Porciのピッツァ
La Corte SegretaのPorciピッツァ。肉を中心にするカテゴリーで、フライパンで炒めたソーセージを加えたSelvaggia Porciが、その最初の一枚です。
要点
Porciは、La Corte Segreta独自のカテゴリーです。
トマトのベース、fior di latteまたはmozzarella di bufala、少なくとも2種類の肉を合わせます。
肉の量を増やすことが、食材のバランスを整える仕事の代わりになるわけではありません。
Porciは、La Corte Segreta独自の名称です。肉好きの方に向けたピッツァを、識別し、まとめるために作ったカテゴリーです。ベジタリアンのカテゴリーが、レシピの仲間を見つける助けになるように、Porciは、肉が中心となるピッツァを、お客様が見分けるためのものです。
La Selvaggia Porciが、このカテゴリーの最初のピッツァでした。現在も、その主な基準となっています。Porciは、私たちの分類方法であり、公式の呼称でも、すべてのピッツェリアに共通する伝統的なカテゴリーでもありません。
ここで「Porci」は、クラシックなベースと複数の肉を中心に組み立てた、豊かなピッツァのシリーズを指します。肉が主題となるピッツァを、明確に識別するための、La Corte Segretaの内部の規則です。
Porciに分類するには、三つの条件を守る必要があります。トマトソース、または赤や黄色のチェリートマトのベース、mozzarella di bufalaかfior di latte、そして少なくとも2種類の肉です。
何よりも、クラシックなベース
Porciピッツァは、必ず、トマトとモッツァレッラという、わかりやすいベースから始まります。
このベースで、バランスを保ちます。トマトが酸味と爽やかさを加え、fior di latteやmozzarella di bufalaが、口どけ、乳の穏やかさ、豊かな楽しみを加えます。その後、肉が、ピッツァの中心的な個性を与えます。
この選択は重要です。Porciは、ただ多くを載せたピッツァではありません。構成を保つ必要があります。クラシックなベースによって、肉が確かな存在感を持ちながら、味わい全体を圧倒せずにすみます。
肉好きのために考えたピッツァ
Porciは、豊かで、おいしさを楽しめ、しっかり具が載り、何より肉を中心とするピッツァを好むお客様に人気です。
少なくとも2種類の肉という規則によって、確かな個性を作れます。1種類の肉でも、ピッツァに方向を与えられます。
2種類なら、対照を作れます。穏やかな肉と、スパイスの強い肉、調理した肉と食肉加工品、柔らかな食感と、よりはっきりした食感の組み合わせです。
目的は、考えずに肉を載せることではありません。それぞれの肉に役割があるピッツァを作ることです。脂、塩味、辛味、燻製の風味、丸み、あるいはより素朴な感覚を加えることができます。
カテゴリー最初のピッツァ、La Selvaggia Porci
La Selvaggia Porciは、La Corte Segretaの最初のPorciであり、この仲間の主な基準です。Selvaggiaを基に、フライパンで炒めたイタリアのソーセージを加えます。
私たちのリストのSelvaggiaは、カンパニアのトマトソース、カンパニアのfior di latte、イタリアの加熱ハム、NapoliとMilanoのふたつのサラミ、炒めた玉ねぎ、オリーブ、オレガノ、生のバジルを合わせます。
Porciバージョンでは、さらにカラブリアの辛いソーセージを、フライパンで炒め、Prosecco DOCでデグラッセして加えます。メニューでは、加熱ハム、2種類のサラミ、ソーセージという、4種類の肉の構成になります。「Porci I」の名前は、最初のピッツァとしての役割を示します。
ソーセージを加えることで、味と食感が増えます。ほかのトッピングとのバランスを保つには、指定の量を守る必要があります。基本のSelvaggiaとPorciバージョンは、準備のときも注文のときも、区別しなければなりません。
おすすめとともに進化するカテゴリー
La Corte Segretaでは、店内の試作や、プライベートな試食によっても、このカテゴリーが進化します。
さまざまな食肉加工品、複数の肉の混合、強さの異なるソース、肉のさまざまな加熱方法を試します。フライパンで炒める肉、グリルする肉、時にはゆっくり調理する肉、自家製ソースと合わせる肉もあります。興味深い組み合わせを見つけると同時に、ピッツァのバランスが保たれるかを確認します。
