Pizzaioloの「認定職人」：ベルギーで、この称号が意味するもの

ベルギーの「認定職人」：何を認める称号なのか。2025年8月11日、La Corte Segretaがpizzaioloの仕事を紹介した方法。

要点

この認定は、営みの職人的な性質と、技術・知識の重要性を対象にしています。
La Corte Segretaでは、特に生地の製造と、発酵の管理について説明しました。
機械は手作業を助けることができますが、選択、測定、観察は、今も欠かせません。

2025年8月11日、ベルギー連邦経済省の職人委員会は、La Corte Segreta（Crimi Salvatore）を、pizzaioloの業務における「Artisan certifié（認定職人）」として正式に認めました。この連邦の認定は、仕事の真正性、手作業の重要性、製造工程の技術的な習熟を評価するものです。申請では、特に全粒小麦を使う自家製生地、管理された発酵、薪窯のピッツェリアでの使用を説明しました。

2025年8月11日、La Corte Segreta（Crimi Salvatore）は、ベルギー連邦経済・中小企業・中間層・エネルギー省（SPF Économie, P.M.E., Classes moyennes et Énergie）の職人委員会が授与する、職人としての法的な認定を取得しました。

以来、認定職人の連邦名簿に、pizzaioloの業務として掲載されています。

この認定は、ベルギーの法律に定められた公式な手続きと、実際に行う業務の具体的な審査に基づいています。

ベルギー国による公式な認定

Artisanの認定は、ベルギー連邦レベルで設けられた、職人分野の唯一の基準となる認証です。営みの真正性、手作業の重要性、そして品質、伝統、創造、革新へ向かう技術・知識の存在という、三つの重要な要素を認めます。

La Corte Segretaで行う仕事の審査

La Corte Segretaの申請では、作業場、各下準備の場所、主な生産工程を紹介しました。自分自身の手作業の重要性を示し、ピッツェリアで行う主要な工程を、技術的に説明する必要がありました。

生地の製造は、当然、その中心でした。小麦粉の選択、配合、加水、捏ね、温度管理、生地の分割、生地玉の成形、冷蔵庫での発酵、使用時の生地の状態まで、各段階を理解し、その理由を説明する必要がありました。

自家製生地であると述べるだけでは、十分ではありません。どのように作るのか、なぜその方法を使うのか、具体的にどのような結果を目指すのかを説明しなければなりませんでした。

使用する機材も、実際に何のために使うかを示す必要がありました。職人の仕事で、機械は助けになります。しかし、原料についての知識、pizzaioloの判断、製造中の確認に代わるものではありません。

2025年8月11日の説明

審査の日、Salvatore Crimiは、La Corte Segretaの申請を自ら説明するため、ブリュッセルの連邦経済省本部を訪れました。委員会の委員と事務局が申請書を審査し、製造工程について、さまざまな技術上の質問をしました。

この説明のため、ピッツァ生地の保存用に設計された業務用容器に、二つの生地玉を入れ、Casteauからブリュッセルまで運びました。

これらは、La Corte Segretaのレシピに従い、全粒小麦とfarina tipo 1を使い、加水率83％で作った後、5℃の冷蔵庫で48時間保存した生地玉です。移動中、待ち時間、委員会での説明まで、申請者とともに過ごしました。

その場にいた人々は、2日間休ませた後の生地のまとまり、柔軟さ、香り、状態を、直接観察できました。

積み重ねた仕事を示す、二つの生地玉

生地の香りは、その場の人々を特に驚かせました。48時間の管理された発酵の後も、生地玉は、安定した均一な構造を保っていました。

生地の色や自然な斑点からも、休ませている間の変化を観察できました。こうした目に見える細部は、pizzaioloにとって大切です。生地の発達、バランス、熟成の状態を伝えるからです。

48時間後の生地玉の安定性は、経過した時間だけで決まるわけではありません。発酵前と発酵中に行う、多くの選択の結果です。

小麦粉の選択と組み合わせ。
加える水の量。
捏ね終わりの温度。
酵母の量。
生地に与える強さ。
保存温度。
発酵時間。
生地玉の扱い方。

一見、ごく小さな変更でも、結果をすっかり変えることがあります。したがって、この生地玉の紹介は、La Corte SegretaでCrimi Salvatoreが磨いてきた技術を、具体的に示すものでした。

職人委員会の認定

説明と技術上の質問を経て、職人委員会は、2025年8月11日の審査で、La Corte Segretaの認定申請を承認しました。

その後、委員会事務局が正式に決定を確認し、認定職人であることを示す連邦のロゴをLa Corte Segretaに送りました。このロゴの知的所有権は連邦経済省にあり、形、比率、色、文字を変更せずに使用する必要があります。

職人としての法的な認定の有効期間は、6年間です。認定された職人は、公式名簿にも登録され、連邦のプラットフォームlesartisans.beに専用ページが設けられます。

ピッツァの分野では、珍しい認定

La Corte Segretaは、pizzaioloの業務として正式に登録されました。認定は、特に、薪窯のピッツェリアで行う仕事と、全粒小麦から開発した自家製生地に関わるものでした。

全粒小麦を使う生地、長く管理された発酵、薪火での焼成、そして連邦の委員会に紹介した工程を自ら習熟していること。この特徴の組み合わせは、審査でのやりとりの中で、特に珍しいと評されました。

La Corte Segretaが知る限り、この特定の組み合わせで、pizzaioloの業務として認定されたピッツェリアは、ベルギーで初めてでした。

La Corte Segretaでの実践

この認定は、La Corte Segretaの仕事が、買った商品をただ組み合わせたり、レシピを機械的に当てはめたりするだけではないことを、公式に確認するものです。

手作業、生地の理解、発酵の習熟、動作の一貫性、製造中の一つ一つの判断を技術的に説明する力の重要性を認めています。

Artisan certifiéの認証は、窯を開けるずっと前から始まる仕事への、公式な承認です。原料の選択、生地の下準備、温度の管理、発酵の観察、そして小麦粉、水、時間の自然な反応に合わせた、日々の調整を含みます。

参考リンクと出典：

職人としての法的な認定 | SPF Économie

https://lesartisans.be/fr/artisan/la-corte-segreta