Crimi Salvatore — Casteauのpizzaiolo
La Corte Segretaの創設者の歩み。家族から受け継いだ技、全粒小麦と天然酵母の生地、薪窯、イタリア文化。
Crimi Salvatoreは、La Corte Segretaのピッツァイオーロであり、店の創設者です。店は2024年11月7日、ベルギーのエノー州、ソワニー市のカストーにオープンしました。彼の物語は父が働くピッツェリアで始まり、家族のレストランDa Salvo、そしてLa Bottega Della Pizzaへと続きます。学び、接客の経験、料理の創作、個人的な試練、イタリアの歴史についての読書を通じて、技術、段取り、おもてなし、空間の雰囲気を一つに結ぶ、この仕事への考え方を築いていきました。
La Corte Segretaでは、その経験が、全粒小麦を使い、天然酵母で仕込む自家製生地と、IGNIS PVGNAXでのブナの薪による焼成に受け継がれています。窯の中では、一枚一枚を手で回して焼きます。その経験は、トッピングの手仕事、提供直前にスライスする生ハム、そして、自家製トマトソースのバランスにも表れています。ソースには、自然な甘味と酸味を合わせるため、イタリアの2品種のトマトを使います。これらの選択はすべて、一つの思いにつながっています。自ら構想した場所でお客様を迎え、仕事、料理、イタリア文化への愛を伝えることです。
Da PietroとDa Salvo：ピッツァとの最初の記憶
サルヴァトーレのピッツェリアでの最初の記憶は、3歳頃にさかのぼります。父は当時、ブレーヌ＝ラルーのDa Pietroで働いていました。両親ともに仕事をしており、子守を頼む経済的な余裕はありませんでした。そのため父は、夜、息子をレストランへ連れていきました。
サルヴァトーレは、通常は薪を置く窯の下の空間で過ごしました。幼い彼は、頭の上を通って窯に入り、焼き上がって出てくるピッツァを眺めていました。それが、ピッツァの世界との最初のつながりでした。
1994年、両親は自分たちのレストランDa Salvoを開きます。Da Pietroでの最初の記憶から数年後、5歳頃のサルヴァトーレは、家族のレストランの薪窯の中で何が起きているのか、見たくなりました。そこで、中をのぞくための小さな踏み台を頼みました。
父はピッツァを窯に入れ、回し、取り出します。踏み台に乗ったサルヴァトーレが見たのは、勢いよく燃える火でした。父がちょうど、樹皮の付いた薪を火床にくべたところでした。炎はひときわ力強く、その光景は彼の心に深く刻まれました。
何年もたった後、彼はLa Corte Segretaの自分の窯で、この光景を再び見いだそうとします。それが、2024年10月31日の最初のFacebook投稿に使った写真と物語の出発点となりました。
IGNIS PVGNAXの炎の前に置かれたLa Margherita。Da Salvoでの幼い頃の記憶に重ねて、サルヴァトーレが撮影した写真です。
祖父と一緒に作った最初のピッツァ
彼が初めてピッツァの創作をした相手は、祖父でした。二人で材料を組み合わせ、どんな味が生まれるのかを試しました。
祖父は彼に、生地に触れて手を動かすことだけでなく、ピッツァの食べ方も教えました。まだとても小さかったサルヴァトーレは、トッピングを全部取り除いていました。祖父と過ごす中で、辛いものも含め、さまざまなピッツァを幼い頃から味わうようになります。この味との出会いが、初めてのピッツァ作りに寄り添っていました。
サルヴァトーレは、初めてピッツァにルッコラをのせたときのことを、よく覚えています。多くの人が奇妙な発想だと言い、誰も食べたがりませんでした。当時の試みでは、ルッコラはまだ一般的なトッピングではなかったのです。今では定番となり、その違いも彼の駆け出しの頃の思い出です。
祖父との最も大切な思い出は、食卓での小さな場面です。いつも赤ワインを飲む祖父を見て、自分にも欲しいと頼みました。祖父は、指1本分のワインならグラスに入れていいと言います。ただし、その指は横向きにしなければならない、と付け加えました。もっと大きくなってから、ようやく指を縦にした分だけ飲めるのだと。このささやかなやりとりは、祖父とのかけがえのない記憶の一つです。
14歳：接客の責任を学ぶ
14歳になると、サルヴァトーレは週末にDa Salvoで働き、自分でピッツァを作りました。初めは、それ以上を窯に入れる勇気がなく、一度に2枚しか焼きませんでした。父はとても厳しい人でした。貧しいシチリアで育ち、厳しい環境で仕事を身に付けた、昔かたぎの職人でした。
ある夜、6名様のテーブルから、ピッツァが同時に届かなかったという苦情がありました。父は息子を呼び、連れ立ってお客様のもとへ行きました。そして、自分で説明し、お客様の訴えを聞くように言いました。サルヴァトーレは14歳でした。
この経験から、彼は自分の責任を引き受けなければならないと理解しました。その夜を境に、より多くのピッツァを窯に入れるようになります。窯は5枚用でしたが、やがて一度に6枚を焼くようになりました。
別の夜、まだ14歳で15歳を目前にしていた彼は、ピッツァを焦がしてしまいます。お客様が苦情を言うと、父は息子にテーブルへ行くよう命じました。お客様は彼を責め、父は口を出さずに見ていました。
サルヴァトーレは、この場面も責任を学ぶ新たな教訓として記憶しています。料理は、確認を経て、最もよい状態でお客様のもとへ届かなければならないと理解しました。この失敗とお客様の反応は、彼の仕事の仕方を長く変えることになりました。
CEFAからWEBIへ：窯と、自分の力を知る
15歳で彼はCEFAに入り、学校と仕事を組み合わせた課程で学びます。生徒は週に2～3日学校へ通い、残りの日に働きます。レストランでの仕事は、もはや週末だけではありませんでした。19歳までに、厨房、ピッツェリア、店の運営のさまざまな側面を学びました。
19歳で家族のレストランを離れ、新しい世界を見に行きます。平日はさまざまな仕事をしながら、週末はベルギーのピッツェリアで働き続けました。ガス、電気、コンベヤー式、ベルト式など、異なる種類の窯の扱いを覚えました。
この頃、テュビーズで開かれるベルギーとイタリアの祭り、WEBIに参加します。出店場所と窯を借りました。使ったことのない方式の窯でした。薪の火は下の燃焼室で燃え、ピッツァはその上にある別の焼成室で焼く構造でした。
