Ricotta
Ricotta：乳清から作る方法と、La Corte Segretaでのフレッシュな、塩味・甘味の使い方を知る。
要点
乳清は、チーズ製造中に凝乳から分かれる液体です。
Ricottaは、その乳清を加熱して作ります。製法によっては、乳も加えます。
La Corte Segretaでは、前菜、期間限定のおすすめピッツァ、デザートに、フレッシュな状態で使います。
Ricottaとは、本当はどのようなものなのでしょうか
Ricottaは、イタリアの乳製品、latticinoです。牛乳、羊乳、山羊乳、水牛乳の乳清から作ります。
一般的なチーズの製造では、カゼインを凝固させて凝乳を作ります。Ricottaは、別の仕組みです。熱と酸の作用によって、主に乳清のタンパク質、特にアルブミンやラクトグロブリンを取り出します。
そのため、Ricottaの食感は、一般的なフレッシュチーズとは異なります。弾力、密度、口の中でのまとまりが同じではありません。よりきめ細かく、繊細で、水分があります。
よいフレッシュRicottaは、白く、清潔な乳の香りがあり、やわらかく、穏やかな味です。強い酸臭があってはいけません。乾いていてもいけません。長く置かれていた製品のような印象を与えないことが大切です。
Ricottaの作り方
製造は、乳清から始まります。牛乳のRicottaの場合、牛乳をチーズに加工した際の乳清を使います。凝乳を分けた後に残る液体が、乳清、すなわちホエーです。この液体には、まだタンパク質、乳糖、ミネラルがあり、乳の種類や製法によっては、一部の脂肪も含まれます。
乳清を濾過し、徐々に加熱します。作業温度の目安は、80〜90℃です。熱によって乳清のタンパク質が変性し、集まり、白い塊として表面に浮きます。製法によっては、少量の乳、クリーム、あるいはクエン酸・乳酸などの食品用酸を加え、凝固を助け、食感を整えます。
白い塊ができたら、丁寧にすくい上げます。水切り用の籠や、穴の開いた型で、水分を切ります。水切りの時間が、最終的な食感の一部を決めます。短ければ、水分が多く、やわらかなRicottaになります。長く水を切れば、よりしっかりし、詰め物や菓子の一部に使いやすくなります。
フレッシュRicottaには、長い熟成は必要ありません。魅力は、まさにそこにあります。乳に近く、清潔で、やさしく、すぐに楽しめるものであることです。
イタリアの歴史にあるRicotta
Ricottaは、理にかなった料理に属します。イタリアの農村で、ホエーは廃棄物ではありませんでした。資源だったのです。チーズを作った後にも、家族を養い、生地に詰め、スープを豊かにし、詰め物を作り、デザートを仕立てるための材料が、まだ残っていました。
この考え方は、イタリア各地にあります。Ricottaは、南部、中部、島々の料理に登場し、地域によって加工した形もあります。フレッシュRicotta、ricotta salata、ricotta infornata、ricotta affumicataなどです。基本は同じですが、土地ごとに、気候、飼育する動物、必要性、料理に合わせて変えてきました。
シチリアでは、cannoliやcassataという重要な菓子に使われます。ナポリではpastieraに欠かせません。いくつもの地域で、ravioli、詰め物のパスタ、塩味のタルト、オーブン料理、ピッツァに使います。
La Corte Segretaでの実践
La Corte Segretaでは、主に二つのRicottaを使います。一つ目は牛乳のRicottaです。二つ目は、牛乳に少量の山羊乳を合わせたRicottaです。山羊乳100％のものを使うこともありますが、味が料理の中で強く出やすいため、まれです。
フレッシュさが、基本です。冷たい前菜では、少しのハーブ、選んだスパイス、ひと筋のオリーブオイルを添え、ローズマリーと生のニンニクを使う、小さな焼きたてのbruschetteと提供します。この役割では、Ricottaの個性が伝わることが大切です。ほかの材料に埋もれさせず、やさしい味と乳の風味を見せるために、必要なだけ添えます。
期間限定のおすすめピッツァにも、使うことがあります。
自家製デザートにも使います。例えば、Ricotta、カカオ90％のダークチョコレートチップ、シチリアのビスケットを使うケーキです。このデザートでは、Ricottaが厚み、穏やかさ、水分を与えます。ダークチョコレートは苦みを、シチリアのビスケットは南部の記憶を添えます。三つの要素が、それぞれの役割を担います。
参考リンクと出典：
貴重な乳製品Ricotta — Parmigiano Reggiano博物館
https://archivio2023-2024.ruminantia.it/la-ricotta-tecnologia-storia-e-classificazioni/?
フレッシュな羊乳Ricottaのタンパク質回収率に対する、乳清濃度の影響 — ScienceDirect
Ricotta：歴史とレシピ — Gambero Rosso International
2025年4月、私たちの期間限定ピッツァ La Limonaiaでは、なめらかな自家製Ricottaクリームと有機レモンの皮を主役に、フライパンでこんがり炒めたズッキーニなどを合わせました。とても好評で、お客様の中には、初めてのレモンのピッツァに出会った方もいました。
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