Orval
Orvalのトラピストビールの歴史、生きた個性、La Corte Segretaでの特別な位置。
Orvalは、GaumeのVillers-devant-OrvalにあるOrval修道院で醸造する、ベルギーのトラピストビールです。Soignies近く、CasteauのLa Corte Segretaで、最も好きなベルギーのトラピストビールです。その苦味、ホップの香り、ドライな余韻を、薪焼きピッツァと楽しみます。
修道院、ビール、伝説
現在の醸造所は、修道院の再建資金を得るため、1931年に創設されました。この起源も、Orvalへの思いの理由です。個性と同じだけ、トラピストの伝統が表す継承と仕事を大切にしています。
ラベルの、指輪を運ぶマスは、ある伝説を思い出させます。トスカーナのMathildeが泉で結婚指輪をなくし、マスが持ち帰ったというのです。彼女は、その場所を「黄金の谷」と認めたとされます。この話は、Orvalの象徴的な歴史に属します。
独特の味になる理由
ドライホッピングは、香りを育てるため、熟成中にホップを加えることです。Brettanomycesを含む特別な酵母も、個性と瓶内での変化に貢献します。再発酵が、自然な泡をもたらします。
試飲では、果実味、明確な苦味、ドライな余韻を感じます。最後の感覚は、甘さが控えめです。この個性がトッピングに起伏を与え、ひと口の間に口を爽やかにします。
La Corte Segretaでの実践
Orvalは、当店で特別な位置を占めます。セレクションは2020年から今年まで、複数年にわたり、瓶内での変化の異なる段階を知ることができます。
セラーの温度、またはより冷たい約5°Cで提供します。このビールと、それが表すトラピストの伝統への深い敬意から、提供に大きな注意を払います。
La Matilda：Orvalのために創作したピッツァ
この思いから、La Matildaが生まれました。La Corte Segretaだけの創作で、Orvalと味わうために特別に考案しました。ビールとの組み合わせが、このシグネチャーピッツァの創作を導きました。イタリア料理とベルギーの醸造遺産の出会いを表しています。
ほかのピッツァとの試験でも、よい組み合わせを確認しました。特に選ぶのは、バランスのAppiana、個性のPuttanesca、フレッシュさのViridianaです。
Orvalとの、特に好きな3つの組み合わせ
これらはCasteauのLa Corte Segretaで、全粒小麦とルヴァンを使い、ブナの薪火で焼いた当店の生地と試しました。穀物の味と焼成の風味が、Orvalとの出会いに加わります。Appianaはバランス、Puttanescaは個性、Viridianaはフレッシュさという理由で選びます。同じ生地をビールに合わせる、3つの異なる方法です。
Appiana — バランス。当店のPorchetta di Ariccia IGPは使用直前に切り、薪火の強い熱で短時間加熱してから、ピッツァに載せます。肉はジューシーさを保ち、皮はカリッとした食感を取り戻します。こんがり焼いたナスとともに、Orvalのドライな余韻に対し、丸みをもたらします。レモンの皮とルッコラが、爽やかなホップの香りに重なり、赤玉ねぎと焙煎したカボチャの種が、起伏で組み合わせを補います。
Puttanesca — 個性。アンチョビ、ケッパー、薄く削ったGrana Padanoが、持続する塩味を与えます。炒めた玉ねぎとfior di latteが、丸みを加えます。ニンニクが香りを補います。塩味と苦味が保たれる、Orvalとの率直な出会いを、私たちは好んでいます。個性的な組み合わせを好む方への選択です。
Viridiana — フレッシュさ。ミントとレモンの皮が、Orvalの香りの個性につながります。アーティチョーク、マッシュルーム、ケッパーが起伏を与え、赤いミニトマトが鮮やかさをもたらします。Burratineは重要です。そのクリーミーさが、ビールのドライで苦い余韻と対比します。
Orvalと試した、ほかの組み合わせ
Funghi。マッシュルームと焼いた生地が、繊細な表情を作ります。Fior di latteがOrvalとの出会いを丸くし、パセリとオレガノが爽やかさを加えます。ここでは、食肉加工品との組み合わせより、ビールが大きな位置を占めます。
Tonnara。ツナのエクストラバージンオリーブオイル漬けを中心に、パプリカと炒めた玉ねぎが、加熱した甘さをもたらします。Fior di latteとグリーンピースが、この柔らかな食感を補います。ホップを感じられる、より明確な組み合わせの中で、Orvalのドライな余韻との対比を楽しみます。
Carciofina。グリルしたアーティチョークとミントが、ビールの植物的な香りに重なります。Fior di latteが丸みを加えます。Chimay Doréeと比べると、より苦く率直な組み合わせです。この個性こそ、私たちが好むものです。
Ortolana。ナス、ズッキーニ、パプリカ、炒めた玉ねぎが、複数の野菜のニュアンスをもたらします。Provolone piccanteが、Orvalに応えるだけの持続性を与え、バジルと黄色いミニトマトのベースが、全体に起伏を添えます。
Quattro Stagioni。マッシュルームとアーティチョークが野菜の表情、オリーブが塩味、加熱ハムとfior di latteが、とろける食感をもたらします。Orvalのドライな余韻が、この質感と対比します。組み合わせは、各トッピングが役割を保つ、この完全なレシピについてのものです。
Margherita dei Savoia。Mozzarella di bufala campana DOPが、Orvalの苦味に対し、とろける食感と乳の個性を与えます。当店の自家製ソースは、甘さと酸味の補い合う関係で選んだ、イタリアの2品種のトマトを合わせます。バジルがビールの香りに重なり、ルヴァンの生地が味を保ちます。Orvalが明確に残り、bufalaとトマトがバランスの要になる、この対話を好んでいます。
Cinque Formaggi。 Gorgonzola、provolone、Grana Padanoが、Orvalに対して長い余韻をもたらします。Fior di latteとburratineは、ひと口の質感を柔らかくします。このとろける食感と、甘さの控えめな余韻のビールの対比を楽しみます。
アンチョビやツナでは、強い苦味が、より鋭い組み合わせになることがあります。当店の選択は、ここに示した、試験で好んだ完成したピッツァについてであり、すべての魚に関する一般的な規則ではありません。
Grana Padano、年数、Orvalの提供
Grana Padano DOPを自分たちで薄く削り、焼成後に、ほかの食材が見える状態で加えます。この仕上げが、熟成チーズの味と、溶けたチーズとは異なる食感をもたらします。試験では、Orvalのドライさと香りとの関係を確認しました。チーズの準備と載せ方も、お客様に提案する組み合わせに加わります。
ボトルの年数も味を変えます。若いOrvalはホップをより前に出し、熟成は香りと苦味の感じ方を変えます。提供温度も表現を変えます。そのため、これらの組み合わせは目安を与えつつ、選ぶ年とお客様の好みのための場所を残しています。
当店の熟成Orvalセレクション
La Corte Segretaでは、若いものから数年保管したボトルまで、時間をかけてOrvalの表現を比較します。当店の香りの地図は、セレクションの味わいをまとめ、La Matilda、Orvalのチーズ、当店で使用直前に薄切りにするParmaの生ハムとの試飲・試食を物語っています。
ビールのアーカイブでも、さらにご紹介しています。
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