窯は最大3枚のピッツァを焼く設計でした。上側には、ほかの調理に使える網がありましたが、もともとピッツァを置くためのものではありませんでした。それでもサルヴァトーレは、働き方を工夫します。
まず、焼成室の下側で3枚を焼きます。生地が十分にしっかりしたら、上の網へ移します。そして、空いた下側へ新たに3枚を入れます。この段取りによって、小さな窯で6枚を扱うことができました。
催しは金曜から日曜まで、正午から22時まで行われました。6種類のピッツァを、1枚5ユーロで販売します。3日間で作ったのは、ほぼ900枚。忘れることのない、自分自身の記録となりました。
ほかの出店者や会場のレストラン経営者たちは、彼の速さ、安定した仕事ぶり、薪窯を使いこなす工夫に驚きました。自分の店で働かないかと誘う人もいました。
この経験で、彼は自分の力に気づきます。厳しい父からは、一度も褒められたり、よくやったと言われたりしたことがありませんでした。テュビーズで受けた反応は、自分の仕事を別の目で見るきっかけになりました。
催しは成功し、翌年も参加して、再び成功を収めました。その後も、ベルギーのピッツェリア、ピッツァの移動販売車、さまざまなイベントで経験を重ねます。友人のピッツェリアの開店や立ち上げも手伝いました。その中には、現在も続いている店があります。
彼が21歳頃、両親はDa Salvoを閉めます。通常は約80席、最大では120席という規模になり、二人で運営するには大きくなりすぎていました。店から遠い場所に引っ越したことも、この決断の理由でした。
2014年：木の陳列台から生まれたLa Bottega Della Pizzaという名
数年後、父は一緒にピッツェリアを開かないかと提案します。計画は2014年の初めに形になり始めました。サルヴァトーレは当時24歳で、年末までには25歳になります。
後のLa Bottega Della Pizzaとなる建物に入ったとき、彼は古く、あまり美しくないと感じました。内装をできる限り温かく、イタリアらしく、人が親しく過ごせるものにしたいと思いました。まだ店名を決めないうちから、さまざまな装飾に取りかかります。
ある日、父と一緒に大きな木の板を買いに行きます。客席に大きな陳列台を作るためでした。お客様が使用する食材を見たり、食事をしながらスタッフが小麦粉の袋を取りに来る姿を見たりできるようにしたかったのです。仕事と素材の存在が、店内ではっきり感じられるようになります。
この大きな木の構造を作る途中で、彼は「店」を意味するbottegaという言葉を思い浮かべます。想像したのは、ピッツァのお店でした。陳列台にピッツァが並び、お客様がその中から選ぶ光景を描いたのです。
実際の店はそのような仕組みにはなりませんでしたが、この光景からLa Bottega Della Pizzaという名前が生まれました。着想は2014年の初めに生まれ、店は同じ年の終わり頃にオープンします。
初めは、サルヴァトーレも父も地元のお客様が何を望むのか、まだよく分かっていませんでした。幅広いメニューを用意し、当時はパイナップルのピッツァもありました。
出発は簡単ではありませんでした。同じ場所には、すでに何軒ものピッツェリアが入り、お客様はこの住所から足が遠のいていました。新しいチームは、信頼を取り戻す必要がありました。
2015～2017年：Foodprintの評価とLa Bottegaの創作
開店から数か月後、評価を受けたことで店の歩みが変わります。2015年2月、匿名の審査員が店を訪れました。その後、サルヴァトーレはヘンクへの招待を受けます。運営団体はオランダ語圏のものでした。この時期、彼は「Pizzaiolo de l’année」の枠組みで評価され、Foodprintの国内受賞者の選出に、エノー州代表として名を連ねました。
2015年にエノー州で選ばれ、2016年と2017年にも再び選ばれました。La Bottega Della Pizzaは、Foodprintの州別受賞店に入りました。
特に誇らしかったのは、自分の店で、実際の営業中に評価されたことでした。コンクール用の特別な条件でピッツァを作りに出かけたわけではありません。審査に来た人々が食べたのは、彼が日々お客様に提供しているピッツァでした。
この評価は、責任感をさらに強めました。お客様は、いっそう期待を込めて彼のピッツァを食べに来るようになります。彼は成長を続けたいと考え、自家製の天然酵母に磨きをかけ、古代小麦を含むさまざまな粉を試しました。
季節の食材や、料理に着想を得た組み合わせを使う、おすすめのピッツァも開発します。Foodprintは、当時のベルギーでのこの取り組みと独創性を評価しました。
La Cacciatore：2015年に生まれた鴨と赤い果実のピッツァ
La Cacciatoreも、そうした創作の一つです。2015年にサルヴァトーレが作りました。鴨、自家製の赤い果実のソース、栗などを組み合わせています。トマトもチーズも使いません。
果物のリンゴも使っています。特別であまり知られていないシチリアのレシピをもとに、少量のコーヒーと一緒にフライパンで調理します。口の中で文字どおりとろけるよう、火の入れ方を工夫しました。生地には、古代小麦の粉とジャガイモのでんぷんを加えます。
材料の全容は秘密です。この組み合わせを補う、ほかの材料もあります。La Cacciatoreは、当時のベルギーで、並外れた作り方によって際立ち、Foodprintからその独創性を評価されました。
La Cacciatore。2015年、La Bottega Della Pizzaで生まれた、鴨、赤い果実のソース、リンゴ、栗の創作です。
2017年：計画を形にする場所をカストーで見つける
La Bottega Della Pizzaでの挑戦は、飲食業での彼の飛躍の始まりでした。また、飲食業、とりわけピッツァイオーロこそ、生涯の仕事になるという確信も与えました。しかし建物には制約があり、望んでいた総合的な体験を提供できませんでした。
彼は建物の所有者ではなく、望む改装をすべて行うことはできませんでした。長方形の客席では、思い描く雰囲気にも限界があり、食堂や大きな共同食事室のような印象になるのを懸念していました。
