貴腐：ブドウに起こる不思議な変化

Botrytis cinerea、忍耐の収穫、甘口ワイン

Sauternes地域の、貴腐の影響を受けたSémillonの房 — John Yesberg、Wikimedia Commons、パブリックドメイン。· 元の写真

グラスの前の変容

「貴腐」という名は、相反する2つの考えを合わせたように感じます。それでも、ワインの偉大な甘さの一部は、こうして始まります。熟したブドウ、微小な菌、出会いを可能にする気候です。La Corte Segretaでは、Muffato della Salaがこの扉を開きます。Antinoriのこのワインは、Orvieto近く、ウンブリアのCastello della Salaで生まれ、収穫前の房で何が起きるかを知るよう誘います。

同じ菌、2つの運命

原因の菌は、Botrytis cinereaです。畑で恐れられる灰色かび病の原因でもあります。「貴腐」の形は、完全に成熟した健全なブドウに、好ましい条件で進むことによります。湿気が続くと、果粒が傷み、求めるワインに適さなくなることがあります。

よい条件では、物語が変わります。朝の霧が菌の定着を促し、その後、午後の太陽と空気がブドウを乾かします。この交替が重要です。技術は、繊細な現象を見守り、摘む時点を決めることにあります。

ブドウが、どう変わるか

菌が果粒の皮を変え、より透過しやすくします。水が徐々に蒸発し、ブドウがしわを帯び、成分が凝縮します。色は黄金色から茶色、ときに暗い紫へ変わります。求める果粒は、新鮮で滑らかな姿ではありません。

ただし、水を抜くだけではありません。Botrytis自体が糖の一部を使い、ブドウの成分を変えます。水の減少が大きいため、糖が消費されても、最終濃度は上がる場合があります。酸も変化します。成功したワインは、甘さに寄り添えるフレッシュさを保つ必要があります。より豊かな質感には、菌の活動で増えるグリセロールも関わります。

変化から生まれる香り

貴腐化は、果粒の代謝と、ワインの香りに関わる成分も変えます。単なる凝縮を超え、香りの個性に働きます。品種、場所、醸造次第で、干しアンズ、パイナップル、熟した洋ナシ、柑橘の砂糖漬け、蜂蜜を思わせることがあります。

これらは試飲の目安で、加えた原料ではありません。成功は、表現の正確さと口中のバランスによります。長く続く甘さは、酸が勢いを与えると、別の広がりを得ます。ニュアンスが次々に現れ、グラスの中で生き生きしています。

同じ樹を、何度も収穫する

すべての果粒が同時に変わるわけではありません。同じ房にも、摘めるもの、まだ健全なもの、除く必要のあるものがあります。そのため、収穫者は区画へ何度も戻ります。この選択的な収穫がtries successivesです。毎回、求める段階のブドウだけを選びます。

この遅さが、希少さの理由の一部です。ブドウは水を失い、選別で収穫の一部を除き、何度も戻ることで仕事が増えます。収穫後は、丁寧な運搬、圧搾、発酵、熟成が続きます。畑で長く待つだけでは十分ではなく、正確さはボトルまで続きます。

1つの偶然より、ずっと前からのヨーロッパの歴史

貴腐ブドウのワインは、複数のヨーロッパの歴史に属します。ハンガリーのTokajでは、Garay家の財産目録に、すでに1571年5月15日にAszúワインが記されています。1655年には、収穫時のaszú粒の選別を法律が定めます。これらの記録は、しなびて凝縮したブドウを求めることが、古い技術に属することを思い出させます。

Sauternes地域では、1741年の証言が、より甘さを得るため、何度かに分ける非常に遅い収穫を描いています。19世紀の、収穫に遅れて戻った地主の有名な話は、魅力的な地元の伝説ですが、貴腐の唯一の発明日を示すものではありません。

遅すぎた使者

印象的な話の1つは、1775年、RheingauのSchloss Johannisbergで起こります。当時、収穫の開始には、Fuldaの修道院長の許可が必要でした。使者は2週間遅れて戻り、理由は正確には分かっていません。待つ間に、ブドウの成熟が進み、Botrytisが定着しました。

果粒の姿への不安はありましたが、最終的に収穫を行いました。翌春、ワインは予期しない豊かさを示します。この出来事は、農園の遅摘みの歴史の起点となりました。地元の決定的な発見を語りますが、Tokajやほかの畑の、より古い伝統を消すものではありません。

Muffatoのイタリアの表現

Muffato della Salaは、1987年に登場します。ブレンドは変化し、現在はSauvignon Blanc、Grechetto、Traminer、Sémillon、Rieslingを合わせます。Castello della Salaの秋の霧が、「muffa nobile」を可能にします。何度かに分けて手摘みし、醸造所でも再び選別します。

La Corte Segretaがこの歴史を好むのは、ワインが観察と忍耐に、どれほど左右されるかを示すからです。Muffatoの甘さの背後には、気候、ブドウ、人の動作の繊細なバランスがあります。貴腐は、思いがけない変化が精緻な技になった、ブドウ樹の別の見方を与えます。