Porchetta di Ariccia IGP
La Corte SegretaのPorchetta di Ariccia IGP。Crimi Salvatoreの選択、L’Appianaの歴史、注文ごとに薪火で仕上げる方法です。
1988年10月2日撮影、ラツィオ州Marinoの、串に通した丸ごとのporchetta。焼けた皮、ひも、丸ごとの肉から、Castelli Romaniの伝統を具体的に観察できます。出典・クレジット：Indeciso42 · 資料による日付：1988-10-02 · CC BY-SA 4.0。
Porchetta di Ariccia IGPは、ローマ近郊、ラツィオ州Aricciaに結び付く、骨を抜き、味付けして長く焼いた豚肉の名物です。CasteauのLa Corte Segretaで特別な位置を持つのは、Crimi Salvatoreが最も好むイタリアの食肉加工品だからです。
最初の発見はシチリア
Crimi Salvatoreは、シチリアのGiardini Naxosで、叔父のひとりが古い薪窯で作ったporchettaに出会います。一緒に作り、その味を最高にすばらしいと感じました。この最初の家族の体験によって、記憶の中で特別な位置を得ました。
その後、エトナの斜面のPiedimonte Etneo周辺で、特に気に入ったシチリアの肉屋のporchettaも味わいます。そこでPorchetta di Aricciaにも出会い、彼にとっては、それが一番でした。La Corte Segretaの選択は、シチリアでの発見、職人の店での試食、ラツィオのこの名物への個人的な好みを、引き継いでいます。
心が安らぐ味
Crimi Salvatoreが好むのは、ジューシーさ、とろける脂、長い加熱で生まれる味です。彼は、その感覚を、心が安らぐものと表現します。柔らかな肉と、カリッとした皮の対照が、口の中で特別な感覚を与えます。La Corte Segretaでこのporchettaを使うのは、製品の選択と同じくらい、個人的な選択でもあります。
Aricciaと結び付く歴史
ローマ周辺のCastelli Romaniでは、porchetta職人であるporchettariの技術が、家族の中で伝えられてきました。骨を抜き、味付けし、ひもで縛って焼くには、肉と皮の両方の火入れを管理する必要があります。
1950年、Aricciaで初めてSagra della Porchettaという、この名物を祝う祭りが開かれました。地元の暮らしにおける位置を示しています。Porchetta di Aricciaの名称は、IGPによって、2011年から保護されています。
Porchetta di Ariccia IGPの特徴
私たちは、Porchetta di Ariccia IGPを仕入れます。製造は規格書に従い、生産地域はAricciaの自治体に当たります。ローズマリー、ニンニク、黒コショウが、特徴的な香りに関わります。焼けてカリッとした皮は、柔らかな肉と対照をなします。すでに加熱済みの名物で、私たちのサービスでの仕事は、切り分け、温めることです。
L’Appiana：期間限定からメニューへ
L’Appianaは、2026年5月に期間限定ピッツァとして提供しました。肉とピッツァを好むお客様の熱い反応から、Crimi Salvatoreは、2026年の最終四半期にメニューへ加える予定にしました。これによって、彼の最も好むイタリアの食肉加工品が、店の創作の中で長く位置を持つことになります。
Bartolomeo Scappiの『Opera』にある、ルネサンスの厨房。米国議会図書館が、1574年ごろとする版本です。炉、串、器具から、当時の加熱方法が見え、ローストの技術を理解する歴史的な背景になります。出典・クレジット：Bartolomeo Scappiの著作、版画作者不明、米国議会図書館 · 図書館が示す、この版本の日付：1574年ごろ · パブリックドメイン。
La Corte Segretaでの実践
- 下ごしらえのとき、注文ごとにナイフで切ります。
- 薪窯の強火で、スライスを短時間温めます。ピッツァとは別に行います。この短い加熱で、温かく供し、皮の歯ごたえを戻します。
- 窯から出したピッツァに、porchettaをすぐ載せます。ピッツァと一緒には焼きません。
この短い加熱は、見守る必要があります。温かいporchetta、カリッとした皮、ジューシーな肉を目指し、不必要に加熱を長引かせません。
関連するアーカイブ
IGP — Indicazione Geografica Protetta（地理的表示保護）→
Crimi Salvatore — Casteauのピッツァ職人 →
