熟成Orval：当店の香りの地図
若いOrvalから2020〜2025年のボトルへ。瓶内の変化と、La Matilda、Orvalのチーズ、Parmaの生ハムとの当店の試飲・試食。
Orvalの瓶内での変化 — 醸造所の説明に基づく、La Corte Segretaのオリジナル学習用図。定性的な目安であり、測定値ではなく、各ボトルの同じ表情を保証するものではありません。出典：Orval醸造所。
若いOrvalと、数年保管したボトルでは、同じバランスは現れません。ホップ、酵母、時間が、果実味、苦味、発酵の香りの位置を、少しずつ変えます。La Corte Segretaでは、比べ、時間をかけて味わい、グラスの中の表現でボトルを選ぶことを楽しんでいます。
Orvalが変化を続ける理由
醸造所で保管する間に、Orvalにはドライホッピングを行い、Brettanomyces酵母を加えます。瓶詰め時には、糖と酵母の追加により、自然な泡を生む再発酵を行います。そのため瓶には、生きたビールが入っています。酵母の活動と香りの成分の変化が、個性の変化に加わります。
若いOrvalでは、新鮮なホップ、果実味、苦味が前面にあります。熟成すると、ホップの香りが穏やかになり、酵母と発酵のニュアンスが、より大きな位置を占めます。苦味がより拡散した印象になり、軽い酸味が現れることもあります。Brettanomycesは、ドライで、ときにより素朴な、この個性に貢献し、ニュアンスが徐々に現れます。
変化は、正確な瓶詰め日、温度、保存条件にも左右されます。そのため、年は当店のセレクションの目安として読み、すべてのボトルで同じ味を保証するものとは考えません。
2025年、リストを準備する
2025年半ば、私たちは11月に予定するLa Matildaの登場に合わせ、最初のヴィンテージOrvalリストを準備しました。2つの計画を一緒に進めます。お客様に提案する前に、古いボトルを探し、何年までさかのぼりたいかを知る必要がありました。そこで2015〜2025年のOrvalを集めました。
各年を、異なる温度で味わいました。一部は冷蔵室の5〜7°C、別の一部は地下のセラーの14°Cで保管しました。こうした比較も、セレクションの準備の一部です。
思いがけず提供された、2015年のOrval 2本
ある晩、Crimi Salvatoreは営業後に2015年のOrvalを試飲する予定でした。飲料用冷蔵庫の一番下に置き、2025年のものは上に残しました。ラベルは同じで、年を区別するのは側面の小さな日付だけです。彼にとっては、この置き方で見分けられるはずでした。
忙しい営業の中、パートナーがOrval 2本の注文を受けました。下のボトルを取り、Orvalの専用グラスを用意し、すべてをトレーに載せてテーブルへ運びました。2025年の代わりに、2015年の2本が提供されたのです。
しばらくしてホールを通ったSalvatoreは、お客様に呼ばれました。日付を見せ、ピッツェリアでどうして2015年のOrvalが出てくるのかと驚かれていました。彼はすぐに取り違えを理解し、お詫びしました。しかし、Orvalをとても好むお客様は喜ばれていました。これほど古いものは、初めてだったのです。グラスに注いだ時点で、いつもと違うことに気付き、その後日付で驚きの理由が分かったのでした。
お客様は、この発見に喜んで帰られました。一方、Salvatoreの試飲は延期になりました。翌日、また2015年のOrvalを冷蔵庫に入れ、自分も味わうことになったのです。
取り違えが、思い出になる
その晩から、再び混同しないよう、異なる年の配置について厳密な指示を設けています。試飲の結果、2025年に準備した最初のセレクションは、最終的に2020〜2025年のヴィンテージになりました。
この話は、その後もSaint-Denisや近隣のバーで、笑顔を生みました。ピッツェリアでOrvalがあること自体、意外かもしれませんが、偶然2015年のボトルを受け取るのは、また別のことでした。La Corte Segretaでは、リストの登場より前に、この2本が思い出の場所を得たのです。
La Corte Segretaでの試飲・試食
当店で提供するOrvalのすべてのヴィンテージを、時間をかけて味わいました。各年を、Orvalと味わうために特別に作ったピッツァ、La Matildaと試食しました。
さらにOrvalのチーズと、当店で使用直前に薄切りにしたParmaの生ハムとも試しました。これらの試飲・試食で、ピッツァ、チーズ、食肉加工品に触れた各ビールの個性、苦味、ドライさ、香りを理解できました。
以下の目安は、当店のリストと試飲につながっています。若いOrvalから、最も変化の進んだボトルまで、セレクションの表現を説明します。
年ごとの、当店の香りの地図
若いOrval — ホップが前面に
新鮮なホップ、はっきりした果実味、明確な苦味。口当たりは鮮やかで、泡があり、余韻はドライです。当店のセレクションで、最も直接的にホップの個性を表します。
Orval 2025 — フレッシュさと発酵
ホップは、爽やかな柑橘の表情を、まだ明確に保ちます。発酵のニュアンスが果実味になじみ始め、果実味はより丸く感じられます。苦味は存在感を保ち、余韻は非常にドライです。
Orval 2024 — ホップと酵母の出会い
ホップの香りが、より分かりやすい酵母の香りと、軽い酸味に混ざります。個性は鮮やかなままで、苦味はドライな余韻の中で、より広がります。
Orval 2023 — より溶け合った表現
熟した果実、乾いた干し草、軽い革のニュアンスが、穏やかになったホップに伴います。酵母の香りと、少しのキャラメルが、深みを加えます。繊細な酸味が、余韻のドライさを支えます。
Orval 2022 — 丸みと個性
蜂蜜、ドライフルーツ、控えめなスパイスを思わせる香りが、発酵の香りに出合います。感覚は、より落ち着き、丸くなりますが、ドライな余韻を保っています。
Orval 2021 — 深みと持続
クルミ、森の下草、トーストが、より深い表情を作ります。発酵の個性がより現れ、軽い酸味と拡散した苦味を伴います。余韻は、ドライな持続を保ちます。
Orval 2020 — 当店のセレクションで、最も変化の進んだ表現
ほとんどワインを思わせる個性の中で、革、木、ドライフルーツ、古いセラーの印象が交わります。発酵の香りとキャラメルのニュアンスが、より大きな位置を占め、新鮮なホップは後退します。余韻は長く、成熟し、甘さは控えめです。
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