ローリエ
La Corte Segretaのローリエ：当店のragù、Panzone、そして幸運を呼ぶ7枚の葉という家族の伝統。
2013年4月、MadridのRetiro公園で撮影されたローリエ（Laurus nobilis）。緑の葉のそばの小さな黄色い花を写した接写です。料理に香りを添える葉の植物を、別の角度から知ることができます。出典・クレジット：Adrian198cm · 2013年4月9日 · CC0 1.0。
CasteauのLa Corte Segretaでは、ローリエを主に一部のragù、つまり煮込んだ肉のソースに使用します。特に、ragù alla bologneseに入り、自家製ragùを詰めた当店の特別なPanzoneというcalzoneの中身になります。
7枚の葉、家族の伝統
ローリエを使うragùの仕込みでは、必ず7枚の葉を加えます。少なくも、多くもしません。
この数は、ローリエの葉7枚が幸運を呼ぶという、古い家族の言い伝えから来ています。La Corte Segretaでも、この伝統を取り入れました。今では、レシピを作り、厨房で家族の歴史を少し伝える、私たちの方法の一部になっています。
La Corte Segretaでの実践
対象となるragùでは、当店のレシピと、仕込みの際の7枚の葉という伝統を守ります。Panzoneに使うragù alla bologneseも、その1つです。
ローリエは、当店のragù alla bologneseを含むピッツァの窯出し時の仕上げにも加えます。この最後の追加は、ピッツァと一緒に焼きません。7枚という目安は、ragùの仕込みについてであり、各ピッツァに載せる葉の枚数ではありません。
使うローリエは、当店の庭で育ったものです。ピッツァの仕上げ用には、ほぼ粉状になるまで、とても細かく挽きます。この下準備で、窯から出たピッツァに均一にかけられます。Ragùの仕込みに丸ごと使った葉は、食べる前に取り除きます。
当店の自家製ragù alla bologneseは、牛肉、pancetta、家族の伝統のローリエ7枚とともに、とても弱い火で約8時間煮込みます。完全な工程と量は、厨房のレシピ集に記載しています。
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