Grappaと蜂蜜：搾りかすと花の香りの出会い
2つの農産物、その組み合わせ、そして食後の時間を延ばす別の方法。
テキサス東部の農場で、蜜蝋の巣の上にいるミツバチ。撮影：Matthew T Rader、MatthewTRader.com、Wikimedia Commons — CC BY-SA 4.0。元の写真 · CC BY-SA 4.0
当店のリキュールリストでの出会い
La Corte Segretaの蜂蜜の酒は、アルコール度数37％ vol.で、イタリアの蒸留酒の世界への別の扉を開きます。蜂蜜が、grappaをベースに甘さと香りを加えます。この出会いによって、搾りかすの個性と花の表現が響き合う一杯になります。
この組み合わせの前にある原料を理解するには、grappaとブドウの蒸留酒へ戻る必要があります。Grappaは、ワイン造りの後に残る皮や、ほかのブドウの部分から生まれます。
素朴な原料、古くからの手仕事
Grappaは、ワイン造りが残したものに新たな表現を与える、農業の歴史に属します。蒸留が、発酵した搾りかすを蒸留酒に変えます。蜂蜜は、ミツバチの仕事と、訪れた植物の香りをもたらします。この組み合わせは、特にアルプス地方のリキュールの伝統に見られます。
Veneziaでは、蒸留酒の製造者は、すでに1601年に同業組合を結成していました。18世紀初めには、その仕事がCalle dell’AcquavitaとPonte dell’Acquavitaという名前を、町に残しています。私たちは、この小さな歴史を好んでいます。一杯の背後には、工房、職人、場所もあるのです。
蜂蜜は、蒸留器の後に加える
この系統の酒では、まず発酵した搾りかすからgrappaを得ます。その後、蜂蜜を蒸留酒に加えます。レシピによっては、配合を調整するために水も使います。蜂蜜の選択と量、ベースの強さが、香り、甘さ、口当たりを変えます。
これはgrappaと蜂蜜をベースにした酒です。蜂蜜の蒸留酒は、別の工程で作ります。その場合は、蜂蜜を水とともに発酵させてから蒸留します。ここでは、ブドウと蜂蜜が、組み合わせの段階で出合います。
蜂蜜にも個性がある
蜂蜜がもたらすのは、甘さだけではありません。蜜源となる植物が、色と香りに影響します。繊細で花の香りを持つ蜂蜜と、より暗い色で力強い蜂蜜では、バランスの作り方が異なります。グラスでは、甘さが蒸留酒との出会いを変えますが、蜂蜜の香りも感じられる必要があります。
当店の料理でも、ピエモンテの栗の蜂蜜を一部のピッツァに使用します。料理での使い方は、私たちが蜂蜜に好むものを示しています。ほかの食材に寄り添い、さらに別の表現を与える味です。
2つの原料を、時間をかけて見つける
La Corte Segretaでは、この一杯も、ブドウの異なる表現への関心につながっています。まず蜂蜜の香り、次に蒸留酒の個性、そして全体の余韻を味わっていただきたいと思います。甘さが原料の表現を生かす、その出会いに楽しみがあります。
