Farina Tipo 1
À La Corte Segreta, elle entre dans le mélange de farines utilisé pour notre pâte à pizza. Notre pâte ne repose pas sur une seule farine. Elle vient d’un assemblage de plusieurs farines choisies pour leur qualité, leur tenue, leur goût et leur intérêt nutritionnel.
La tipo 1 apporte une chose importante : elle garde une partie plus intéressante du grain. Pas tout, comme une farine intégrale.
Mais, davantage qu’une farine blanche classique.
Ce qu’est une Farina Tipo 1
En Italie, les farines de blé tendre sont classées selon des critères précis. La réglementation italienne distingue les farines tipo 00, tipo 0, tipo 1, tipo 2 et intégrale. Pour la farine de blé tendre tipo 1, la limite maximale de cendres est fixée à 0,80 % sur matière sèche, avec un minimum de protéines de 12 %. La tipo 00 est plus raffinée, avec une limite de cendres plus basse, fixée à 0,55 %.
Les “cendres” ne sont pas un ingrédient. C’est le résidu minéral qui reste après analyse. Plus ce chiffre augmente, plus la farine conserve une partie des couches extérieures du grain, là où se trouvent une partie des fibres, des minéraux et des éléments nutritifs.
C’est ce qui rend la tipo 1 intéressante : elle reste assez fine pour travailler une pâte souple, mais elle conserve plus de caractère qu’une farine très blanche.
Comment on la crée
Tout commence avec le grain de blé. Un grain de blé est composé de trois grandes parties : le son, le germe et l’endosperme. L’endosperme donne la partie la plus blanche et la plus riche en amidon. Le son et le germe apportent davantage de fibres, de minéraux, de vitamines et d’éléments aromatiques.
Au moulin, le grain est nettoyé, broyé, puis tamisé. Le meunier sépare et réassemble différentes parties du grain pour obtenir le type de farine recherché. Une farine blanche vient surtout de l’endosperme. Une farine complète garde tout le grain. La tipo 1 garde une partie plus importante du grain qu’une farine très raffinée, sans aller jusqu’à l’intégrale.
Elle est donc semi-complète. C’est son intérêt principal.
Ce qu’elle apporte à la pâte
La Farina Tipo 1 donne une pâte avec plus de goût. Elle apporte une note plus céréalière, légèrement plus rustique, sans rendre la pâte lourde quand elle est bien utilisée.
Dans une pâte à pizza, elle doit être dosée avec précision. Trop de farine semi-complète change la texture, l’absorption de l’eau et le comportement de la pâte. Bien intégrée dans un mélange, elle améliore le parfum, la couleur et la profondeur du résultat final.
À La Corte Segreta, elle fait partie de cet équilibre. Nous l’utilisons dans notre mélange de farines pour donner à notre pâte plus de personnalité et une composition plus intéressante qu’une pâte faite uniquement avec une farine blanche classique.
Son utilisation en Italie
En Italie, la Farina Tipo 1 est utilisée pour les pains rustiques, les focacce, certaines pizzas, les pâtes levées et les préparations où l’on recherche plus de goût qu’avec une farine très blanche. La Cucina Italiana la décrit comme une farine semi-complète, plus riche en son et en germe, adaptée notamment aux focacce et aux pains rustiques.
Cela correspond exactement à notre vision : une farine seule ne fait pas tout. C’est le mélange, l’hydratation, le repos, la cuisson et la main qui donnent le résultat.
Pourquoi les farines moins raffinées sont intéressantes
Les farines moins raffinées gardent davantage de parties du grain. Cela signifie plus de fibres, plus de minéraux et plus de composés naturellement présents dans le blé. Colorado State University rappelle que le son contient des fibres, que le germe contient des minéraux, des graisses insaturées, des vitamines B, des antioxydants et des phytonutriments, tandis que l’endosperme apporte surtout amidon et protéines.
Les études nutritionnelles soutiennent aussi l’intérêt des céréales complètes et des produits céréaliers moins raffinés dans une alimentation équilibrée. Une grande méta-analyse publiée dans le BMJ indique qu’une consommation plus élevée de céréales complètes est associée à une réduction du risque de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et de mortalité toutes causes confondues.
Une revue de méta-analyses publiée sur PubMed conclut également que la consommation de céréales complètes présente des bénéfices pour la prévention du diabète de type 2, des maladies cardiovasculaires et de certains cancers, tout en précisant que la qualité des études varie selon les sujets.
La Farina Tipo 1 à La Corte Segreta
À La Corte Segreta, pizzeria italienne en Belgique, la Farina Tipo 1 fait partie de notre pâte à pizza parce qu’elle apporte un équilibre utile : du goût, de la tenue et une meilleure présence du grain.
Nous ne cherchons pas une pâte blanche et neutre. Nous cherchons une pâte vivante, travaillée, nourrie par plusieurs farines de qualité. La tipo 1 fait partie de cette construction.
Elle ne travaille pas seule. Elle prend sa place dans un mélange précis. C’est ce mélange qui permet d’obtenir une pâte plus complète, plus parfumée et mieux adaptée à notre façon de faire.
Liens utiles et sources :
https://www.edizionieuropee.it/law/html/24/zn4_03_057.html
Flour - Food Source Information
https://www.lacucinaitaliana.it/article/farina-tipi/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27301975/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28228693/
https://nutritionsource.hsph.harvard.edu/what-should-you-eat/whole-grains/
