5年熟成のChimay Bleue
La Corte Segretaで5年熟成させたChimay Bleue。Dolceforte、ピエモンテIGPのヘーゼルナッツ、カリッと焼いたguancialeとの試食で確かめた組み合わせ。
Soignies近くのCasteauにあるLa Corte Segretaでは、5年熟成のChimay Bleueを特別な機会のために用意しています。この褐色のトラピストビールを選び、約5年の瓶内熟成で感じられる特別な個性のために、時間をかけて変化させてきました。
リストでは75clを提供しています。Chimay Bleueのこの大きなサイズは、熟成の可能性にちなんでGrande Réserveと呼ばれます。
Chimay Bleueが瓶の中で変化する理由
最初に、醸造所は瓶詰め前に酵母と糖を加えます。酵母は糖を消費し、泡になるガスを生成します。これが瓶内再発酵です。この最初の段階は、数週間続きます。
その後の熟成は、別の形で進みます。ゆっくりした反応が、麦芽、ホップ、発酵に由来する成分を変化させます。酸素が関与するものも、しないものもあります。弱まる香りもあれば、感じやすくなる香りもあり、苦味とビールのバランスも変わります。したがって、単に発酵が5年間続いているということではありません。
La Corte Segretaでの実践
当店の試飲では、より成熟し、麦芽の風味と深みのある表情を求めています。果実やキャラメルの香りが、個性的なチーズや豊かなトッピングに寄り添います。約5年のこの表現を、私たちは特に好んでいます。この年数は当店の試飲の目安であり、ボトルはそれぞれの速さで変化します。
5年熟成のChimay Bleueと、当店で試した組み合わせ
CasteauのLa Corte Segretaでは、この熟成したChimayを、全粒小麦とルヴァンを使い、ブナの薪火で焼いたピッツァと試食しました。生地の味と香ばしく焼けた風味も、麦芽との出会いに加わります。より成熟したビールの果実味が、各ボトルの個性に応じて、チーズやそれぞれのレシピの仕上げに寄り添います。
Cinque Formaggi Dolceforte — イチジクとピエモンテのヘーゼルナッツ IGP。有機のイチジクジャムが、ビールの熟成した果実味に重なります。ピエモンテIGPのヘーゼルナッツは焙煎し、焼成後に加えます。5種類のチーズのとろける食感に対し、香りと明確な歯応えをもたらします。その焙煎した風味は、熟成したChimayの麦芽の風味に響きます。Gorgonzolaとprovoloneが余韻を支えます。イチジク、ヘーゼルナッツ、チーズ、生地の全体が、この組み合わせの魅力です。
Campagnola — gorgonzola、クルミ、玉ねぎ。クルミとフライパンで炒めた玉ねぎが、このChimayに求める麦芽とキャラメルのニュアンスを延ばします。Gorgonzolaが持続する味わいをもたらし、マッシュルームがうま味を補います。辛口のsalami Napoliが輪郭を加えます。ビールが熟成していても、辛味が消えるということではありません。
Zingara — 豊かで刺激的な組み合わせ。Gorgonzola、こんがり焼いたナス、炒めた玉ねぎが、ビールの豊かな広がりに重なります。カラブリアのソーセージが力強さをもたらし、ルッコラとGrana Padanoが、より鮮やかで塩味のある仕上げを与えます。成熟した果実味とこのトッピングの対比を楽しむ、意図的に力強い組み合わせです。
Mezzogiorno — guancialeの2つの食感。当店の焼き方では、guancialeの柔らかな中心と、軽くカリッとした縁を目指します。炒めた玉ねぎとともに、とろける食感、焼けた風味、熟成したChimayの麦芽のニュアンスが出合います。固ゆでの卵、fior di latte、グリーンピースが、より穏やかな食感を加えます。Kampotの黒胡椒 IGPは、唐辛子の辛味とは異なるスパイシーさを補います。
5年という目安は、La Corte Segretaが求める味に対応しています。変化の仕方はボトルによって異なります。組み合わせは、年数だけでなく、実際に味わうビールから考えます。
ビールのアーカイブでも、さらにご紹介しています。
