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モデナのバルサミコ酢IGP
La Corte Segretaの、3年熟成のモデナのバルサミコ酢IGP Invecchiato。提供直前、Contessa Aemiliaに軽く渦状にかけます。
La Corte Segretaでは、Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiatoの3年熟成を使います。甘み、酸味、香りのバランスを、トッピングに加えます。
製品と量の選択
Contessa Aemilia、以前のCrudo & Rucolaは、特にルッコラと生ハムで、このバルサミコ酢を引き立てます。全体に広げた、軽い存在感を目指します。
私たちは、バルサミコ酢そのものを使い、glassaという、組成や質感が異なることのある、クリームやグレーズには置き換えません。厨房の基準は、IGP Invecchiatoの3年熟成です。
La Corte Segretaでの実践
- バルサミコ酢は、焼き上がり、提供する直前に加えます。
- ほかの食材の上にかけます。
- 外側から内側へ、円を描くように細く軽くかけます。
- 店で定めた量を守り、ひとつの場所に酢が集中しないよう、味を分散させます。
関連するアーカイブ
IGP — Indicazione Geografica Protetta（地理的表示保護）→
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