Parmigiano Reggiano DOP

Parmigiano Reggiano DOP。この熟成チーズと、La Corte Segretaが最後の瞬間にテーブルですりおろす形で提供する理由を知る。

要点

Parmigiano Reggianoの生産規定は、添加物を禁止しています。乳を生産する牛の飼料で、サイレージを使うことも禁止しています。飼料は主に原産地域の粗飼料で構成し、正確な規則に従います。

発酵種にも、重要な特徴があります。チーズ工房は、前日の仕事から得た、自然に発酵したホエーを使います。自然の乳酸菌を含み、チーズ、工房、土地の直接のつながりを保ちます。Parmigiano Reggianoでは、実験室で選抜した菌を使うことは禁止されています。

偶然に任せる余地は少なく、経験のための余地が大きい製法です。

Parmigiano Reggiano DOPとGrana Padano DOPは、イタリアの偉大なハードチーズです。どちらも、粒状で破片に割れる組織を持つ、「grana」型の仲間に属します。どちらもDOPで保護されています。

一方が他方を圧倒すべきというように、対立させるものではありません。生産規定、生産地域、用途、正確な味わいが異なるのです。

Parmigiano Reggianoは、より限られた地域で生産します。Grana Padanoは、ポー川流域のより広い地域を対象とします。

最低熟成期間も異なります。Parmigiano Reggianoは最低12か月から評価され、Grana Padanoは9か月から刻印できます。Grana Padanoは、より長く熟成したものもありますが、若いうちに食べることが多いです。

もう1つの違いは、Grana Padanoが、望ましくない一部の発酵を抑えるため、卵白から抽出したタンパク質、リゾチームの使用を認めていることです。Parmigiano Reggianoでは、添加物を認めていません。

どちらも確かな製品ですが、異なる2つの考え方で作られています。

Parmigiano Reggianoのようなチーズは、早くすりおろしすぎると、香りの一部を失います。空気に触れると乾燥しやすく、香りが開いてから減り、食感も変わります。

そのためLa Corte Segretaでは、ピッツァに添えるとき、小さなかたまりとおろし器をテーブルに運びます。お客様が、最後の瞬間に、自らピッツァにすりおろします。

シンプルな動作ですが、多くを変えます。チーズがより生き生きした状態を保ち、香りが直接テーブルに届き、各自が好みの量にできます。

飾りの細部ではなく、製品を尊重する方法です。

一部のantipastiでは、かたまりで提供することがあります。この形は、構造をよりよく感じられます。粒状の組織、不規則な割れ方、塩味、ナッツの風味、熟成次第で、ほのかなブイヨンやバターのニュアンスです。

かたまりで提供するとき、隠す必要はありません。食肉加工品、オリーブオイル、マリネした食材、より穏やかなものに添えられます。その際の役割は、塩味だけでなく、深みを与えることです。

14世紀、Giovanni Boccaccioは、すでに『Decameron』でパルメザンに触れています。架空のBengodiの国で、すりおろしたパルメザンの山の上でgnocchiとravioliを作る様子を描いています。

大げさで、ほとんど滑稽な光景ですが、大切なことを伝えます。このチーズは、文学に入るほど、すでに知られていたのです。ありふれた製品ではなく、豊かさ、料理、喜びのしるしとして描かれています。

チーズが、数世紀にわたって厨房、市場、本を通り抜けることは、偶然ではありません。

Parmigiano Reggiano DOPは、単に有名なイタリアのチーズではありません。忍耐、土地、正確さから生まれる製品です。

La Corte Segretaでは、控えめに使います。ピッツァでは香りを守るためテーブルですりおろし、antipastiでは、適した場面でかたまりを提供します。

良い製品は、いつも多くの演出を必要とするわけではありません。

何より必要なのは、お客様に届く前に、質を疲れさせないことです。