St-Feuillien Grand Cru
La Corte SegretaのSt-Feuillien Grand Cru：ルヴァンのピッツァ、焼いたPorchetta IGP、個性ある具材との組み合わせ。
St-Feuillien Grand Cruは、アルコール度数9.5％の、非常に淡い金色のベルギービールです。エノー州Le Rœulxで醸造し、瓶内で二次発酵させます。Soignies近郊、CasteauのLa Corte Segretaでは、33 clの瓶で提供しています。
Le Rœulxで続く、家族の歴史
醸造所は、1873年にStéphanie Friartが創設しました。名前は、Le Rœulxの旧修道院の歴史と結びつく、アイルランドの修道士Saint Feuillienに由来します。Grand Cruがその歴史に加わるのは、2011年です。発売した年に、ニュルンベルクのEuropean Beer Starで金賞を獲得しました。
Grand Cruの個性をつくるもの
色はとても淡く、泡は白く、きめ細やかです。香りでは、発酵によるフルーティーさにホップの香りが重なり、味わいには持続する苦みがあります。力強さがありながら、食卓で私たちが好む、フレッシュな表情を保っています。
特徴の一つは、スパイスを一切加えないことです。香りを支えるのは、特にStyrian Goldingというホップと、ドライホッピングです。ホップを後から加え、その香りを引き出す方法です。
La Corte Segretaでの実践
私たちは、このビールをとても気に入っています。St-Feuillienの中で、私たちが一番好きな一本です。Le Rœulxの醸造所は、Casteauの私たちのピッツェリアの近くにあります。そのビールをリストに置くことは、自然な選択でした。Grand Cruの力強さ、果実味、苦みのバランスに惹かれ、その後、私たちのピッツァとの組み合わせを見つけていきました。
La Corte Segretaで試した、ビールとピッツァの組み合わせ
これらの組み合わせは、CasteauのLa Corte Segretaで試しました。私たちのピッツァは、全粒小麦とルヴァンを使い、ブナの薪で焼きます。Grand Cruには、力強さ、果実味、長く続く苦みが重なります。それに対して、具材も存在感を保つ必要があります。調理の仕方、とろける食感、仕上げに添えるフレッシュな要素が、私たちの選択を支えています。
La Appiana — Porchetta IGPと、その仕上げ。Porchetta di Ariccia IGPは、注文に合わせてナイフで切り、薪火の強い熱に短時間当ててから、ピッツァにのせます。ジューシーな肉と、パリッとした食感を取り戻した皮が、Grand Cruの苦みに対する厚みをつくります。こんがり焼いたナスが、とろける食感をつなぎます。レモンの皮、ルッコラ、赤玉ねぎは、ビールのフレッシュな表情に寄り添い、ローストしたカボチャの種が、さらに歯ざわりを加えます。
La Caccia di Diana — はっきりした辛みを楽しむ組み合わせ。カラブリアのソーセージ、NapoliとMilanoのサラミ、そしてprovolone piccanteが、Grand Cruに応えるだけの個性をピッツァに与えます。マッシュルームとズッキーニが具材を補います。果実味は対比を生みますが、アルコールと苦みは、辛みを強めることもあります。はっきりした刺激を好む方に向く組み合わせです。
La Zingara — チーズ、ナス、ルッコラ。 Gorgonzolaと、こんがり焼いたナスのとろける食感が、苦みと向き合います。炒めた玉ねぎが加熱による甘みを添え、ルッコラはホップの植物的な個性に寄り添います。カラブリアのソーセージは辛みを保ちます。Grand Cruは、その強さに寄り添うのであって、辛みを消すとは限りません。
La Selvaggia — シャルキュトリーと炒めた玉ねぎ。加熱ハム、NapoliとMilanoのサラミ、玉ねぎ、オリーブが、豊かな風味の具材をつくります。fior di latteが食感を丸くまとめます。ビールの果実味とホップの余韻が、とろける食感に対比を与えます。私たちは、この組み合わせの存在感と、長く続く味わいを楽しんでいます。
La Tonnara — より大胆な組み合わせ。炒めたパプリカと玉ねぎが、Grand Cruと主に響き合う要素です。中心にあるのは、マグロのエクストラバージン・オリーブオイル漬け。fior di latteとグリーンピースが、まろやかさを添えます。余韻の苦みは、はっきり残ります。魚に軽い飲み物を合わせるだけの組み合わせよりも存在感があり、私たちはその味わいを気に入りました。
苦みと魚を合わせれば、必ずうまくいくわけではありません。ここで選んだのは、炒めた野菜やチーズも含めた、Tonnara全体との組み合わせです。すべての魚料理に、一律に当てはまるものではありません。
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