アーティチョーク
Foggiaのグリルしたアーティチョーク。La Corte Segretaが選んだ食材と、ベジタリアンピッツァLa Monteluponeでの役割を紹介します。
バルセロナ植物園のアーティチョークの株。大きく切れ込みのある葉が、花が完全に開く前に収穫する花頭を囲んでいます。調理されるアーティチョークが、どのような植物から来るのかがわかります。出典・クレジット：Sandra Fauconnier · 2018年5月22日 · CC BY-SA 4.0。
要点
食用のアーティチョークは、花が開く前に収穫します。
La Corte Segretaでは、プーリア州Foggia地域のアーティチョークの芯を使います。
グリルした下ごしらえが、ピッツァに求める味と食感を加えます。
アーティチョークは、特別な食材です。野菜として食べますが、植物としては、まだ開いていない花のつぼみです。食べる部分は、芯、内側の葉の肉厚な付け根、花托に当たります。長く株に残しすぎると、花が開き、固くなって、料理での魅力を失います。
La Corte Segretaでは、プーリア州Foggia地域のアーティチョークの芯を使っています。プーリアは、地中海の野菜の確かな文化を持つ、イタリアの大きな農業地域です。その産地に、私たちは意味を感じます。Foggia県とCapitanataでは、地元品種や何世代も続く栽培とともに、アーティチョークが古い農業の歴史に属しています。
アーティチョークは、どのように育つのでしょうか
アーティチョークは、一部のアザミと同じキク科に属します。厚く、大きく、切れ込みのある、灰色がかった緑の葉を広げて育ちます。中心から伸びる茎が、花のつぼみを付けます。それを、開く前に収穫します。
適切に収穫したアーティチョークは、まだ締まっています。葉は密に重なり、芯が食感を保っています。進みすぎると葉が開き、中心が繊維質になり、品質が下がります。そのため、厨房に届く前に、確かな選別が必要です。
1737年出版の『A curious herbal』に、Elizabeth Blackwellが描いたアーティチョーク。彩色版画に、植物全体と植物学的な細部が示されています。National Library of Medicineのコレクションに保存されています。出典・クレジット：Elizabeth Blackwell、National Library of Medicine · 1737年 · 保護期間が終了したパブリックドメインの作品。所蔵機関は、既知の制限はないとしています。
La Corte Segretaでの実践
ピッツァのアーティチョークは、余分な水分を加えてはいけません。これは大切な点です。水分が多すぎると、生地を湿らせ、焼き上がりを損ない、口の中で柔らかすぎる感覚を与えます。水っぽい工業的な下ごしらえに多く見られ、その場合、アーティチョーク本来の味の多くが失われたように感じられます。
グリルしたアーティチョークは、より魅力があります。グリルが余分な水分の一部を減らし、味を凝縮します。軽く燻したような風味、より明確な植物の苦味、ピッツァに合う食感を加えます。そのため、La Corte Segretaではこの形を選びました。生地を湿った土台に変えることなく、アーティチョークが存在感を保ちます。
Foggia、プーリア、アーティチョークの栽培
Foggia県は、プーリアの北部にあります。TavoliereとCapitanataに結び付く、重要な農業地域です。
プーリアの植物の生物多様性に関する研究は、この地域に、保存すべき地元品種を含む、豊かな農業の遺産があることを示しています。
その一例がCarciofo di Luceraです。プーリアの農業の生物多様性の研究で取り上げられた地元品種で、LuceraはFoggia県にあります。Foggiaのすべてのアーティチョークがこの品種だという意味ではありませんが、この地域とアーティチョークに、確かな歴史があることを示しています。
アーティチョークのイタリアの村、Montelupone
イタリアでは、アーティチョークは、独自の祭りがあるほど大切な食材です。特に興味深い祭りのひとつが、マルケ州の村Monteluponeで開かれます。1961年から毎年、Sagra del Carciofo di Monteluponeが、地元のアーティチョークを祝っています。
この祭りで、アーティチョークは付け合わせだけではありません。食事の主役になります。antipasti、primi、secondi、伝統料理、さらにはアーティチョークのデザートやgelato（甘いアイスクリーム）もあります。私たちはこの考えを好んでいます。シンプルな食材でも、真摯に向き合えば、ひとつの料理の主題になれることを示すからです。
このため、私たちのアーティチョークのベジタリアンピッツァには、La Monteluponeという名前を付けました。
La Corte SegretaのLa Montelupone
La Monteluponeは、イタリアのトマトソース、fior di latte、グリルしたアーティチョーク、辛い自家製ガーリックソース、生のバジルの葉、シチリア産の有機オレガノで作る、ベジタリアンピッツァです。
参考リンクと出典：
アーティチョーク — Postharvest Research and Extension Center
野菜の農業生物多様性の統合的管理：イタリア・プーリア地域のアーティチョーク在来品種「Carciofo di Lucera」の事例研究
Biodiversità Puglia — 2014年11月のニュースレター
Sagra del Carciofo di Montelupone — 有機Carciofo di Montelupone
関連するアーカイブ
