ナス

La Corte Segretaでは、ナスを切り、揚げ、水を切ってから、ピッツァで2度目の加熱をします。こんがり、とろけて、ジューシーな食感。

ギリシャのIcaria島で撮影した、株に付いたナス。収穫や厨房での仕事の前に、育つ環境の果実を見られます。出典・クレジット：ΖῷονΠολιτικόν · 2017年8月15日 · CC BY-SA 4.0。

La Corte Segretaでは、ナスを自分たちで準備し、揚げてから、ピッツァの上で2度目の加熱をします。こんがりして、とろけ、まだジューシーな1枚を求めます。

2回の加熱に合う切り方

スライサーBの設定7で切ります。揚げる前にヨウ素添加の海塩で水を抜きます。厚さと加熱時間が、次のピッツァ窯での形と食感を決めます。

レシピで定めた、ハイオレイックひまわり油とエクストラバージンオリーブオイルの混合で、約180°Cで揚げます。終わりには、すべての汁を失わず、こんがりして、とても柔らかくなる必要があります。

揚げた後は、フィルター付きのGN容器に入れ、余分な油を除きます。とろけるナスが、ピッツァへ過剰な油を加えないという、2度目の加熱の仕上がりに役立ちます。正確な手順は、店内の指示に従います。

複数のナス品種を描いた古いクロモリトグラフ

約1870年のクロモリトグラフが、ナスの複数の品種をまとめています。形と色は、最もなじみのある細長い紫の果実だけではないことを思い出させます。出典・クレジット：H. Briscoeに基づく；Wellcome Collection · 1870年頃 · CC BY 4.0。

この仕事は、特にParmigianaとZingaraに寄り添います。後者では、ナスのとろける食感が、カラブリアのソーセージ、gorgonzola、炒めた玉ねぎに出合います。