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新鮮なパセリ
La Corte Segretaの新鮮なパセリ：営業直前にナイフで刻み、密閉容器で保存し、焼成後のMare NostrvmとFunghiに加えます。
2009年11月、KarlsruheのKIT植物園のパセリ（Petroselinum crispum）。切った束だけでなく、茎と葉を持つ、栽培中の植物の姿を見られます。出典・クレジット：H. Zell · 2009年11月8日 · CC BY-SA 3.0。
CasteauのLa Corte Segretaで、新鮮なパセリがリストに登場したのは、魚介類のピッツァMare Nostrvmとともにでした。クラシック・ピッツァのカテゴリーのFunghiでも、マッシュルームに寄り添います。これらでは、必ず焼成の終わり、窯から出した後に加えます。
La Corte Segretaでの実践
- 営業直前に、ナイフで刻みます。細かく均一に刻み、ピッツァ全体に均等に分散できるようにします。
- 適切な密閉容器に入れます。切った後の保護で、自然な水分と味を守ります。厨房に掲示した保存指示に従います。
- パセリは、焼成後に加えます。Mare NostrvmとFunghiの仕上げの一部で、ピッツァと一緒に窯に入りません。
店内と持ち帰り
レシピで定めた持ち帰りピッツァにも、パセリを加える必要があります。そのため、バジルとミントとは異なる指示です。
当店の提供条件では、細かく刻んだパセリは、箱の熱と湿気があっても、求める香りを保ちます。そのため、持ち帰りでもこの仕上げを残します。一方、これらの注文では、焼成後に新鮮なバジルやミントを加えません。
チームの目安は明確です。持ち帰りという理由で、FunghiやMare Nostrvmのパセリを省きません。ハーブごとに、使用方法があります。
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