Salvatore Crimi, pizzaïolo à Casteau, reçoit le prestigieux label Artisan Certifié par le SPF Economie

Article paru sur Sudinfo le Par Martine Pauwels

Journaliste de La Nouvelle Gazette Centre Publié le 20/11/2025 à 12:36

Il est le seul en Belgique à confectionner sa pâte avec de la farine de blé intégrale. Une base qui confère une qualité gustative inégalable à ses pizzas. Le jury du SPF Économie ne s’y est pas trompé… « C’est en humant mes pâtons en train de lever qu’ils ont décidé de me décerner le label national « Artisan Certifié » confie Salvatore avec fierté.

Salvatore fait désormais partie des 2 800 artisans certifiés actifs en Belgique, tous secteurs confondus, identifiables par le logo « Artisanat certifié » et reconnus par le SPF Économie pour leur savoir-faire manuel et leur travail de qualité. Le restaurateur de Casteau briguait ce titre très envié dans la catégorie « Horeca » qui compte énormément d’appelés, mais très peu d’élus.

« Le 11 août dernier, jour de mon passage devant les membres du jury, il faisait très chaud. Lorsque je suis arrivé de Casteau avec ma camionnette, 72h s’étaient écoulées depuis que j’avais mis ma pâte à lever. Pourtant, elle avait à peine bougé et lorsque j’ai ouvert la boîte, les examinateurs ont respiré avec délice cette matière vivante, fabriquée à l’ancienne, avant que la Révolution industrielle n’impose partout cette farine blanche ultra-raffinée qui fait depuis notre quotidien, mais qui est dépourvue de toute la richesse du blé entier ».

Désormais, le précieux label figure en bonne place à la Corte Segreda, le petit restaurant de 25 couverts que Salvatore Crimi tient à Casteau, Chaussée de Bruxelles, depuis un an.

Le livre secret d’une mama sicilienne

Dimanche dernier fut son jour de gloire lors de la 19^e Journée de l’Artisan. Dans le pays, ils étaient plus de 800 à ouvrir leurs ateliers au public et Salvatore en faisait partie. « La journée a été folle, plus de 150 personnes sont venues nous rendre visite. Parmi elles, il y avait le ministre Desquesnes, mais aussi des policiers, des pompiers, des restaurateurs, des représentants de la maison Sita… »

Ils ont pu déguster les merveilles concoctées par le pizzaïolo de 35 ans, qui a tout appris de personnes âgées, dépositaires de secrets culinaires bien gardés. « Tout a commencé avec un petit livre de cuisine écrit par une dame sicilienne que j’ai dévorée. En Italie, chaque village, chaque famille a ses propres recettes. Saviez-vous qu’il existe plus de 60 versions différentes de la sauce bolognaise ? »

La Matilda se déguste… avec un Orval

Salvatore est aussi un passionné d’histoire, d’art et de culture. Sa pâte à pizza, façonnée à l’aide de farine de blé intégrale et cuite au feu de bois, a le même goût que celles qui étaient servies à la cour des Médicis. « À cette époque, une nourriture d’exception incarnait la puissance d’une famille. Chacune avait son cuisinier attitré, de confiance à cause des empoisonnements. À l’époque, on ne faisait pas tournoyer la pâte à pizza par-dessus la tête et pour cause : à base de farine intégrale, elle se serait brisée en mille morceaux. »

Une pâte tellement digeste qu’elle convient aux personnes fragiles des intestins, « bien qu’elle ne soit pas totalement dépourvue de gluten, elle en contient très peu ». Et pour l’accommoder, on peut compter sur l’imagination débordante de Salvatore qui n’hésite pas à innover.

Prenez la « Peracoscia » par exemple : base de Fior di latte, poires fraîches, gorgonzola crémeux, oignons caramélisés, fines tranches de jambon cru coupé à la minute, éclats de noix et miel de châtaignier.

Ou la Matilda, créée pour le 1^er anniversaire du restaurant, spécialement conçue pour être dégustée… avec un Orval.

Actuellement, c’est la Zingara qui est la plus plébiscitée : Sauce tomate italienne, fior di latte 100 % lait, aubergines, sauce à l’ail frais, oignons caramélisés, gorgonzola DOP, saucisse calabraise piquante déglacée au prosecco DOC, roquette, pétales de parmigiano reggiano DOP, origan sicilien bio…

Rien qu’à la lecture de la carte, sur le site de la Corte Segreda, vous allez saliver. À noter que l’on peut aussi y commander des pizzas à emporter.

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Un Grand merci à toute l'équipe de Sudinfo pour cet article.

La Corte Segreta, chaussée de Bruxelles 85A 7061 Casteau