封印の下で流れる時間：Noninoの熟成庫

銅から木材、そして帳簿へ。熟成の本当の意味を紹介します。

2025年、PercotoのNoninoの蒸留設備の器具の細部。— Naturpuur、Wikimedia Commons、CC BY-SA 4.0。

木材が変えるもの

蒸留液は、リゼルヴァの琥珀色を持たず、蒸留器から出ます。樽の中で木材に出会い、ゆっくり変わります。オークの成分が抽出され、わずかな酸素との交換が、香りの変化に関わります。元の個性が変わりながら、バニラ、一部のスパイス、丸みが、より大きな位置を得ることがあります。

時間だけが作用するのではありません。樹種、産地、樽の焼き方、以前の用途、熟成庫の条件も重要です。同じ年齢のふたつの蒸留酒でも、特徴は異なることがあります。

「封印の下」とは、何でしょうか

Percotoでは、Noninoが、イタリア税関・独占管理庁Agenzia delle Dogane e dei Monopoliの管理下にある熟成倉庫を使います。出入りは、行政が認証する帳簿に記録されます。木材での時間には、ラベルの年齢だけでなく、行政の記録も残ります。

イタリアの制度では、熟成容器を、保管期間を管理・証明できるよう、封印した倉庫に置きます。これは、販売に出す前の、蒸留液の保管と移動を管理するものです。販売中のすべてのボトルを、一本ずつ監視しているという意味ではありません。

年齢の表示、製造の一段階

グラッパの「invecchiata」と「riserva」は、それぞれ、木材で少なくとも12か月、18か月過ごすことを示します。私たちの12か月、18か月、8年と名付けた銘柄から、それぞれに選んだ時間を、より正確に読めます。

ステンレスでの休息は、別の役割があります。木材の成分を加えず、蒸留液を安定させます。リストのIl Moscato、Il Merlot、Cru Picolitは、この方法です。無色のグラッパでも、数か月休んだ場合があり、必ず蒸留器を出てすぐ瓶詰めしたわけではありません。

私たちの選択の木材

Vendemmia Riservaは41％で、リムーザン産オークのバリックと、Sherryを入れていた小樽で、18か月以上過ごします。Riserva 8年は43％で、リムーザンとNeversのオークに、ex-Sherryの小樽を合わせます。

ÙE Anniversary Riservaは43％で、同じ種類の容器で、5年以上過ごします。Lo Chardonnayは41％で、バリックで12か月熟成します。

ここで挙げたリゼルヴァの色は、着色料ではなく、木材での時間によるものです。La Corte Segretaでは、ブドウを見いだし、時間が何を加えたかを観察して、グラスの中でこの違いを読むことを楽しんでいます。