トイレは男女共用の一つだけで、それも彼の構想とは合いませんでした。正面にも問題がありました。建物は3つの住居に分かれ、ピッツェリアの入口の左には別の入口があり、上階にも独立した住居がありました。改装しても、求める結果にはならないと考えました。
2017年半ば、別の建物が必要だと分かります。そして、必ずカストーにとどまりたいと考えました。すでにここで暮らし、La Bottega Della Pizzaも開いていました。お客様を知り、常連の方々に会い、中には友情へ育った関係もありました。こうしたつながりを保ちながら計画を進めるために、建物を変えたいと思ったのです。
ブレーヌ＝ル＝コントから、ジュルビーズ、ル・ルーを経てモンスまで、地域についても調べていました。カストー周辺の町や村を知っていました。N6沿いであることは重要だと感じました。この道は地域の一部を結び、すでによく知る環境にピッツェリアを置くことができるからです。
La Bottega Della Pizzaは90番地にありました。彼が見つけたのは85番地の物件で、約80メートル下った、道の反対側にありました。
建物の構造が気に入りました。内覧中に、窯、トイレ、食事のスペース、各作業場所、排水の位置をすばやく思い描かなければなりませんでした。必要となる改装を考えました。
計画は実現できると判断しました。すべてを自分の構想に合わせる必要がありましたが、望む結果を得られると信じました。2017年の夏、ずっと後にLa Corte Segretaとなる建物を購入します。
中断した工事と、延期されたLa Bottegaへの復帰
2017年の夏、サルヴァトーレは、将来のピッツェリアを開きたい建物をカストーで購入しました。何人かのお客様から、この場所はかつて精肉店だったと聞きます。営業していた時期や店名は知りませんが、住民やお客様から伝えられた記憶として心に留めています。
家を買うと、すぐに工事を始めます。イタリアから届く材料もあり、時間のかかる工程があることは分かっていました。La Bottega Della Pizzaで働きながら、新しい建物の工事も進めました。そのとき、頼りにできたのは二人、パートナーの父と兄でした。
2018年1月、自動車事故がこの均衡を崩します。パートナーの兄が、30歳で亡くなりました。突然の事故は、サルヴァトーレと家族に深い傷を残しました。ピッツェリアの工事は止まりました。息子を失ったパートナーの父が工事に加われなくなったのは、当然のことでした。
サルヴァトーレ自身も大きな衝撃を受け、La Bottega Della Pizzaから離れました。店は父と母が引き継ぎます。初めは、回復したら戻るつもりでした。しかし、重い抑うつ状態にあったパートナーにも寄り添わなければなりませんでした。工事の一部は一人で続けましたが、将来のピッツェリアのためではなく、二人の住まいのための工事になりました。
この時期は約22か月続きました。2020年初めに住まいが完成し、サルヴァトーレはLa Bottegaへの復帰を考えます。しかし、新型コロナウイルスのパンデミックが、その計画を変えました。ベルギーの飲食業に課された制限のため、その時点での復帰は適切ではありませんでした。
コロナ禍：イタリア史を読み、仕事を見つめ直す
この時期、とりわけ制約や外出制限は、彼にとってつらいものでした。それでも時間の一部を、長く心を惹かれてきた歴史の読書と探究に充てます。考えは明確でした。どこへ向かうかを知るには、どこから来たかを知る必要がある、ということです。
ある日、今では何を調べていたのか思い出せないインターネット検索の途中で、オンラインの販売サイトにイタリアの書籍シリーズを見つけます。Indro Montanelliと、Roberto Gervaso、Mario Cerviによる『Storia d’Italia』です。1994年のFabbri版、全53巻のコレクションを購入しました。
第18巻『La civiltà barocca』。サルヴァトーレが本を開梱したときに撮影しました。
彼は、このシリーズと並行して、ほかの本も読みました。例えばローマ帝国を扱う巻を読み終えると、同じ時代をより深く知るための本を探します。読書では、いつもフランス語とイタリア語を行き来しました。シリーズが道筋となり、一つひとつの話題から、さらに詳しい探究へ進みました。
特にイタリア史の始まりに関心を持ち、そこからコムーネの時代、人文主義、ルネサンスへと進みます。おおよそ1000年から1400年までの数世紀は、彼に深い印象を残しました。さらにクワトロチェント、すなわち15世紀、そしてルネサンスの宮廷を探究します。おもてなしと料理の考えを育む本には、15世紀と16世紀の著作が多くありました。
いくつもの都市、国家、権力に分かれた半島の姿に心を動かされました。その分裂が一つの政治体制を築くうえでの制約になる一方、ミラノ、フィレンツェなど多くの中心地に豊かな文化をもたらしたことも考えます。フランスのように別の政治的な道を歩む王国と比べながらも、両者の歴史が一様だったとは捉えませんでした。
サルヴァトーレの『Storia d’Italia』コレクション。現在はLa Corte Segretaに展示されています。
イタリアの宮廷と、人を迎える技
やがて、彼の関心は一族や宮廷に向かいます。Corteは宮廷を意味し、複数形はcortiです。影響力や権力が、さまざまな形で表れる世界を知りました。身体的な強さや軍事力も重要ですが、威信は、人に何を見せるかによっても築かれました。
特に、宴と人を迎える技に心を惹かれました。招いた人々を迎えるため、狩人、肉職人、パン職人、料理人、段取りや接客を担う人々の技が集まる様子を想像します。本から見えるものは、一皿の調理を越えていました。自分自身のレストランの仕事にも通じる、多くの問いを見いだしました。
Maestro Martinoの『Libro de arte coquinaria』、Giovanni Della Casaの『Galateo』、Baldassare Castiglioneの『Il libro del cortegiano』などを読みました。『Galateo』は、話し方、服装、身のこなし、人の迎え方、食卓での振る舞い、他者との接し方についての考えを育みます。
