伝統方式：瓶の中で生まれる泡
Metodo Classicoの歴史、瓶内の発泡、La Corte Segretaのキュヴェを紹介します。
歴史的な図像：ランスのPommeryのセラーの、すのこの上に積んだボトルの通路。Rijksmuseum所蔵の絵はがき、コレクションRP-F-F19887。Wikimedia Commons、パブリックドメイン / CC0。
細かな泡、クリームの質感、パンの皮やブリオッシュの香り。伝統方式のワインは、瓶の中で、酵母に触れながら育ちます。イタリアでは、この方法をMetodo Classicoと呼びます。
セラーと時間が形づくった歴史
この方法は、特にシャンパーニュで、少しずつ築かれました。17世紀末から18世紀初め、生産者は意図的に発泡を得ようとしました。ガラスと栓の進歩、糖量、動瓶、澱抜きの管理によって、方法が精密になります。Dom Pierre Pérignonは、ブレンドと品質の改善に役割を果たしました。この歴史には、何世代にもわたって蓄積した、多くの技術が集まっています。Comité Champagneが紹介する歴史の段階。
イタリアも、この技術を取り入れます。ランスで学んだCarlo Ganciaは、1865年、伝統方式で造るMoscatoのspumanteを生みました。これは、イタリアの泡の歴史の節目です。現在私たちが供するAsti Ganciaは、別のMartinotti方式に従います。Ganciaの歴史。
ワインが発泡するまで
ベースワイン。最初の発酵で、ブドウの果汁をスティルワインにします。その後、ワインを合わせて、キュヴェを作ることがあります。
瓶内での発泡。Tirageでは、ワインに、糖と酵母を含むリキュールを加えます。閉じた瓶ごとに二次発酵が始まり、二酸化炭素が閉じ込められてワインに溶けます。泡の誕生です。Tirageと二次発酵。
澱とともに熟成。ワインは、この発酵の酵母に触れて休みます。酵母の変化と、ワインのゆっくりした変化が、質感と香りを豊かにします。キュヴェと熟成によって、パン、ブリオッシュ、ドライフルーツのニュアンスが育つことがあります。澱とともに成熟する役割。
動瓶と澱抜き。瓶を少しずつ傾け、回し、澱を首に集め、その後、取り除きます。ワインを仕上げ、最終的な栓をします。動瓶と澱抜きを、Comité Champagneが説明しています。
Martinottiとの違い
主な違いは、泡が生まれる場所です。ここでは瓶、Martinotti / Charmat方式ではタンクです。私たちの伝統方式のキュヴェでは、澱とともに熟成することが、中心の位置を占めます。質感と香りに、時間の跡があります。一方、タンク内で造るワインは、果実と花の爽やかさを、より中心に示します。泡を扱うふたつの方法が、異なる感覚を生みます。
私たちのリストの、瓶内で造るワイン
Ferrari Brut — Trento DOC。山のChardonnayに伝統方式を用います。リンゴ、花、パンの皮のニュアンス、爽やかさ。Ferrari Brutの資料。
Ferrari Perlé Brut — Trento DOC。澱とともに熟成したChardonnayのキュヴェ。繊細な質感と、優しい持続性があります。FerrariのPerléコレクション。
Giulio Ferrari Riserva del Fondatore — Trento DOC。Chardonnayと酵母の上での長い休息が、このリゼルヴァを作ります。泡の精密さが、深い香りに寄り添います。Ferrariによるリゼルヴァの紹介。
Cuvée Royale — Marchese Antinori、Franciacorta DOCG。Tenuta Montenisaで、瓶内二次発酵により造ります。白桃、パンの皮、酵母が合わさり、クリーミーな口当たりと、長く続く泡を持ちます。Antinoriの資料。
Dom Pérignon 2012とDom Pérignon 2013 — シャンパーニュ。リストのこのふたつのヴィンテージは、瓶内での発泡と、酵母に触れる長い成熟という、シャンパーニュの伝統に属します。生産者は、キュヴェづくりの中心に、時間を置いています。Dom Pérignonの成熟の仕事。
これらのキュヴェを選んだ理由
La Corte Segretaでは、明確な爽やかさと、より包み込む厚みの出会いを楽しんでいます。果実にパンやブリオッシュのニュアンスが寄り添い、泡が口の中の感覚を続けます。Ferrari、Cuvée Royale、Dom Pérignonは、それぞれ、瓶内の仕事の表現を与えます。タンク内で造るワインの、より直接的な香りを補っています。
Dom Pérignon — ふたつのヴィンテージ、シャンパーニュの時間 →
