St.Bernardus Blanche：小麦、柑橘、そして私たちの選択
私たちのベルギーの白ビール。小麦、技術の継承、La Corte Segretaで生み出した料理との組み合わせを紹介します。
St.Bernardus Witのボトル。写真：St.Bernardus醸造所。
La Corte Segretaには、白ビールが必要でした。小麦、柑橘、繊細な清涼感、しなやかな口当たりという、別の表情をビールリストに加えたかったからです。何度も試飲を重ねた後、私たちが選んだのはSt.Bernardus Witです。店ではSt.Bernardus Blancheとして紹介しています。味、香りの特徴、歴史のすべてが、その選択に関わりました。
「白ビール」とは何でしょうか
ベルギーの白ビールは、witbierの仲間です。伝統的には麦芽化した大麦と、しばしば麦芽化していない小麦を使って醸造します。「白」という言葉は、淡く濁った色を表します。穀物の成分や浮遊する酵母によって、特徴的な濁りが生まれることがあります。コリアンダーとオレンジの皮も、このスタイルの代表的な要素です。
ブロンドビールという呼び名は、まず色を示すものです。白ビールと同じ原料構成や性格を持つとは限りません。名前にも、意外な例があります。私たちのリストにあるChimay Blancheは、witbierではなく、ブロンドのトリプルです。ドイツのWeissbierも小麦のビールですが、通常は麦芽化した小麦を多く使います。特徴的なバナナやクローブの香りは、主に酵母から生まれます。
Watou、継承の歴史
St.Bernardusは、フランスとの国境に近い西フランドル州Watouで醸造されます。その歴史は、Mont des Catsのトラピスト修道士が避難先に住み、チーズを作ったことから始まります。チーズ工房は後にEvariste Deconinckに引き継がれました。1946年には、新しい仕事として、Westvleterenの修道士のために、ライセンスに基づくビール製造が始まります。醸造責任者Mathieu SzafranskiがSaint-Sixteのレシピと酵母を持ち込みました。
このライセンスは1992年に終了し、生産者はSt.Bernardusの名前で仕事を続けます。修道院に由来する遺産は歴史の一部ですが、現在のSt.Bernardus Blancheはトラピストビールではありません。
Pierre Celisと白ビールの復活
Witは、1960年代にベルギーの白ビール復興を支えた代表的な人物のひとり、Pierre Celisとの協力によって開発されました。私たちが特に好む話があります。St.Bernardusが彼のGrottenbierを製造・販売した後、彼はその恩返しとして、醸造所の白ビールを磨く手助けをしたいと考えたのです。このビールの背後には、醸造家同士の出会いと、共有された技術もあります。
私たちが選んだ個性
この白ビールは、無濾過の上面発酵で、アルコール度数は5.5％です。私たちは、オレンジとコリアンダーの香り、柑橘のアクセント、ほのかなクローブのニュアンスを楽しんでいます。小麦のなめらかさが穏やかな質感を生み、爽やかな酸味と、とても清々しい余韻が支えます。
World Beer Awards 2026では、「Belgian Style Witbier」部門でベルギーの最優秀witbierに選ばれました。ベルギーのCountry Winnerという称号で、2024年にも受賞しています。この評価も私たちの選択に寄り添っていますが、リストに迎える決め手になったのは、実際に味わったことでした。
特に長く続いた試飲の取り組み
ベルギーの白ビールを選ぶには、多くの時間が必要でした。まずビールを比較し、私たちが好むものを選び、その後、ピッツァとの組み合わせを探しました。この二段階の進め方によって、今回の選定は、私たちの中でも特に長い試飲の取り組みのひとつになりました。
St.Bernardusとの試食は、主に期間限定ピッツァと行いました。特に、レモンの皮がビールの柑橘の香りと響き合い、stracciatellaを使ったトッピングが、その質感と新鮮さによく合うことに気付きました。
モルタデッラとLa Pizza del Vescovo
この試飲のために、私たちはLa Pizza del Vescovoを再び作りました。以前おすすめとして提供した、モルタデッラのピッツァです。この食肉加工品の口どけと、ビールの繊細なスパイス感が、とても良い組み合わせになりました。この試食を通じて、クリーミーなトッピングとレモンの風味を中心に、さらに探究したくなりました。
試飲のために生まれたGazzella Reale
私たちのGazzellaは、トマトソース、fior di latte、炒めた玉ねぎ、注文ごとに切るパルマの生ハム、軽くローストしたカボチャの種、オレガノ、バジルを組み合わせます。そのGazzella Realeバージョンには、stracciatellaとクリームを中心に含む、小さくクリーミーなburratineを加えます。
このベースをもとに、St.Bernardus Blancheの試飲に向けた特別なバージョンを作りました。追加したのは、ズッキーニ、未処理のレモンの皮、黒コショウです。burratineのなめらかさ、パルマの生ハムのうま味、ズッキーニの穏やかな甘み、そしてビールの柑橘に応えるレモンの爽やかさが組み合わさりました。コショウは、スパイスのアクセントを添えました。
私たちにとって、これはこの白ビールに合わせる、まさに理想的なピッツァでした。豊かなトッピング、クリーミーな中心、ビールの香りを生かす十分な爽やかさ。求めていたものがひとつになっていました。La Corte Segretaでは、このように組み合わせを作りたいと考えています。時間をかけて味わい、本当に良いと感じたものを中心に、新たな料理を生み出すのです。
Chimay Blanche：Théodore神父のトリプル →