Castiglioneでは、特に一つの概念、sprezzaturaが心に残りました。長い鍛錬によって身に付いた軽やかさ。学び、努力、熟練を必要としたことを、自然に見せるという考えです。彼はそこに、深くイタリア的な概念を見ました。動作や人の佇まいをこのように捉えることに、魅了されました。
Platinaの名で知られるBartolomeo Sacchiと、『De honesta voluptate et valetudine』にも出会いました。ヨーロッパ初の印刷された料理書として知られる著作です。これらの読書から、料理とおもてなしが知識の継承に占める位置の大きさを感じました。
この道のりで、Cristoforo Messisbugoは特別な位置を占めます。宴、料理、その段取りを扱う著書は、宮廷の暮らしを理解する助けになりました。Messisbugoは、フェッラーラのエステ家に仕えました。サルヴァトーレはそこから、場所の運営、人の迎え方、準備と接客のつながりを考える手がかりを得ました。
Bartolomeo Scappiの『Opera』に描かれた厨房の空間、動作、道具も、彼の想像力を育みました。自分のメニューにも絵を入れたいと考え、お客様のためにピッツァを自ら描きます。将来のレストランのスケッチを描き、空間作りのアイデアを集め、後にIGNIS PVGNAXとなる窯も描きました。
Domenico Romoliは、仕事の段取りと将来の従業員の教育についての考えを育みます。Vincenzo Cervioの『Il trinciante』と、客の目の前で肉を切り分ける仕事からは、調理とお客様のまなざしを結ぶ別の方法を思いつきました。Giovan Battista Rossettiも、これらのテーマについて読んだ著者の一人です。
こうした着想は、現在、La Corte Segretaのオープンキッチンにも表れています。お客様は、サルヴァトーレが野菜を切り、ピッツァ生地や酵母を扱い、ソースを煮る姿を目にすることがあります。人を迎えながら、仕事の動作の一部を見せ、理解してもらうという考えを受け継いでいます。
目指すのは、具体的な場面と知識によって、自分の手法を豊かにすることです。読書から、段取り、接客、優雅さ、おもてなしの原則を選び、5世紀後のレストランにも応用できるものはどれかと考えます。こうした読書は、人を迎える技でイタリアが先駆的な役割を果たしたという確信を強めました。教育や文化に貢献する継承を見いだすとともに、人間関係をより心地よくし、社会をより美しく、幸せにするための原則も見つけました。
おもてなしについての考えは、La Corte Segretaのホールで働く人の教育にも具体的な形で表れています。サルヴァトーレの最初の規則は、三つの資質、優しさ、人の役に立とうとする姿勢、誠実さです。サービススタッフにも料理人にも、同じように重視します。誠実で、親切に手を差し伸べ、本当の優しさを持つ人なら、仕事の80％はすでにできていると考えます。残りは理論、実践、経験で身に付きます。他者との向き合い方を、学びの最初に置いているのです。
将来のレストランの建築、光、素材
探究は、建築と芸術にも広がります。Leon Battista Albertiの『De re aedificatoria』から、比率と調和を考える手がかりを得ました。装飾が豊かになるほど、節度が必要になると学びます。要素が増えるほど、それらの関係を巧みに整えなければならないのです。
この探究は、素材の選択を育みました。ラミネート天板ではない本物の木のテーブル、鍛鉄の脚、ガラス製のヴェネツィアのシャンデリアです。また、現代の空間における照明、暖色と寒色、その位置と強さについての考えにもつながります。これらの選択が響き合う、心地よく包み込むような、美しい場所を望みました。
Sebastiano Serlioの『Tutte l’opere d’architettura et prospetiva』は、ファサードのいくつもの要素、色、窓の輪郭、バルコニー、庇に着想を与えました。店内では、空間同士の移り変わりを工夫します。客席と廊下の間、食事の空間同士、ピッツァ作業エリアの入口でのタイルの切り替え、通路のアーチ、天井の装飾的なロゼットです。
これらの選択を形にする店は、大きくありません。大きなアーチで二つに分かれた主な客席、その隣の部屋、廊下や作業エリアへとつながる通路があります。サルヴァトーレは、お客様が最初に目にするものと、進むにつれて発見するものを特に意識しながら、この構造に奥行きや起伏を与えようとしました。
光と奥行きの関係も研究します。最初の食事の空間では、入口や廊下よりも、意図的に照明を抑えています。客席が、二つの明るい場所の間にある配置です。これによって、遠近感と奥行きの印象を生みたいと考えました。店が小さいからこそ、望む効果を得るためには、さらに細心の工夫が必要でした。
こうした選択に気づくお客様もいます。何が雰囲気を生んでいるかを特定せずに、心地よさを感じる方もいます。サルヴァトーレは、どちらの感じ方も大切にしています。
レオナルド・ダ・ヴィンチの『Trattato della pittura』は、反射と対比についての考えを育みます。壁で隔てられた二つの空間の間に、特注の鏡を置くことも計画しました。すべてのお客様が別の部屋を直接見られるわけではありませんが、鏡の反射が空間同士を視覚的に結びます。
色と対比は、店全体を通して考えます。壁、角、細部の一つひとつが全体の中で役割を持ち、視線が途切れの連続ではなく、一貫した雰囲気に出会うようにしました。
Cennino Cenniniの『Il libro dell’arte』からは、ピッツェリアのさまざまな場所に金色の装飾を使う着想を得ました。照明についても独自の仕掛けを考えました。天井の近くに置く木箱の中に光源を入れ、光を天井へ反射させる間接照明です。やわらかく心地よい仕上がりで、木と合わさったときの視覚的な温かさを気に入りました。
Vincenzo Scamozziの『L’idea dell’architettura universale』は、仕上げの一部や、私的で親密な場所という性格についての考えに寄り添います。Francesco Colonnaの作とされる『Hypnerotomachia Poliphili』からは、別の装飾の着想を得ました。Vannoccio Biringuccioの著作は、全体の調和の中で鉄が果たす役割を考える助けとなりました。
