ピッツァに、種抜きの黒オリーブではなく緑オリーブを使う理由

市販の「黒オリーブ」は、実は、本来の黒さではないからです

なぜ私たちは、種抜きの緑オリーブを使うのでしょうか。ピッツァには種抜きの黒オリーブを使うべきだ、と思う方も多いかもしれません。

その理由は、理にかなったこと、味わい、そして、誠実さにあります。

市場に出回る、種抜きの黒オリーブは、自然に熟したオリーブではありません。実際には、緑オリーブを、化学的に加工して黒くしたものです。

本来の黒オリーブは、木の上でゆっくり熟し、実がやわらかくなり、色が緑から紫、そして黒へと変わります。しかし、十分に熟した実は、傷みやすく、種を抜きにくいうえ、変形したり、破れたりしやすいのです。

工業生産には扱いにくい商品です。ロスが出て、形がそろわず、保存も難しくなります。

そこで、消費者が求める、黒く、つややかで、種がなく、安いオリーブを作るため、生産者は、緑オリーブを使う方法を見つけました。実が硬く、加工しやすいため、酸化させて黒くするのです。

具体的には、苛性ソーダの溶液に浸して苦味を取り、空気に触れさせて実を褐色にします。その後、鉄塩（グルコン酸第一鉄、または乳酸第一鉄）を加え、均一な黒色を定着させます。

こうしてできるのが、「黒い」オリーブです。丸く、形が崩れにくく、切りやすい一方で、本来の風味は失われています。

本物の黒オリーブは大好きです。でも、ピッツァには使いません

本物の、黒オリーブは、木の上で、自然に熟したものです。実はやわらかくなり、色が濃くなり、味わいも深まります。素晴らしい食材として、誇りを持って、アンティパスティに使っています。そこでなら、丸ごと、種付きのまま、ゆっくり、そのよさを味わっていただけます。

しかし、ピッツァでは事情が違います。種は、実際の危険になります。素早くかじったり、分けて食べたりすると、思いがけず種に当たり、楽しい食事が事故に変わることもあります。

私たちが選ぶのは、種抜きの緑オリーブ。本物で、誠実な選択です

代用品を使うよりも、私たちは、透明性を選びました。私たちの、種抜きの緑オリーブは、自然なもので、着色していません。歯ごたえと、新鮮で塩気のある味を保つよう、シンプルに準備しています。焼いてもよい状態を保ち、生地、ソース、モッツァレッラを尊重し、色をごまかしません。

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