オープンキッチンを選ぶ理由
La Corte Segretaのオープンキッチン：二つの作業場所、客席と廊下からの眺め、整理整頓への意識。
要点
生地と材料は厨房で準備し、生地を伸ばす作業、具材をのせる作業、焼成は、ピッツェリア側で行います。
二つの開口部から、同じ厨房を別々の角度で見ることができます。
客席から見えるかどうかにかかわらず、すべての作業場所で、整理整頓と清潔さを大切にします。
La Corte Segretaのオープンキッチンでは、お客様が、食事の前に行われる仕事を垣間見ることができます。二つの開口部から、下準備を行う厨房を、別々の角度で見られます。ピッツェリア側では、生地を伸ばし、具材をのせ、焼く作業が、すでに目に入ります。その作業とのつながりを、さらに広げるものです。
この選択を理解するには、まず二つの作業場所を区別する必要があります。生地と材料を準備する厨房と、それらを使ってピッツァを作るピッツェリア側の場所です。
二つの作業場所と、補い合う役割
ピッツェリア側には、ピッツァを作る作業台、窯Ignis Pvgnax、バーがあります。ピッツァの作業は、生地を伸ばし、具材をのせ、焼くことです。生ハムのように、その場で切るものもあります。これは、準備に必要になった瞬間に、切るという意味です。
事前の下準備が必要な材料は、厨房から運びます。この分担で、ピッツェリアの作業台を、ピッツァを作る仕事と、最後の瞬間に行う作業のために使えます。
厨房は、事前の下準備を行う場所です。ここで捏ね機を使ってピッツァ生地を作り、材料を準備してから、ピッツェリア側へ運びます。生鮮野菜の保管場所、調理道具、Borettiのコンロ、捏ね機などがあります。
大切なのは、生地を作ることと、ピッツァを伸ばすことは、別の段階であるという区別です。生地は厨房で生まれ、その後、伸ばし、具材をのせ、焼く作業を、ピッツェリア側で行います。
二つの開口部を残した理由
当初、厨房は閉じる予定でした。最終的に、同じ厨房を二つの角度から見られる開口部を、二つ残すことにしました。
一つ目は、客席から直接見える開口部です。
二つ目は、反対側の、ワインの一部を保管する廊下の奥から、厨房を見られる開口部です。
こうした眺めで、お客様は店の日々の仕事に近づけます。下準備を見ながら、食卓に届く料理が、生地を伸ばしたり焼いたりするずっと前から始まっていることを、感じていただけます。
厨房も、この場所の営みに参加しています。作業、下準備、段取りが、La Corte Segretaでの体験の一部になります。
Cristoforo Messisbugoから受けた着想
Cristoforo Messisbugoの著作は、仕事の段取りについて考えるヒントをくれました。1549年、フェラーラで出版された彼の著作、Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generaleは、ルネサンス期イタリアの宴席で、下準備と運営にどれほど注意が払われたかを伝えます。この本には厨房内部の図もあり、マントヴァの景観エコミュージアムの資料コレクションで紹介されています。
私たちが店のために受け取った考えは、人を迎えるには、下準備、道具、サービスの進め方を、一緒に考える必要があるということです。その着想は、厨房とピッツェリア側の明確な役割分担に表れています。二つの開口部を残す選択は、私たち自身の空間づくりによるものです。
La Corte Segretaでの実践
見える厨房には、整理整頓と清潔さへの、常に変わらない注意が必要です。私たちの意識は、見える場所にも、見えにくい場所にも、厨房全体に向けられています。サービスの間も、仕事とともに続きます。
各場所の役割を守る：厨房で生地と材料を準備し、ピッツェリアの作業台に運んでから、ピッツァを作ります。
整理整頓を保つ：道具と準備したものを整理し、仕事を進めながら、その都度、片づけます。
常に清潔さに気を配る：下準備とサービスの間、作業場所を清潔に保ちます。
私たちのチームにとって、これらの開口部は、お客様を迎える姿勢が、働き方にも表れることを思い出させます。清潔で、整い、段取りのよい空間なら、仕事がよりわかりやすく見え、お客様も、食事のために払う心配りを具体的に知ることができます。
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