ルッコラ
ピッツァのルッコラ。洗って水を切り、La Corte Segretaでは焼き上がりに加える、爽やかでコショウのような味の葉です。
土に根を張るルッコラ（Eruca vesicaria）の例です。近くから見ると、料理用に収穫する前の、切れ込みのある葉の形がわかります。出典・クレジット：Michał、Atlas roślin · 資料に示された日付：2019年 · CC BY-SA 4.0。
要点
ルッコラは、植物の爽やかさと、コショウのような味を加えます。
使う前に洗い、水を切ります。
La Corte Segretaでは、焼き上がりに加え、ピッツァと一緒には焼きません。
地中海料理の古い葉野菜
ルッコラは、マスタード、キャベツ、大根、クレソンと同じ、大きな植物の仲間であるアブラナ科に属します。これが、味の一部を説明します。普通の葉物サラダのように穏やかなだけではありません。コショウのような風味と、ほのかな苦味という、確かな個性を持っています。
イタリア語ではrucolaです。フランス語名は、古いイタリア語のruchettaまたはrochettaに由来し、それもラテン語erucaにつながります。この由来は、ルッコラが、イタリア料理の最近の流行ではないことを示しています。地中海周辺で、長く知られてきた植物です。
イタリアの歴史の中のルッコラ
古代イタリアでは、すでにローマ人がルッコラを知っていました。食用の葉としてだけでなく、当時の料理や医学の想像の世界の一部でもありました。
ラテン語の著者は、ルッコラの古い名erucaについて述べています。ローマの世界では、刺激を与える植物として知られていました。これを現代医学の事実として受け取るべきではありませんが、古代の食文化で、すでに特別な位置を持っていたことを示しています。
その後も、ルッコラはイタリア料理に残りました。トマト、フレッシュチーズ、モッツァレッラ、burrata、繊細な肉、食肉加工品、ピッツァに合わせます。料理を重くせず、直接的な爽やかさを与えるため、親しまれています。
ルッコラの、ローマの逸話
興味深い話が、長くウェルギリウスの作とされてきた『Appendix Vergiliana』のラテン語の詩『Moretum』にあります。ここでは、ルッコラが、ローマ人にとって恋愛の欲望の象徴であるVenusに結び付けられています。
Ovidも『愛の技法』で、生き生きとして刺激を与える植物という考えの中に、ルッコラを挙げています。だからといって、ルッコラを健康の売り文句に変える必要はありません。関心は文化的なものです。古代ローマでは、この小さな葉が、すでに強い評判を持っていました。
現在、この話は、何よりもルッコラに歴史の深みを与えます。ピッツァに置いた緑の葉の背後には、ローマの時代から知られ、名付けられ、語られた、古い地中海の植物があります。
Vilmorin-Andrieuxの1904年出版の『Les plantes potagères』にある「栽培ルッコラ」。この古い版画は、株の姿と葉の形を示しています。出典・クレジット：R.D.、Vilmorin-Andrieux & Cie、Les plantes potagères · 1904年 · 保護期間が終了したパブリックドメインの作品。
La Corte Segretaでの実践
La Corte Segretaでは、ルッコラを、ひとつの新鮮な食材として丁寧に扱います。洗い、水を切り、使う前も注意して保存します。
習慣だけで加えることはありません。爽やかさを与える、チーズに寄り添う、肉とバランスを取る、生き生きした植物の風味を加えるなど、ピッツァで明確な役割を持つ必要があります。
参考リンクと出典：
roquette — アカデミー・フランセーズ辞典 — 第9版
［ウェルギリウス］Appendix Vergiliana、Moretum — Loeb Classical Library
Ovid（紀元前43年～紀元17年）— Ars Amatoria：愛の技法、第II巻
イスラエルのルッコラ（Eruca sativa、アブラナ科）の伝統、用途、生物多様性 — JSTOR
関連するアーカイブ
