辛口のカラブリアソーセージ

辛口のカラブリアソーセージ。新鮮な仕込みを炒め、有機Prosecco DOCでデグラッセして、La Corte Segretaのピッツァに使用します。

イタリアのフレッシュソーセージの仲間、豚肉の生salsiccia。加熱前に、肉を挽いてケーシングに詰めます。写真は新鮮な製品の形を示し、La Corte Segretaのカラブリアのレシピを特定するものではありません。出典・クレジット：Conan · 2012年4月9日 · CC BY 2.0。

要点

カラブリアソーセージは、南イタリアのカラブリアに結び付く伝統のソーセージです。イタリア語ではsalsiccia calabreseと呼びます。

個性は、豚肉、香味素材、唐辛子という、シンプルな3要素に基づきます。一般的なソーセージより、熱さがあり、直接的で、地中海らしいものです。穏やかさより、起伏をもたらします。

カラブリアの食肉加工の伝統は、豚肉を香味素材と唐辛子に合わせます。特産のSalsiccia di Calabria DOPは熟成ソーセージで、胡椒、ワイン、フェンネルシードを含むことがあり、辛口では唐辛子を使います。

La Corte Segretaには、新鮮なソーセージが届き、フライパンで加熱します。保護された熟成特産品とは、別の製品です。DOPの資料は地域の伝統を照らしますが、この呼称が当店のフレッシュソーセージに付いているわけではありません。

フレッシュソーセージの食感は、挽き方と加熱で決まります。ピッツァでは、心地よい噛み応え、均一な脂、形を保つ肉を求めます。

これが、ピッツァで興味深い理由です。肉をベースにしたピッツァは、単に重いものであってはいけません。味、構造、使う理由が必要です。

Musei del ciboに保存された、4本脚の鋳鉄と鉄の歴史的な卓上ひき肉器。ハンドルがありません。

Musei del ciboに保存された、北イタリア由来の20世紀前半の手動ひき肉器。この道具は、味付けと腸詰めの前に肉を細かくし、フレッシュソーセージの製造を理解する助けになります。この個体には、ハンドルがありません。出典・クレジット：© Musei del cibo；写真：Pietro Parmiggiani · 20世紀前半の品；撮影：2007年10月17日 · CC BY-SA 3.0。

ピッツァにパプリカ、サラミ、ナス、ソーセージが含まれる場合、トッピングの最後にオリーブオイルを追加しません。このうち1つでも含まれれば、指示を適用します。

ソーセージは自らの脂を持ち、加熱で一部を放ちます。追加のオイルをかけないのは意図的な選択で、レシピのバランスの一部です。

La Corte Segretaには、カラブリアソーセージが新鮮な状態で届きます。

フライパンで加熱し、炒めます。味を凝縮し、肉に軽い焼き色を付け、自然な脂を引き出します。その後、有機Prosecco DOCでデグラッセします。

デグラッセは、熱いフライパンに液体を加え、焼き付いたうま味を取ることです。これは、鍋底に付いた肉や加熱の跡です。

Prosecco DOCは、普通の白ワインより繊細な趣を加えます。フレッシュさ、軽い丸み、果実の風味、唐辛子の力を消さずに整えるバランスです。肉は口中でより柔らかく、つやがあり、充実します。

カラブリアソーセージは、2025年初め、当店のピッツァリストLa Cacciaで登場しました。

肉をベースに、肉、野菜、チーズ、焼成の味を中心に築くピッツァを紹介したリストです。

主要な創作はLa Caccia di Dianaです。肉のピッツァを好む方に、とても人気になりました。野菜、2つの肉、フライパンで扱う辛口のカラブリアソーセージを合わせます。

力は、バランスから来ます。カラブリアソーセージが辛味、豚肉、脂、個性を与えます。野菜が軽やかさを添え、チーズが全体をつなぎ、焼成がすべてをまとめます。

よいソーセージは、ピッツァで生地、ソース、チーズ、熱に向き合う必要があります。

辛口のカラブリアソーセージは、明確な個性を与える利点があります。過剰な量なしでも、ひと口に跡を残します。

Prosecco DOCでのデグラッセが、この考えを強めます。ソーセージをソースに変えず、丸くします。焼き付いたうま味を取り、肉を軽く包み、よりきれいな仕上げを与えます。ピッツァでは、この細部が製品の感じ方を変えます。

ただの肉片として、無作為に載るのではありません。すでに仕事をし、考え、役割を得る準備をしてから加わります。

カタログの「スパイシー」ピッツァに見せるためではありません。豚肉、唐辛子、ワイン、脂、熱さ、個性という、南イタリアの確かな特徴を持つから使います。

La Corte Segretaでは、特に明確で管理された強さを必要とするレシピで、一部の肉のピッツァに深みを与えるために使います。

参考資料：カラブリアの食肉加工の伝統とSalsiccia di Calabria DOP