Prosecco：帝国の宮廷から私たちの食卓へ
格式あるワインと古代の歴史。私たちのExtra Brut、Extra Dry、そして厨房での使い方を紹介します。
紀元14～37年ごろ、ローマの大理石製Liviaの肖像 — メトロポリタン美術館、Rogers Fund、1918年（18.145.45）。パブリックドメイン、CC0。
La Corte Segretaに、Proseccoは欠かせません。私たちは、爽やかさ、果実の香り、食卓で最初に交わす会話に寄り添う泡を好んでいます。食前酒としてグラスで、また、ボトルではExtra BrutとExtra Dryというふたつの表現で提供します。身近なこのワインには、私たちの好奇心を引いた歴史があります。地域、そのワインの格式、そしてそれを好んだ宮廷の物語です。
Liviaが86歳まで生きた理由と考えたワイン
Proseccoの起源をたどる話は、古代のトリエステとアドリア海に近い土地へ導きます。そこでは、Timavo近くの石の多い丘で、名高いPucinumが造られていました。海と海風が刻む風景の中にあるワインでした。
アウグストゥス帝の妻Livia Drusillaは、86歳まで生きました。大プリニウスは、『博物誌』で、彼女が自分の長寿を、唯一飲んでいたワインPucinumのおかげだと考えていたことを伝えています。彼女にとって極めて優れたワインであり、日々の暮らしの中で特別な位置を占めていました。ワインの格式が帝国の宮廷の私生活に入り込む、この話を私たちは好んでいます。
この古代の記憶は、後にProseccoと結び付けられた地域の歴史に寄り添います。私たちが現在供する泡は、それよりはるか後に、醸造の進歩とともに発展しました。
オーストリアの宮廷に贈る、格式あるワイン
何世紀も後、この土地のワインは、都市とその君主の関係でも役割を持ちました。1382年9月20日の、トリエステとオーストリア家の協定では、最良のProseccoを毎年100「orne」、オーストリアの宮廷に献上することを定めています。Orneは古い容量の単位です。この献上は、品質によって選ばれた、大量のワインを意味していました。
La Corte Segretaが特に好奇心をかき立てられたのは、この出来事です。土地のワインが、君主への格式ある贈り物になります。大地、ワイン、ヨーロッパの宮廷のつながりは、私たちの世界に自然に通じます。食卓への配慮、客を迎える技術、そして食材が表すものを理解して選ぶ喜びです。
Proseccoの村から、イタリア北東部の泡へ
Proseccoの名前は、トリエステ近郊の村に由来します。その栽培と名声は、次第にイタリア北東部へ広がり、18世紀には、ヴェネトでの存在を示す記録があります。19世紀は新しい章を開きます。醸造の知識が進み、発泡性ワインが発展し、1876年設立のConeglianoのブドウ栽培・醸造学校が、この動きを支えました。
こうして、私たちが知るProseccoは、主に、果実や花の風味を表しやすい品種Gleraから、現代の姿を得ます。2009年には、DOC Proseccoと、歴史的な丘陵の原産地呼称のDOCG認定によって、産地の保護が再編されました。現在の歴史は、ヴェネトとフリウリ＝ヴェネツィア・ジュリアの土地を、象徴的になった泡の文化につないでいます。
Extra BrutとExtra Dry：私たちのリストのふたつの表現
私たちは、有機Prosecco DOC のDiamanteを、47 Anno Dominiから選びました。その爽やかさ、果実と花の表現を好んでいます。ボトルでは、好みに応じて選べる、ふたつのバランスを提供します。
Extra Brutのカテゴリーは、残糖が1リットルあたり0～6 gです。私たちが提供する中で最もドライな表現です。青リンゴ、花の風味、細かな泡が、活気があり、明快で、引き締まった口当たりに出会います。はっきりした爽やかさと、とてもドライな感覚を好む方のため、食前にグラスでも提供しています。
Extra Dryのカテゴリーは、残糖が1リットルあたり12～17 gです。その名に反して、Extra Brutより甘みがあります。果実と花が、より丸い質感の中に現れ、ほのかな甘みを爽やかさが支えます。私たちは、そのしなやかさ、より包み込むような触感、生き生きした感覚と丸みのバランスを理由に選びました。
果実と花を守る、Martinotti方式
私たちのProseccoは、Charmatとも呼ばれるMartinotti方式で造られます。最初の発酵でスティルワインを造った後、密閉された加圧タンク、オートクレーブで二次発酵を行います。酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に変え、タンクがそのガスを保持します。ガスがワインに溶け、発泡を生みます。
このタンク内の仕事によって、リンゴ、新鮮な果実、花の風味と細かな泡という、ブドウの個性を中心に残せます。私たちがグラスで楽しみたいのは、この率直で香り豊かな表現です。
Martinotti方式と、タンクの中で生まれる泡を理解する →
グラスからフライパンへ：私たちのCaccia di Diana
Proseccoは、私たちの厨房でも役割を得ました。2025年初め、「La Caccia」のメニューを始めたとき、Caccia di Dianaの辛いソーセージを、白ワインでデグラッセして調理するようになりました。その後、試作を重ねて、Prosecco DOCにたどり着きました。味わうと、このバランスをより好ましく感じました。辛さが残りながらも、より柔らかく、なじんで感じられ、ほのかな爽やかさも加わりました。
デグラッセは、肉を焼いてフライパンに残ったこんがりしたうま味を取り込む作業です。ワインで溶かして料理に合わせ、煮詰めると、汁が加熱で生まれた味を凝縮し、ソーセージを包みます。酸味が肉の豊かさに輪郭を与え、ワインの個性がスパイスに寄り添い、全体に生き生きとした感覚を加えます。
私たちにとって、この作業の意味は、味わいにあります。豊かなソーセージ、風味のある焼き付き、よりなじんだ辛さ、味を長く続ける爽やかさ。La Corte Segretaでの試作を通じて見いだした、この釣り合いを理由に、Prosecco DOCを使い続けています。
こうして、このワインは私たちの店で、食前のグラス、ボトル、そして厨房にまで、位置を得ています。私たちの世界に通じる歴史と、食卓で楽しみたい特徴を備えたワインです。
47 Anno Domini：古代ローマの道と現代の視点 →
