Chimay Bleue
La Corte SegretaのChimay Bleue：ブナの薪で焼くルヴァンの生地、カリッとしたguanciale、直前に切る生ハム、試食した組み合わせ。
Chimay Bleueは、ベルギーの褐色のトラピストビールで、アルコール度数9％ vol.、Scourmont修道院で醸造します。Soignies近く、CasteauのLa Corte Segretaでは、ピッツァとともに、前菜の一部のチーズ試食や、チーズをグラタンにした特別なbruschetteにも寄り添う、褐色のトラピストビールを提供したいと考えました。
クリスマスビールから、定番へ
歴史は、新しい酵母をめぐるThéodore神父の1948年の試験から始まります。その後、醸造所は1954年にSpéciale Noëlを発売しました。好評により、1956年に「青い王冠」という名で、常設のラインアップに加わります。祝いのためのビールが、今日のChimay Bleueになったのです。
グラスの中で見つけるもの
暗い褐色で、ベージュの泡を持ちます。個性は、熟した果実、キャラメル、チョコレート、スパイスを組み合わせます。口中には厚みがあり、個性的なチーズや煮込んだ料理に向き合って、存在感を保ちます。試飲では、豊かな香りを整える、比較的ドライな余韻も好みます。
La Corte Segretaでの実践
当店はChimayを好み、トラピストという個性を重視します。共同体、場所、受け継ぐ技術のつながりです。リストには、褐色のトラピストビールという選択が欠かせませんでした。
Chimay Bleueは、一部のチーズの試食やグラタンチーズのbruschetteとともに場所を得ます。チーズ、とろける食感、焼けた風味に寄り添い、独自の個性を失わない、十分に表情豊かなビールを求めています。
La Corte Segretaで試したビールとピッツァの組み合わせ
Casteauの試飲・試食では、Chimay Bleueを、レシピの土台から合わせます。当店は全粒小麦とルヴァンの生地を、ブナの薪火で焼きます。こんがりした生地の風味が、ビールの麦芽の表情との接点になります。その後、チーズ、クルミ、guanciale、煮込んだ仕込みが、各組み合わせに固有の強さを与えます。
PeraCoscia — 洋ナシ、チーズ、直前に切る生ハム。非常に薄い洋ナシ、クルミ、控えめなひと筋のピエモンテの有機栗の蜂蜜が、Bleueの果実味とキャラメルのニュアンスに応えます。Gorgonzola dolce DOPが、持続する味をもたらします。Parmaの生ハムは直前に、ほぼ透ける薄さで切り、焼成後に軽いひだを作って載せます。とろける食感と香りが、ひと口に保たれます。ビールは、果実、チーズ、食肉加工品の正確なバランスに寄り添います。
Campagnola — クルミ、gorgonzola、玉ねぎ。クルミと軽くキャラメリゼした玉ねぎが、Bleueの麦芽の表情に響きます。マッシュルームとgorgonzolaが、うま味の深みを与え、salami Napoliが辛味を添えます。ビールの果実味が豊かな対比を作りますが、アルコールの強さで、唐辛子をより感じる場合もあります。
Cinque Formaggi — 応え合う2つの強さ。Gorgonzola、provolone、Grana Padanoは、Bleueに向き合うための持続性を持ちます。Fior di latteと小さなburratineが、クリーミーな食感を与えます。ビールの果実味とチョコレートのニュアンスが、塩味の表情を補い、比較的ドライな余韻が、甘さだけの印象を避けます。
Mezzogiorno — 柔らかさとカリッとした食感の間のguanciale。La Corte Segretaでは、焼成中のguancialeの位置で、中心を柔らかく、縁を軽くカリッとできます。焼けた風味と炒めた玉ねぎが、Chimay Bleueの麦芽とキャラメルに重なります。固ゆでの卵、グリーンピース、fior di latteが、ひと口に丸みを加えます。Kampotの黒胡椒 IGPが、ビールのスパイスに香りで向き合います。焼き方と仕上げ方も、組み合わせの一部です。
Il Panzone — ragùの深みとguancialeの仕上げ。当店の自家製ragù alla bologneseは約8時間煮込み、この褐色ビールに十分な、持続する味を与えます。ナスと玉ねぎがとろける食感、グリーンピースが野菜の甘さを加えます。Panzoneの上では、guancialeの1枚をragùと少量のfior di latteの上で焼きます。中心は柔らかく、縁は軽くカリッとします。この仕上げが、ビールの麦芽に応え、焼成後に加えるGrana Padano DOPの薄削りが、うま味を延ばします。
ビールのアーカイブでも、さらにご紹介しています。