うまくいく構成は、数日間、ピッツェリアのおすすめになることがあります。新しい食肉加工品、肉、組み合わせを、お客様に知っていただくためです。Porciは肉が中心でも、ただ豊かなピッツァを出すだけではありません。異なる製品や、より練った構成を紹介することもできます。
Porci XXIVは、この探究の良い例です。私たちの中でも、特に特別なPorciのひとつです。自家製のボロネーゼソース、薄切りでグリルしたguanciale、トスカーナのAmedeiのダークチョコレートを合わせます。それぞれの要素に異なる強さがあるため、極めて精密なバランスが必要です。ボロネーゼは深み、guancialeは脂と焼いた風味、ダークチョコレートは、量を抑えるべき上質な苦味を加えます。
この自由さによって、使える製品、店での試作、お客様の反応に応じて、より直接的、豊か、特別なピッツァを作れます。より豊かで、肉を中心とし、クラシックとは異なるピッツァを求めて、まさにこの種類のために来られる方もいます。
この分類がある理由
Porciは、お客様がすでに認識していた仲間に、明確な名前を与えるために作りました。トマト、モッツァレッラ、少なくとも2種類の肉という、クラシックなベースのピッツァです。
この考えは、イタリアの庶民の料理の、古い現実にも由来します。質素な家庭では、肉は現在と同じ位置を持っていませんでした。特に農村では、日々の食事に、あまり登場しませんでした。
Accademia Italiana della Cucinaは、農民の食事で肉の役割が限られていたことを示しています。動物が、作業、乳、卵、家のほかの必要にも使われたためです。
そのため、肉を食べることは、暮らしの余裕の印でした。肉がある食卓は、家族が十分に暮らし、客を迎え、分かち合い、より充実した食事を出せることを示しました。この考えは、イタリアの近年の変化にも見られます。1950年代以降、牛肉や豚肉の消費増加は、より広い経済的な豊かさの時期に伴っていました。
イタリア語の「tutto fumo e niente arrosto」は、庶民の文化で、ローストした肉が持つ象徴的な重要性を示します。「煙ばかりで焼いた肉がない」、つまり、見かけばかりで、実が少ないという意味です。
このたとえは、直接、肉を語ります。煙は注目を引き、食卓に重要なものがあるように見せますが、arrostoは、食事の実際の豊かさを表します。肉を食べることが当たり前でなかった時代に、少ない肉で多くの煙を出せば、実際より豊かな食事という印象を与えることもありました。
この表現は、肉に強い価値があったことを思い出させます。余裕、成功、適切に客を迎える力を表していました。La Corte SegretaのPorciは、この精神で考えたものです。肉が細部ではなく、味わいの中心になるピッツァです。
「Porci」は、イタリア語で豚を意味する「porco」から来ています。Treccani辞典は、「porco」がラテン語「porcus」に由来するとしています。
La Corte Segretaでは、このカテゴリーの多くが、加熱ハム、サラミ、ソーセージ、pancettaなどのイタリアの食肉加工品を使うため、Porciという名が、豚とのつながりを保っています。
ただし、Porciが、必ず豚肉だけのピッツァになるわけではありません。主な規則は同じです。トマトまたはチェリートマトのベース、mozzarella di bufalaまたはfior di latte、少なくとも2種類の肉。名前は、何よりも、肉がピッツァの中心という、シンプルな考えを示します。
この分類は、より豊かで、肉が多く、直接的なカテゴリーを、明確に示すためにあります。野菜のピッツァを好む方もいれば、繊細なものや、よりクラシックなものを好む方もいます。肉好きの方は、豊かな楽しみをはっきり表すピッツァを求めることが多く、Porciはその期待に応えます。
La Corte Segretaでは、このカテゴリーによって、店の考え方を失わずに、肉の豊かなピッツァを提供できます。
参考リンクと出典：
quaderno77.pdf — LA CUCINA DELL’AIA（農家の庭の料理）— 論考
食卓の肉：歴史と文化 — Accademia dei Georgofili
La Corte Segretaでの実践
主な基準はLa Selvaggia Porciです。Selvaggiaを基に、店の下ごしらえに従い、フライパンで炒めたイタリアのソーセージを加えます。指定の量とトッピングの順序を守ります。肉を中心とするピッツァでも、バランスが必要です。
Guancialeと、すべての生ハムは、必ず注文ごとに切ります。生ハムを使うレシピでは、ピッツァを焼いた後に載せます。各食肉加工品の下ごしらえは、それぞれのアーカイブに従います。
関連するアーカイブ