イタリアの宮廷の料理と宴を扱った現代の著作、Pierluigi Ridolfiの『Rinascimento a tavola』も読みました。Messisbugo、Romoli、Scappiの文章とともに、知識、経験、秘密の世界を知ります。夜に招く人々のために、すべての準備が整った、宴の直前のひとときを想像しました。
彼が残した2枚の写真は、購入した本を開梱したときの様子です。これらの書籍は、現在La Corte Segretaに展示されています。この場所の歴史と、その構想に至る彼自身の歩みの一部なのです。
購入後のサルヴァトーレの『Storia d’Italia』コレクションの写真を見る
それでも2022年の時点では、まだLa Corte Segretaという新しい計画を作る話ではありませんでした。サルヴァトーレは引き続き、La Bottega Della Pizzaを移転するために工事を再開しようと考えていました。読書によって、おもてなし、仕事、建築、雰囲気についての考えが豊かになっていました。その後の物語で、この考えが少しずつ別の形になる過程をたどります。
2022～2024年：工事を再開し、新しい計画を担う
2022年、飲食業に対するコロナ関連の主な制限が解除されると、サルヴァトーレは父に会いに行きます。移転のための工事を再開し、La Bottega Della Pizzaに戻って働きたいと考えました。まだ、カストーの新しい建物で、家族の店の挑戦を続けるつもりでした。
しかし父の返事は、待たなければならないというものでした。コロナ禍の影響を受けた財務状況では、すぐに復帰することはできません。父は、営業がより通常に近い状態に戻るまで待ち、その間に新しい場所の工事を進めるように言いました。
そこで彼は工事の準備をし、再びお金を貯める時間を取ります。2023年の初め、工事を再開しました。想像していたよりも長くかかることになります。大部分を自分で行ったからです。電気工事など一部は専門家に任せましたが、計画の多くの部分を自ら進めました。
1年以上かかる部分もありました。2024年3月頃、専門家が加わり、工事は仕上げの段階に入ります。サルヴァトーレは、2024年11月頃の開店を考え始めました。
父に進捗と予定する開店時期を伝えます。そのとき、思いもしなかった決断を知りました。父はもうLa Bottega Della Pizzaを移転したくなく、今の店にとどまるつもりでした。「自分の道を行きなさい。私はここに残る」と言いました。
彼は二つの困難に直面しました。一つは、コロナ禍にLa Bottegaで起きた変化によって、もう戻れなくなっていたこと。もう一つは、新しい計画を、一人で担うことになったことでした。
この決断を受け止めるのは、とてもつらいことでした。Da Salvoでの最初の接客、父のもとでの学び、心を込めて取り組んだ家族のLa Bottega Della Pizza。長年関わり続けた後に、見捨てられたように感じました。人生の中で、新たな衝撃となる瞬間でした。
新しい場所は、もはやLa Bottegaの移転ではないと理解します。独自の個性を持つ、まったく新しい店を作らなければなりません。専門家が工事の一部を仕上げる中、彼も工事を続け、新しいアイデアを探しました。
La Corte Segretaという名前が生まれるまで
読書の中で特に心を惹かれたのは、料理の知識、秘密、宮廷の権力の関係でした。宮廷が新しい調理法を開発し、スパイスを輸入し、あるいは通常は夏に育つ果物や野菜を真冬にも出せる保存技術を見つける物語に関心を持ちます。こうした物語では、その知識は権力の一つの形であるため、秘密にされていました。技を身に付けることと秘密の結び付きが、彼に深い印象を残しました。
同盟と、その地理的な意味にも注目します。別の宮廷との同盟は、相手の場所や利用できる道によって、新しいスパイス、飲み物、その他の産物への道を開くことがありました。心に残った読書では、こうした関係と、そこから生まれる可能性も、しばしば秘密にされていました。知識、産物、同盟の出会いは、イタリアの宮廷の発見に、さらなる深みを与えました。
自分の計画では、この考えは、すべてが調和することを求める形になります。La Corte Segretaに来たお客様が、雰囲気、迎え方、接客、料理、飲み物が響き合うことで、とてもよい時間を過ごす姿を想像します。その体験は、あまりに多くの選択、知識、小さな細部の組み合わせから成り立つため、「全体のレシピ」が秘密になるのです。彼が惹かれるのは、すべてを集めて一つの調和した全体にする、その方法です。
Segretaという言葉にも、個人的な願いがあります。隠れた何か、口コミで知る、独特な雰囲気の場所です。今日あっても明日にはもうない、完全にその時だけの特別な料理や飲み物を提供したいと考えます。訪れた瞬間、その夜に提供されるものに結び付く、特別さを感じています。一晩ごとに、唯一の体験になり得ること。それが、La Corte Segretaに来る人へ届けたいと願うものです。
ある夜、すばらしい赤ワインを味わいながら、読書のことを思い返します。特に、Baldassare Castiglioneと、イタリアの宮廷を知る旅に寄り添った著者たちです。これらの本は、すでに店の構造や空間作りに影響していました。いくつかの箇所を読み返しました。
その思索のひとときに、自然に一つの名前が浮かびました。La Corte Segreta。誕生させようとしている新しい店の名前を、そこに見つけたのです。
2024年10月、開店準備に残された時間は約1か月でした。メニューを仕上げ、配置を整え、多くの実用的な細部と見た目を磨かなければなりません。機器をどのように置けば、お客様に店内のケーブルが見えないかも考えました。人生、仕事、読書で学んだことを集め、全体に一貫性を与えようとしました。
La Corte Segretaのロゴ：象徴で語る人生
La Corte Segretaのロゴも、すべて自分で作りました。一つひとつの要素に、個人的な意味を与えます。自分の経験、知識、この場所が表すものを映す構成にしたいと考えました。
