Picolit：伝説的なグラッパを生んだブドウ品種
フリウリの希少なブドウ。ヨーロッパの宮廷からNoninoの革新へ。
希少なブドウ、特別なグラッパ
La Corte Segretaでは、Picolitのグラッパを通じて、食後の一杯の先に広がる歴史を持つ品種を発見できます。蒸留の革新を生む原料となる前から、Picolitはヨーロッパの宮廷へと旅をしていました。生産の難しさ、繊細な表現、扱うために必要な丁寧さが、このボトルに私たちが惹かれる理由です。この伝説的なグラッパを理解するには、まずフリウリのブドウ畑に戻る必要があります。
フリウリの丘に育つPicolit
Picolitは、イタリア北東部フリウリの土着の白ブドウ品種です。象徴的な地域は、ウーディネの東にある丘陵、Colli Orientaliです。土壌は、特に泥灰岩と砂岩が組み合わさり、地元ではしばしばponcaと呼ばれます。樹勢は旺盛ですが、収量は少なく、不安定です。豊かに葉が茂ることと、収穫が豊富であることは、同じではありません。
房は通常小さく、肩を持ち、とてもまばらです。楕円形の果粒は緑色から、成熟すると黄金色に変わります。密な房のように、果粒同士が詰まってはいません。芽吹きは早く、成熟は中程度から遅めです。収穫日は、場所、年、目指すワインによって決まります。
なぜ実が少ないのでしょうか
難しさの大きな部分は、受精のときに生じます。Picolitの研究では、花粉の壁に、正常な発芽に必要な開口部がないことが示されています。そのため、花粉と花が出会っても、受精しないことがあります。条件や植物体によって、胚珠の発達や柱頭の受容性も関わります。
こうした性質は、花やごく若い実が落ちるcoulure（花振るい）や、一部の果粒が小さいまま、うまく育たないmillerandage（小粒果の発生）につながります。房はまばらになり、収穫は不確かになります。一部の畑でVerduzzoを近くに植えるように、受粉を助ける品種が隣にあると、受精が改善する場合があります。できる実は、あくまでPicolitのブドウです。受粉によって、この品種がブレンドになるわけではありません。
甘みと精密さを備えたワイン
Picolitが名声を得たのは、主に甘口ワインによってです。ブドウを乾燥させて造ることもあります。白い花、黄金色の果実、砂糖漬けの柑橘、蜂蜜を思わせる表現が生まれます。ただし、ブドウの凝縮度、収穫の選択、醸造によって結果は変わります。すべてのボトルが同じ味になるわけではありません。
この歴史は、ワインのものです。Picolitの甘みを、そのままグラッパに当てはめることはできません。発酵と蒸留によって、原料は別の表現を見せます。品種名がこのふたつの世界を結び、グラッパの製造方法が、その違いを説明します。
最初の記録：1682年と1699年
現在知られている最初の記述は、17世紀末にさかのぼります。1682年、ウーディネのSanta Maria病院に関する文書に、甘いPicolitの小さな樽が記されています。1699年には、「piccolitto」のブドウ樹に関する記述が現れます。これらは、文書にその存在を示す日付であり、品種が生まれた日付ではありません。それ以前の歴史には、資料が十分に残っていません。
Fabio Asquini：フリウリの宝を広める
18世紀、1726年にFagagnaで生まれたFabio Asquiniが、Picolitをさらに広い世界へ届けました。農学者であり事業家でもあった彼は、栽培を組織し、ワインの仕込みを丁寧に行い、販売を発展させました。すでに存在していた品種を扱い、格式ある市場への道を開いたことが、彼の重要な役割です。
ヴェネツィアにいたAntonio Zanonとともに、愛好家、外交官、貴族の世界へと届けました。フリウリのPicolitは、フランス、サルデーニャ、オーストリアの宮廷に送られました。わずかな収穫から生まれるワインが、その地域の使節になったのです。La Corte Segretaでは、この道のりに特に関心を寄せています。希少なボトルの背後には、地元の技術を認めてもらおうとする志もあります。
Muranoの瓶と、偽物への対策
Asquiniは、現在ならボトルのアイデンティティと呼ぶものにも、すでに気を配っていました。彼のPicolitは、洋梨形をした緑のMuranoガラスの瓶に詰められ、産地を識別する印やラベルを伴って運ばれました。1777年には、偽物に対する告知も出しています。成功によって模倣品が現れ、名と由来を守ることが、すでに銘酒の商いの一部になっていたのです。
もうひとつ、彼には意外な特徴があります。Asquiniは酒を飲まず、自分のワインを評価するために試飲者を頼っていました。自分自身では味わわないまま、Picolitがヨーロッパで名声を得ることに貢献したのです。
衰退、そして再生
この繁栄は、途切れることなく続いたわけではありません。18世紀末の政治や商業の変化が販路を弱め、19世紀のブドウ畑の困難が、さらに衰退を進めました。Picolitは名声を保ちながらも、次第に希少になりました。
20世紀には、Perusini家がその再生に大きく貢献します。1905年、Giacomo PerusiniとGiuseppina AntoniniがRocca Bernardaを購入した後、Giuseppina、そして息子Gaetanoが、丁寧な選抜と再評価を続けました。品種を守り、生産の安定性を改善し、ワインへの高い要求を取り戻す必要がありました。こうしてPicolitは、フリウリを代表する優れた表現のひとつとして、再び位置を得ました。
1973年：Picolitがグラッパの運命を変える
1973年12月1日、BenitoとGiannola Noninoは、Picolitの搾りかすを、ほかの品種と混ぜずに蒸留しました。この選択から、NoninoのMonovitignoが生まれ、品種の個性が中心に据えられました。Giannolaは、最初の滴に、ブドウ畑を思い出させるアカシアとカリンの香りを感じたと語っています。
原料に使うのは、ワイン醸造後の果皮などの固形部分である搾りかすです。新鮮なものを選び、茎を取り除き、温度管理の下で発酵させます。その後、蒸気を使う銅製の蒸留器で、単式のバッチ蒸留を行います。蒸留者は初留と後留を分け、蒸留液の中心部分を残します。
グラスの中の、伝説的なグラッパ
私たちのリストにあるGrappa Cru Monovitigno Picolitは、アルコール度数50％ vol.の、無色のグラッパです。ステンレスで6～12か月休ませます。アカシア、巣蜜、熟したカリン、イチジク、ほのかなマスカット香を思わせ、余韻にはパンの皮が感じられることもあります。ここでの蜂蜜は、香りを説明する手がかりです。マスカットのニュアンスも、Moscatoとのブレンドを示すものではありません。
La Corte Segretaでは、栽培の難しいブドウ、長いフリウリの歴史、象徴的な蒸留の手仕事を、このボトルが結び付けていることを好んでいます。時間をかけて香りを感じ、その後、小さな一口ずつ、続いていく余韻を発見したくなる一杯です。