玉ねぎ
白玉ねぎと赤玉ねぎをフライパンで炒める。La Corte Segretaでのサービス前の点検、軽いカラメル化、油切りの方法です。
2006年4月に撮影された、カラブリア州Tropeaの赤玉ねぎ畑。皿の上の球根になる前の玉ねぎは、葉を上に伸ばし、列をなして栽培される植物です。出典・クレジット：Belsito · 2006年4月 · CC BY-SA 3.0。
La Corte Segretaでは、白玉ねぎと赤玉ねぎを混ぜたものを準備します。割合は、厨房のレシピ集に記載されています。目指すのは、柔らかく、軽くカラメル化して、色付いた玉ねぎです。
ふたつの玉ねぎの味、古い料理からの着想
この混合は、Crimi Salvatoreが古いイタリア料理について読んだことから生まれました。彼は、良い油脂と率直な味を土台にする、素朴で誠実な田舎の料理を好み、日々の暮らしでも実践しています。特に、たっぷり作る料理で、赤と白の玉ねぎを組み合わせることが心に残りました。
私たちの下ごしらえでは、白玉ねぎが柔らかさと、加熱後も残る穏やかな甘み、そして生き生きした味を加えます。赤玉ねぎは、このバランスを補います。Salvatoreが求めるのは、より甘い特徴、ほのかな刺激、そして加熱で生まれる果実の風味と香りの複雑さです。このふたつを合わせることで、玉ねぎを使うLa Corte Segretaのすべてのピッツァに、古い料理のひと味を加えたいと考えています。
点検、切り分け、加熱
玉ねぎはひとつずつ、皮をむく前と後、中心部も含めて点検します。2枚刃のディスクで均一に切ることで、フライパンでむらなく火が通るようにします。
玉ねぎはサービス前に準備します。炒めた後、GN容器に入れる前に水分と調理用オイルの余分を切ります。こうすることで、余分な液体やオイルをピッツァに移さないようにします。
Giacomo Cerutiの《鶏と玉ねぎの静物》。18世紀のイタリアの画家が、日々の料理に使う質素な食材を、静物画の中に描きました。出典・クレジット：Giacomo Ceruti（1698～1767）、複製：Getty Museum · 18世紀 · CC0 1.0（Getty Open Content）。
La Corte Segretaでの実践
- 下ごしらえの各段階で、玉ねぎを点検します。
- レシピ集にある白と赤の混合割合と量を守ります。
- 定めた加熱方法に沿って、柔らかさと軽い焼き色を目指します。
- GN容器に入れる前に、余分な液体と油を切ります。その後、厨房の冷却・保存の指示に従います。
- ピッツァごとに定めたトッピングの順序を守ります。
その甘みは、特にSelvaggia、Campagnola、PeraCosciaに寄り添います。ソースを用意できるときに、ご要望に応じて提供するbologneseのピッツァにも使います。
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