文字の形は、読んだ古いイタリアの本の文字に着想を得ています。それぞれの文字に異なる形を与え、多様さと違いを象徴させました。Lの上の王冠は、想像力を育んだ宮廷と王家の物語を思い起こさせます。
Lの上の紋章には、サルヴァトーレの星座、てんびん座もあり、そのすぐ下にパートナーのおひつじ座があります。台座の付いた4つの小さな丸を、おひつじ座の両側に置きました。一方は彼の両親、もう一方はパートナーの両親です。全体を円で囲み、その上に上向きの槍を配しています。どんなことがあっても家族を守る、という意味です。
CとSは組み合わさっています。Crimi Salvatoreの頭文字です。ほかの文字もつながります。この組み合わせは、うれしい出来事も困難な出来事も、最後には互いの関係の中で居場所を見つける、彼の人生を語っています。文字の構造によって、ここまで導いた道のりを表しています。
星空は、大切に思い、今はもうここにいない人々を表しています。流れ星は、アイデアと着想の象徴です。計画や、実現したい細部、それらが取り得る形を思い描くとき、彼の心はしばしば別の場所へ向かいます。
鷲は彼自身を表します。一人で、飛び立とうとしています。また、自由の象徴でもあります。爪につかんだ鍵は、彼が何者であるか、そして彼の知識を開く鍵です。
トリナクリアは、シチリアのルーツを思い起こさせます。その近くの丸い形は球であり、中を人生が流れていくと想像しています。過去、現在、未来です。すでに生きた時間、今この瞬間、これから築くものを、ロゴの中へ取り入れています。
2本のリボンは、シチリアで年配の女性から聞いた、あまり知られていないfornacciariの伝説につながっています。伝説では、濃い赤のリボンをパンのピールに結び、そのパンを食べる人の喜びと幸せに結び付けます。
サルヴァトーレは、この物語をロゴとレストランに受け継ぎました。現在、La Corte Segretaのピッツァピールにもリボンが結ばれています。
イタリア国旗は、イタリアを表しています。Segretaの最後のAを大きくして、アルファ、始まりを象徴させました。旗と線は少し右にずらし、この文字の先まで伸ばしています。構成の中で求めるバランスと調和を生むためです。
ロゴには多くの要素があります。サルヴァトーレは、豊かさの中にも視覚的な一貫性が残るよう、要素同士の関係を整えました。レストランについての考えを育んだ、比率と調和の原則は、このグラフィックの創作にも寄り添います。
署名には、彼自身の責任が込められています。La Corte Segretaは、心を込めて取り組む人生の計画です。署名することで、成功のときも困難のときも、起きることを引き受けると約束しています。
Crimi Salvatoreが描いたLa Corte Segretaのロゴ。
2014年から2024年へ：全粒小麦と天然酵母のシグネチャー生地の誕生
ピッツァ生地を別の方法で作りたいという考えは、La Bottega Della Pizzaが生まれる前、2014年の初めにはすでに心にありました。サルヴァトーレは、学ぶために長く読書を続けていました。小麦粉の製造を扱う本から、麦粒の構成と、製粉によって何が残り、何が分かれるのかを、より詳しく見るようになります。
粒の外皮から生まれるふすま、胚芽、そして生地に必要なでんぷんやたんぱく質を含む胚乳の違いを知りました。精製度の高いTipo 00小麦粉は、主に胚乳から作られます。一方、全粒粉には、粒の異なる部分が残ります。この違いは、味だけでなく、粉がもたらす食物繊維や栄養成分の面でも、彼に問いを投げかけました。
歴史への関心が、この探究を育みます。ローマ時代から、社会の中で食べ物がどのように変化したのかを理解しようとしました。その好奇心から、古代の製法を思い描くため、自宅でガルムを作ったこともあります。あくまで個人的な試みで、ピッツェリアで行ったものではありません。
製粉の歴史を読み、工業化がもたらした変化に関心を持ちます。白い粉はそれ以前にも、製粉とふるい分けによって存在していました。工業的な工程により、その製造はより効率的で安定したものになりました。しかし自分の料理で取り戻したいのは、別の麦粒との関係でした。より多くの成分を残し、麦の味を際立たせ、精製度の高い粉とは異なる特徴を得ることです。
長い間、進歩や洗練と結び付けられてきた白さも、彼がピッツァに求めるものにおいて、それだけで進歩を意味するわけではありません。麦の味と、自分の手仕事で得たい結果を中心に、選択を築いていきました。
古いピッツァと、小麦粉についての問い
1843年に出版されたAlexandre Dumasの『Le Corricolo』では、1889年のサヴォイア家のマルゲリータ王妃に結び付く有名な物語より以前の、ナポリのピッツァの記述を見つけます。ピッツァは、すでにさまざまな形で存在していました。その歴史は、一つのトッピングだけから始まったのではありません。
特にマリナーラとマストゥニコラに関心を持ちます。後者の名前を、ニコラという親方に結び付ける物語に心を留めました。ナポリ語でmastuは「親方」を意味します。この伝説も、ピッツァの伝統を知る旅の一部です。
Giovan Battista Del Tufoの読書は、別の手がかりをもたらします。1588年頃に書かれた『Ritratto o modello delle grandezze, delizie e maraviglie della nobilissima città di Napoli』です。そこには、ピッツァの古い記述がありました。この言葉は、1889年よりも、製粉の工業化よりも、ずっと前から使われていたのです。この名で呼ばれた古い料理が、すべて現在のナポリピッツァと同じだったわけではありません。それでも、どのような粉で作っていたのかという、とても具体的な問いが生まれました。
製粉、ふるい分け、古い粉に残っていたであろう成分について考えます。数年後、Bartolomeo Scappiの『Opera』にあるfior di farinaの記述は、この問いをさらに広げました。「粉の花」というこの言葉は、精選された細かい粉を指しますが、言葉だけで正確な成分を再現することはできません。
サルヴァトーレは、現在のTipo 1と呼ばれる粉に近い可能性を想像しました。この比較が、精製度の低い粉を使いたいという思いを育みました。
