ホワイトマッシュルーム
ピッツァのホワイトマッシュルーム：薄切り、または炒め物用の約8mmの切り方。La Corte Segretaの2つの下準備。
ホワイトマッシュルーム（Agaricus bisporus）が、栽培培地に生えています。実際の生産環境と、まだ閉じた傘の形成を示す写真です。出典・クレジット：Dennis Myts / Мыць Денис · 出典の説明によると2005年3月17日 · 作者によりパブリックドメインとして公開。
要点
薄く素早く準備する方法では、2枚刃のディスクを使い、ピッツァの上で焼きます。
フライパンで炒めるマッシュルームは、約8mmの厚さに切ります。
ここでは、8mmの1枚刃ディスクは、この2つ目の仕込み専用です。
La Corte Segretaでは、新鮮なホワイトマッシュルームを使います。すべての野菜と同じく、鮮度は必須です。
ホワイトマッシュルームは、Agaricus bisporusとも呼ばれるマッシュルームの栽培型です。シンプルで安定し、ほかの食材と合わせやすいため、料理で広く使われます。軽いピッツァ、より豊かなピッツァ、肉料理に添え、ほかの味をすべて覆わずに働きます。
自然の中での育ち方
ホワイトマッシュルームは、植物学的な意味の野菜ではありません。菌類です。料理では、ピッツァ、ソース、炒め物で同様に使うため、野菜と一緒に分類されることが多いです。
自然界では、ホワイトマッシュルームは、分解中の有機物を栄養とする菌類の仲間です。トマト、ズッキーニ、パプリカと同じようには育ちません。土や、有機物の豊かな基質に広がる、菌糸体という非常に細かな網目から成長します。
温帯で、特に草地、牧草地、庭、分解した有機物の豊かな土壌に見られます。すでに変化した有機物を土が含む環境を好みます。栽培では、植物原料と堆肥化した厩肥から作ったコンポストで生産します。
食べる部分は、植物全体ではありません。そもそも植物ではないからです。「キノコ」と呼ぶのは、土やコンポストから出る、見える部分です。主要な部分は、生育する基質の中に隠れた菌糸体です。
興味深いことに、ホワイトマッシュルーム、ブラウンマッシュルーム、cremini、portobelloは、同じAgaricus bisporus種に属する場合があります。違いは、栽培品種、色、成熟の段階から来ます。Portobelloは、より大きく、開いた状態になるまで待って収穫したものです。
Vilmorin-Andrieuxの1904年の『Les plantes potagères』に描かれた、キノコ栽培用の「2つの斜面を持つ小さな移動式栽培床」。現代の設備よりずっと前の、培地の仕事と栽培の構成を示す資料です。出典・クレジット：画家不詳；Vilmorin-Andrieux & Cie、『Les plantes potagères』· 1904年 · パブリックドメイン / Public Domain Mark。
La Corte Segretaでの実践
当店では、ホワイトマッシュルームを2つの方法で準備します。切り方は、予定する仕込みによって決まります。
1. 薄く、素早く準備する方法
2枚刃のディスクで薄切りにし、直接ピッツァに載せ、ほかの食材とともに焼きます。この方法は、柔らかな食感と控えめな味をもたらします。
2. フライパンで炒める方法
この仕込みでは、マッシュルームを約8mmの厚さに切る必要があります。8mmの1枚刃ディスクを使い、その後フライパンで炒めます。薄く素早く準備する方法より、厚い切り方です。
自家製ソースや仕込みとともに、フライパンで炒めます。Kampotの黒胡椒IGP、非常に細かくミキサーにかけたローズマリー、ニンニク1片、細かく切った小さな生唐辛子を加えることもあります。この仕込みは、単なる切り分けより多くの仕事を必要とし、マッシュルームに、より明確で香り豊かな個性を与えます。
8mmという目安は、フライパンで炒めるマッシュルームについてです。薄く素早く準備する方法には、適用しません。
ベジタリアンピッツァの重要な食材
ベジタリアンピッツァでは、ホワイトマッシュルームは、最もよく使われる食材の1つです。肉を加えずに、味、食感、より豊かな感覚をもたらすことが好まれています。
この重要性を最もよく示すのは、Funghiです。イタリア語の「funghi」は「キノコ」を意味します。シンプルな構成で、世界で最も知られたクラシックなベジタリアンピッツァの1つです。
La Corte SegretaのFunghiは、イタリアのトマトソース、fior di latte、新鮮なホワイトマッシュルーム、シチリアの有機オレガノ、数枚のバジル、ひと筋のエクストラバージンオリーブオイルで構成します。ほかのすべての食材と同じ基準で、鮮度と食感を守るため、丁寧に準備します。
ピッツェリアで人気の食材
ピッツェリアでは、マッシュルームは、加熱ハムと並んで最も注文される食材の1つです。多くのお客様がすでに知っており、リストで理解しやすいものです。ただし、このシンプルさによって、基準を下げてはいけません。
人気の食材にも、よい仕事が必要です。よく知られた製品ほど、雑に扱うとお客様はすぐに気付きます。新鮮で、よく清掃し、よく切り、適切に使ったマッシュルームが、よりきれいで心地よいピッツァを作ります。
La Corte Segretaのホワイトマッシュルームは、シンプルでも管理した食材という役割を保っています。一部のピッツァでは控えめに、自家製の仕込みと炒めたときには、より大きな存在感を持ちます。
関連リンク・出典：
キノコの適正農業規範 — Agricultural Marketing Service
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