モルタデッラ

La Corte Segretaでは、レシピに応じてピスタチオ入り、またはピスタチオなしのMortadella Bologna IGPを選びます。アンティパストにもピッツァにも、注文ごとに極薄に切り、空気を含ませるように軽く折り重ねて盛り付けます。

白い背景に並んだMortadella Bologna IGP。ひもで縛った丸ごとの製品と、淡いピンク色の生地、脂の角切り、ピスタチオが見えるふたつの断面。

Mortadella Bologna IGPの全体と断面。ひもによる成形、淡いピンク色の生地、脂の角切り、ピスタチオがはっきりとわかります。出典・クレジット：Stefano Brush Parisi · Wikimedia Commons · CC BY-SA 4.0。

モルタデッラは、きめ細かく加工されたピンク色の肉と白い脂の粒が特徴の、加熱して作るイタリアの食肉加工品です。La Corte Segretaでは、おすすめのピッツァや期間限定ピッツァ、前菜に使います。繊細な香りと口どけを引き出すため、扱い方にも心を配っています。

ボローニャと結び付く歴史

モルタデッラは、エミリア＝ロマーニャ州ボローニャの食肉加工の伝統を象徴する食品のひとつです。1661年10月24日には、すでにファルネーゼ枢機卿の文書で、品質を守るための製造規則が定められていました。かつては高価で、裕福な人々の食卓に供される食品でしたが、時を経てイタリアの広く親しまれる名物になりました。

ピスタチオ入りでも、なしでも、必ずBologna IGP

La Corte Segretaでは、常にMortadella Bologna IGPを選びます。料理の内容と求める味のバランスに応じて、ピスタチオ入りと、なしのタイプを使い分けています。ピスタチオが入っているかどうかだけで「本物」かどうかを決めることはできません。Mortadella Bologna IGPの製品規格書第3条は、ピスタチオの使用を認めていますが、必須とはしていません。規格書の要件をすべて満たせば、どちらもIGPの名称を使用できます。

シチリアとボローニャをつなぐ話

この話題は、La Corte Segretaでも何度も議論してきました。ある年配の男性が、店の創業者に、戦後の1950年代の出来事だという話を聞かせてくれたことがあります。ここではそれを、歴史的な由来が確認されていない口伝の物語としてお伝えします。

その話によると、あるシチリア人がボローニャ近郊の肉屋に働きに出たそうです。やがて同僚や店主と親しくなり、夏の休暇に彼らをシチリアへ招き、故郷の味を紹介したといいます。その食卓で店主が味わったのは、ピスタチオ入りのbraciole messinesiとピスタチオ入りのシチリアのソーセージなどでした。料理とたくさんの飲み物を囲んで夜遅くまで過ごし、その後、皆が眠りについたそうです。

翌日、彼らは前夜の残りを食べたといいます。肉は冷えて、食感はより引き締まり、密になっていました。店主は肉とピスタチオの組み合わせに強く心を惹かれ、前夜よりもおいしいと感じたそうです。その味から、北部に戻ったらピスタチオ入りのモルタデッラを作ろうと思い付いた、という話です。

これは、その男性が伝えてくれた物語です。ピスタチオ入りモルタデッラが初めて作られた時期を特定するものではなく、その肉屋がこの種類を発明した、あるいは広めたと認める根拠でもありません。この組み合わせを広めるきっかけとなった出会いを伝えているのかもしれませんし、単に美しい食卓の物語なのかもしれません。私たちがこの話を語りたいのは、友情、旅、そしてふたつのイタリアの食文化の間で生まれた味との出会いが描かれているからです。

シチリア料理におけるピスタチオの位置づけも、この話に興味深い背景を与えています。イタリア公式観光ポータルでは、島へのピスタチオの導入をアラブ統治期と結び付け、菓子だけでなく肉料理や食肉加工品にも使われることを紹介しています。

前菜でもピッツァでも、同じ薄さに

私たちの店では、モルタデッラを注文ごとに、その場で、透けて見えるほど薄く切ることを徹底しています。アンティパストでもピッツァでも、目指す厚さは同じです。厚い一枚が口の中を支配せず、香りを楽しめるようにするためです。

切ったものは、すぐに盛り付けます。これほど薄いスライスを事前に準備して重ねておくと、互いにくっつき、取り上げる際に破れることがあります。特に素早いサービスの最中は、その問題が起きやすくなります。注文を受けてから切ることで、破れのない状態、しなやかさ、香りの新鮮さを保っています。

平らに置かず、軽く折り重ねる

盛り付けも味わいの一部です。一枚一枚を軽く折り、空気を含ませるように、決して平らには置かずに盛り付けます。押し固めたり、密な塊にしたりしないようにします。同じ配慮は、イタリアの生ハムにも当てはまります。

1661年12月22日付の、ボローニャの古い布告『Dichiarazione del Bando delle Mortadelle』。三つの紋章が描かれています。

1661年12月22日にボローニャで出版された『Dichiarazione del Bando delle Mortadelle』。10月24日のファルネーゼ枢機卿の文書に続き、モルタデッラに関する規則を詳しく定めた資料で、その品質が古くから保護されてきたことを物語ります。出典・クレジット：印刷：Erede di Vittorio Benacci、写真：Chiswick Chap · 1661-12-22、写真撮影：2019年 · パブリックドメイン — 古い文書の忠実な複製。

La Corte Segretaでの実践

使用するのはMortadella Bologna IGPです。料理に合わせて、ピスタチオ入りと、なしのタイプを選びます。
必ず注文を受けてから、その場で切ります。前菜でもピッツァでも同じです。
前菜とピッツァのどちらでも、破れのない、ほとんど透明なほど極薄のスライスに仕上げます。
La Corte Segretaでは、モルタデッラをピッツァに載せて窯で加熱することは禁止しています。加えるのは、必ずピッツァを焼いた後、窯から出したときです。
切ったスライスはすぐに、軽く折り、空気を含ませるように盛り付けます。平らに置いたり、押し固めたりしません。
スライサーの使い方の訓練と、使用時の安全規則を守ります。

この方法には、時間、熟練、訓練が必要です。切り方と盛り付けによって、食材の個性を十分に味わえるようにすること。それは、La Corte Segretaが求める仕事の水準のひとつです。