やがて、麦粒をより多く取り入れる生地、そして全粒粉を使う生地へと、考えが向かいます。Tipo 1は、中間の段階です。Tipo 00よりも外層由来の成分を多く残しますが、全粒粉ではありません。
2015年：La Bottega Della Pizzaでの2日間の試み
父との話し合いは短いものでした。父は満足な結果にならないと考え、何より技術的な難しさを見ていました。ふすまや胚芽があってもきちんと膨らむ生地を保ち、それをピッツァに十分な薄さまでのばす、という難しさです。
サルヴァトーレは、この考えをひとまず置くことを受け入れました。それでも、心から消えたわけではありませんでした。
2015年、La Bottega Della Pizzaで、父に話さずに試みます。主にTipo 1を使い、複数の粉を特別に配合しました。この生地を2日間、店で提供しました。
試みは成功しました。しかし父との話し合いを再開せず、La Bottegaでこの実験を繰り返すこともありませんでした。この短い試みは、後に別の場所で再び取り組む探究の、一つの段階となります。
2019年：自宅での探究と、生地を扱う技
2019年、サルヴァトーレは自宅でさまざまな試作をします。全粒粉、Tipo 1、Tipo 2の粉や、異なる方法で挽いたセモリナを使いました。結果を比べ、求めるものに合う全粒小麦と天然酵母の生地が見つかるまで、試作を続けました。
豊かな気泡と、とても薄い中心を両立させたいと考えました。ふすまと胚芽を生地の中に取り込みながら、形を保ち、のび、トッピングを支えられる、十分に発達したグルテンの網目を作る必要があります。
オートリーズ、こねる途中での休ませ方、そして、温度管理も、この仕事の要素となりました。また、水の硬度も研究します。粉、水、天然酵母、こね方、休ませる時間、生地の反応と、試作は製造の全体に及びました。
この探究は、麦粒の味、食感、より多くの食物繊維と微量栄養素を残すことへの関心を結びます。サルヴァトーレは、栄養のあるピッツァと、心地よい食体験を望んでいます。
2024年：Tipo 00を使わない、一つの生地
2024年11月にLa Corte Segretaが開店するまでに、サルヴァトーレはこの作り方に数年をかけていました。選択を徹底します。提供する生地は一つだけ、全粒小麦と天然酵母のシグネチャー生地です。生地にTipo 00小麦粉は使いません。
求めるのは、ナポリ風の豊かな気泡、薄い中心、そして一部のローマのピッツァに着想を得た、少し長い焼成の組み合わせです。読書、経験、試作を育んできた、さまざまな影響を一つにする仕事です。
生地をのばす際には、デュラム小麦のセモリナ「S1」を使います。2013年にはすでに、パン作りの技を扱う本によって、セモリナに関心を持っていました。生地の表面に残る食感を好み、自分の作業環境では窯がよりきれいに保たれ、ピッツァの下で焦げる打ち粉の残りが少なくなることにも着目しました。
開店後、Sudinfo向けの取材がLa Corte Segretaを取り上げ、全粒小麦を使うこの生地だけを提供する選択に注目しました。
サルヴァトーレにとってTipo 00は、築きたい麦粒と味の関係に合いません。生地でこの粉を使わないのは、読書と経験をもとにした、職人としての個人的な選択です。La Corte Segretaでは一度も使っておらず、今後もこの決断を守るつもりです。
IGNIS PVGNAX：薪窯の物語
新しい店には、伝統的な薪窯を置きたいと考えました。すでに電気、ガス、コンベヤー式、ベルト式の窯で働いた経験があります。さまざまな焼き方を知りましたが、すべて手で行う薪窯の仕事は、実践したい職業の中心にあります。
ピッツァの管理と同じくらい、火の管理を大切にします。炎を導き、熱を追い、一枚ごとの焼成に手を入れなければなりません。この熟練は、仕込み、トッピング、営業の段取りに加わるものです。
コンベヤー式の窯では、設定された通過によって焼成作業の一部が行われ、ピッツァは一方から入り、もう一方から出てきます。一方、薪窯では常に判断と動作が必要です。サルヴァトーレは、コンベヤーで一晩150枚を出せるピッツァイオーロが、薪窯の前では、わずか6枚分の3件の注文で途方に暮れる姿を見てきました。
この違いは心に残りました。ほかの設備が仕事の一部を自動化しても、火の仕事を実践し、伝え続けたいと考えます。カストーのピッツェリアで生かしたいのは、この伝統です。
初めは、美しい薪窯を設置することだけを考えていました。土台の施工中、ベルギーの大きなイタリア食材卸の営業担当者が、将来のピッツェリアに入ってきました。
地域に新しい店が開くと聞き、パンフレットを届けに来たのです。工事現場で、設置中の薪窯を見て驚きました。「薪窯を入れるの？」。サルヴァトーレは、そうだと答えました。
担当者は続けました。「もう誰もやっていないよ。私は20年間、薪窯を売ってきたから、よく知っている。君が作っているのは、ベルギー最後のピッツァ用薪窯だ。もう誰も設置しないからね」。二人はコーヒーを飲み続け、その後、担当者は帰りました。
数時間後、サルヴァトーレは「ベルギー最後の薪窯」という言葉を思い返します。悲しく感じました。大切にしている職人の動作の一部が、新しい世代から失われる危険を、その言葉に聞いたのです。会話の中で口にされた一言が、自分の計画を考える出発点となりました。
ベルギーの新しいピッツェリア30軒の設備を、インターネットで調べました。見た店の中には、望む二つの特徴、100％薪で、100％手作業という条件を合わせた窯はありませんでした。紹介される機器は、ガスや、ガスと薪を併用するハイブリッドなどです。窯の中でピッツァを回し、焼成中の移動の一部を自動化する回転式の炉床にも注目しました。
この個人的な調査は、聞いた言葉に重みを与えました。翌日、窯の計画を変えます。自ら図案を描き、名前を与える、堂々とした窯を作ることにしました。
大きさ、高さ、直径を増やしました。表面を覆う金色のモザイクを探します。下側の薪置き場も広げました。初めは約1ステールを想定していましたが、3ステールを収める計画に変えます。
この備蓄も、求める段取りの一部です。彼の仕事のペースでは、毎日集中的に使っても約2か月、窯の下の保管場所に薪を補充せずに済む想定です。焼成の仕事と、薪の場所を一緒に考えています。
