Provolone

Provolone dolceとpiccanteの違いと、La Corte Segretaでの使い方。チーズは丸ごと仕入れ、3番のおろしディスクで削ります。

要点

Provoloneは、牛乳で作る、パスタ・フィラータ製法の熟成チーズです。
Dolceとpiccanteは、異なる味わいの特徴を示します。
私たちがProvoloneに使うのは3番のディスクです。ディスクの選択は、チーズと調理内容によって変わります。

Provoloneとは何でしょうか

Provoloneは、牛乳から作るイタリアのチーズです。パスタ・フィラータという製法の仲間で、製造中に生地を熱い湯の中で練り、柔軟になるまで引き伸ばします。

その後、熟成させます。熟成とは、管理された条件の中でチーズを成熟させる期間のことです。時間とともに食感と味が変わります。そのため、Provoloneの生地は、モッツァレッラのようなフレッシュチーズよりも固くなります。

パスタ・フィラータの技法は、fior di latteやmozzarella di Bufala Campana DOPにも使われています。同じ製法の仲間であっても、味、乳の種類、使い方が同じになるわけではありません。

Dolceとpiccante：何が違うのでしょうか

このふたつのイタリア語は、味わいの違いを表しています。

Dolceは「穏やかな」という意味です。チーズの味がより繊細です。砂糖のように甘いという意味ではありません。
Piccanteは「刺激のある」という意味です。味が強く、口の中で長く続きます。この特徴は、製造と熟成から生まれます。この言葉だけで、唐辛子が加えてあることを意味するわけではありません。

Provolone Valpadana DOPでは、レンネットの選択が、この違いを生む要因のひとつです。レンネットは乳を凝固させ、「カード」と呼ばれる塊にするために使います。その後の熟成が、味の発達に関わります。

厨房では、この選択が仕上がりに影響します。刺激のあるタイプは、トッピングの中でより強く存在感を示し、穏やかなタイプは繊細な食材を生かします。どのタイプを使うレシピなのか、把握する必要があります。

どのように作られるのでしょうか

カードを作ります。乳を凝固させ、カードを切り、「乳清」または「ホエイ」と呼ばれる液体の一部を分離します。
生地を引き伸ばします。準備が整った生地を、熱い湯の中で扱い、伸ばせる状態にします。
チーズの形を作ります。生地を成形し、塩を加えます。
熟成させます。チーズが成熟し、食感と香りが育ちます。

この一連の工程によって、Provoloneは調理で溶ける一方、フレッシュなモッツァレッラとは異なる味を加えられます。

Provoloneは、いつもDOPなのでしょうか

「Provolone」という言葉だけでは、保護された原産地呼称を示すことにはなりません。Provolone Valpadana DOPとProvolone del Monaco DOPは、それぞれの地域と生産規則を持つ、別々の原産地呼称です。

Provolone del Monaco DOPは、カンパニア州のソレント半島とラッターリ山地に結び付きます。Provolone Valpadana DOPと混同しないことが大切です。

チーズを正しく紹介するには、ラベルに記載された名称を使う必要があります。私たちのDOPについてのアーカイブでは、この保護が何を意味するかを説明しています。

La Corte Segretaでの実践

仕入れと下ごしらえ

Provoloneは、丸ごとの状態で届きます。その後、3番のおろしディスクを使って、手作業で削ります。

スタッフが守る要点は、次のとおりです。

その料理に指定されたProvoloneが、穏やかなタイプか、刺激のあるタイプかを確認します。
選んだディスクが、3番のおろしディスクであることを確認します。
該当する料理のために、チーズを手作業で削ります。

なぜディスクを指定するのでしょうか。削った粒の大きさは、トッピング内での分散と溶け方に影響します。同じディスクを使うことで、サービスごとに仕上がりを安定させられます。

ピッツァでの使い方

Provoloneが私たちのメニューに加わったのは、野菜と2種類の肉を組み合わせたLa Caccia di Dianaからです。トッピングの中でチーズの味をしっかり感じられるよう、このピッツァをはじめ、主に刺激のあるProvoloneを使っています。

より穏やかな味が求められる組み合わせでは、Provolone dolceも使います。Provoloneは、Salsiccia e Cipolleや5種類のチーズのピッツァにも使われます。

そのほかの使い方

自家製パンで作る一部のbruschetteを焼いて仕上げるときにも使います。また、イタリアの前菜であるantipastiの一部や、チーズの盛り合わせにも使います。

Provolone del Monaco DOPとProvolone Valpadana DOPは、おすすめとして提供する取り分け用の前菜など、特定の試食・提供に限って使います。切り分けた状態で供すると、食感と熟成を直接味わえます。チーズに応じて、特定のビールや白ワインと組み合わせます。

避けるべき間違い

Dolceとpiccanteを混同すること。選択によって、料理の味が変わります。
すべてのProvoloneをDOPと紹介すること。使用する製品の正確な名称を読みます。
習慣で別のディスクを使うこと。Provoloneには3番のおろしディスクを使います。ディスクはチーズと調理内容によって選ぶため、この番号がすべてのチーズに共通するわけではありません。
モッツァレッラの下ごしらえをProvoloneに当てはめること。フレッシュなモッツァレッラと熟成したProvoloneは、食感が異なります。それぞれに適した下ごしらえの方法があります。

お客様に、簡単に説明するには

「Provoloneは、牛乳で作り、熟成させるイタリアのチーズです。穏やかな味のタイプと、刺激のあるタイプがあります。ピッツァでは、よりはっきりした風味を加えるため、主に刺激のあるタイプを使います。丸ごと仕入れ、店で自分たちで削っています。」

覚えておきたいこと

牛乳、パスタ・フィラータ、熟成。この三つがProvoloneを理解する要点です。私たちの店で扱うときは、指定のタイプと、3番のディスクを使う手作業のおろしを覚えておきます。お客様には、味と、料理の中での役割を説明します。

参考資料

以下の資料は、製造と原産地呼称について説明しています。「La Corte Segretaでの実践」の使い方や指示は、私たちの店の方法を紹介するものです。