読書も、この計画の変化に寄り添います。Bartolomeo Scappiの『Opera』は、厨房の仕事と火についての考えを育みました。もう一冊、心に残ったのが、Bernardino Telesioの『De rerum natura iuxta propria principia』です。
Telesioの自然観では、熱が根本的な位置を占めます。サルヴァトーレはそこから、単なる調理機器を越えた力として火を見る着想を得ました。炎が立つとき、自然が表現されます。炎が強くなれば、その表現も力強くなります。この読書は、思春期から心に残る記憶につながりました。
La Corte Segretaの窯は完成しましたが、まだ名前はありませんでした。サルヴァトーレは着想を待ちます。ある夜、赤ワインを飲みながら、15歳のときDa Salvoで経験した場面を思い出しました。
その日は、季節の時刻変更の後、時計の表示が直されていませんでした。サルヴァトーレは普段、17時頃に窯へ火を入れます。火を入れようと、灰の上に2本の薪を置きました。
窯には、昼の営業の熱がまだ残っていました。温度は下がっていましたが、約200度ありました。そこで母が、時計のずれを知らせに来ます。実際は16時で、思っていたより1時間早かったのです。
そこで窯を閉めました。2本の薪は、中に残りました。空気の流入が限られた空間で薪が熱せられ、煙がたまっていきます。
約50分後、サルヴァトーレは戻って窯を開けました。空気が入ります。煙を見て、何が起きるかを分からないまま、一瞬、開口部の前に立っていました。
突然、内部で激しい発火が起こりました。ほんの一瞬で火がつき、炎の塊が開口部から彼へ向かってきました。すべてが、あまりに速く起こります。反射的に、彼は後ろへ倒れ、床まで落ちました。やけどはしませんでした。
「バックドラフト」と呼ばれる現象は、酸素が少なく、不完全燃焼による可燃性ガスを含む閉じた空間に、急に空気が流れ込むときに起こることがあります。着火源があれば、そのガスが急激に燃え、爆燃を引き起こすことがあります。
光景だけでなく、音も彼の心に残りました。決して忘れないと分かっている記憶です。その日は、「火の拳」を受けたような感覚を残しました。
何年も後、この記憶が、ようやく窯に名前を与えます。IGNIS PVGNAXです。その名は、火の力、自らの体験、続けることを選んだ仕事を結びます。La Corte Segretaでは、この窯は今もすべて手作業で扱います。ブナの薪を使い、一枚一枚をピッツァイオーロが回して焼きます。
写真も、サルヴァトーレの情熱の一つです。La Corte Segretaの2024年10月31日の最初のFacebook投稿では、子どもの頃に心を動かされた光景を取り戻そうとしました。Da Salvoで、小さな踏み台から見た、窯の炎と父の動作です。
自分の窯、IGNIS PVGNAXで、その感覚を再現したかったのです。初めての一眼レフ、Canon 700Dを、Manfrottoの三脚に据えて使いました。有線のリモコンで、離れた場所からシャッターを切れるようにしました。
マルゲリータを作ります。力強い燃焼を取り戻し、写真に動きを与えるため、大きな樹皮を火に加えました。幼い頃に見た、樹皮の付いた薪に重ねたものです。
美しい炎を捉えるため、十分に速いシャッター速度を設定しました。しかし問題がありました。火が窯の内部を照らす一方、外側の光が足りず、輪郭がよく見えませんでした。そこで窯に向けて、外側に光源を追加しました。
この写真には、ピッツァを作り、炎を扱い、撮影設定を選び、光を整えるという、いくつもの個人的な動作が集まっています。子どもの頃から心に残る光景と感覚を、伝えようとしました。
火の力と躍動感を、ピッツァイオーロの仕事にも重ねます。この仕事には、冷静さと速さが必要です。薪窯では、ピッツァの準備と焼成に、炎の管理が加わります。この二つを身に付ける必要があることも、特にこの種類の窯で、優れたピッツァイオーロを見つける難しさにつながります。
最初の投稿は、とても好評で、多くの閲覧を集めました。子どもの頃のひとときと、振り返ってみて、現在の仕事との間に見いだしたつながりを語りました。
2024年10月31日、La Corte Segretaの最初のFacebook投稿で、サルヴァトーレは、IGNIS PVGNAXの炎の前に置いたマルゲリータの写真を公開しました。Da Salvoの小さな踏み台の記憶と、幼い頃のその光景が、自分のピッツェリアの誕生につながったことを語っています。
その光景は、当時はまだ分からなかったものの、彼を飲食業の人生へ導いていました。La Corte Segretaの開店を数日後に控え、まもなく店を知る人々に、この記憶を伝えることを選びました。
2024年11月7日：La Corte Segretaの扉が開く
2024年11月7日、La Corte Segretaはカストーでオープンしました。
最初の営業は、すばらしいものになりました。初めてのお客様との会話は、夜遅くまで続きました。このやりとりは、開店初日の夜の記憶の中で、特別な位置を占めています。
最初の1週間に来られたお客様の多くは、今も非常に熱心な常連です。サルヴァトーレはお名前を知り、再会すると頬にキスを交わして挨拶します。この関係も、レストランの仕事の一部です。そして彼が、この仕事で最も好きな部分の一つです。
満足されたお客様とのやりとりは、数多くあります。「ベルギー最高のピッツェリア」と言う方も、「Top 50の水準」と言う方もいます。店の雰囲気について、そしてとても多くの場合、生地の品質について、褒めていただきます。
それでも最も美しい経験として残るのは、すべてうまくいきましたかと尋ねに行った、一人の女性のお客様との場面です。彼女はまっすぐ目を見て、ただ「ありがとう」と言いました。
そのありがとうは、彼にとって信じられないほど深いものでした。そのまなざしと一言から、La Corte Segretaの背後にあるすべての仕事を、彼女が理解してくれたのだと感じました。数多くのお客様とのやりとりの中で、この認められた実感が、最も強い記憶として残っています。
Ex Flammis Renascor, La Corte Segreta Nata EST.