La farine tipo 00 (T45)
Cette archive explique pourquoi La Corte Segreta a choisi de ne pas travailler avec la farine tipo 00 pour sa pâte à pizza et autres produits.
Farine tipo 00 — la farine blanche que nous avons choisi de ne pas utiliser
La farine tipo 00 est la farine italienne la plus connue. Elle est fine, blanche, régulière, facile à travailler. Elle donne des pâtes lisses, souples, prévisibles.
C’est justement pour cela qu’elle domine autant.
À La Corte Segreta, nous avons choisi de ne pas l’utiliser pour notre pâte à pizza.
Parce que la tipo 00 est une farine très raffinée, très appauvrie, et trop éloignée du grain complet.
Nous utilisons une farine intégrale dans notre recette de pâte à pizza, parce qu’elle garde davantage de matière, davantage de goût, davantage de fibres, davantage de minéraux et une relation plus directe avec le blé.
Ce qu’est réellement une farine tipo 00
En Italie, les farines de blé tendre sont classées selon leur degré de raffinage : tipo 00, tipo 0, tipo 1, tipo 2 et intégrale.
La tipo 00 est la plus raffinée. C’est la farine la plus blanche de cette classification.
Pour obtenir ce résultat, le grain est fortement tamisé. On retire une grande partie des éléments extérieurs du blé pour garder surtout la partie centrale : l’endosperme.
L’endosperme contient principalement de l’amidon. C’est lui qui permet de faire une pâte souple, élastique, claire et facile à travailler.
Mais le blé ne se résume pas à l’endosperme.
Un grain complet contient trois grandes parties :
Le son, qui forme l’enveloppe extérieure du grain. Il apporte des fibres, des minéraux, des vitamines du groupe B et des composés végétaux.
Le germe, qui est la partie vivante du grain. Il contient notamment des lipides naturels, de la vitamine E, des vitamines B, des antioxydants et des composés aromatiques.
L’endosperme, qui représente la partie intérieure, plus riche en amidon et en protéines.
Dans une farine très raffinée comme la tipo 00, le son et le germe sont fortement réduits ou retirés. Ce qui reste est plus blanc, plus fin, plus stable, mais aussi beaucoup plus pauvre.
Une farine pauvre en fibres
La première grande différence entre une farine tipo 00 et une farine intégrale, c’est la fibre.
La farine intégrale conserve beaucoup plus de fibres parce qu’elle garde davantage du grain entier. La farine blanche raffinée, elle, en contient beaucoup moins.
Les fibres ne servent pas seulement à “faire joli” sur une fiche nutritionnelle. Elles changent la structure de la pâte, la mastication, la sensation en bouche et la façon dont le produit est perçu par le corps.
Une pâte faite avec une farine intégrale a plus de matière. Elle demande plus de travail, mais elle apporte une vraie présence.
Une pâte faite avec une farine tipo 00 est plus lisse, plus blanche, plus docile. Mais elle est aussi plus pauvre.
Une farine pauvre en minéraux
Le taux de cendres permet de comprendre la différence entre les farines.
En meunerie, les cendres correspondent à ce qui reste après combustion de la farine. Ce résidu représente principalement la partie minérale.
Plus une farine contient de minéraux, plus son taux de cendres est élevé.
La tipo 00 a un taux de cendres très bas. C’est ce qui confirme son niveau de raffinage. Elle contient très peu de matière minérale comparée à une farine intégrale.
La farine intégrale conserve le magnésium, le phosphore, le potassium, le zinc, le fer et d’autres éléments présents naturellement dans le blé.
La différence n’est pas une nuance. Elle est massive.
La farine blanche raffinée est construite pour la régularité.
La farine intégrale est construite par le grain lui-même.
Comparaison simple : tipo 00 et farine intégrale
Une farine blanche raffinée apporte surtout de l’amidon.
Une farine intégrale apporte aussi de l’amidon et des protéines, mais elle garde davantage de fibres, de minéraux, de vitamines et de composés naturels du grain.
Sur 100 g de farine, les écarts sont nets :
Farine blanche raffinée : environ 2,7 g de fibres.
Farine intégrale : environ 10,7 g de fibres.
Farine blanche raffinée : environ 22 mg de magnésium.
Farine intégrale : environ 137 mg de magnésium.
Farine blanche raffinée : environ 0,7 mg de zinc.
Farine intégrale : environ 2,6 mg de zinc.
Farine blanche raffinée : environ 0,1 mg de vitamine B1.
Farine intégrale : environ 0,5 mg de vitamine B1.
Farine blanche raffinée : environ 1,3 mg de vitamine B3.
Farine intégrale : environ 5 mg de vitamine B3.
Ces chiffres disent une chose simple : plus on raffine, plus on retire.
La farine tipo 00 donne une pâte blanche.
La farine intégrale donne une pâte nourrie par le grain.
Pourquoi la tipo 00 plaît autant aux pizzerias
La tipo 00 est confortable.
Elle se travaille facilement. Elle donne une pâte élastique, claire, prévisible. Elle réagit bien dans beaucoup de protocoles. Elle permet d’obtenir rapidement un résultat propre.
Pour beaucoup de pizzerias, c’est un choix logique.
Mais à La Corte Segreta, nous ne cherchons pas seulement une pâte facile à travailler. Nous cherchons une pâte qui a du sens.
La facilité n’est pas notre critère principal.
Une farine intégrale est plus difficile. Elle absorbe différemment l’eau. Elle demande plus de précision. Elle réagit davantage aux températures. Elle impose une vraie maîtrise de la fermentation et de la maturation.
C’est précisément pour cela qu’elle nous intéresse.
Une farine trop neutre pour notre pâte
La tipo 00 est souvent appréciée parce qu’elle est neutre.
Mais pour nous, cette neutralité est un problème.
Une pâte à pizza ne doit pas être seulement un support pour la tomate, la mozzarella et l’huile. Elle doit avoir son propre goût.
Elle doit porter la pizza, pas seulement la tenir.
La farine intégrale donne une pâte plus marquée. Une couleur plus naturelle. Une odeur plus céréalière. Une mâche plus
présente. Une sensation plus complète.
Elle rappelle que la pizza commence par le blé.
Liens utiles et sources :
Cette archive s’appuie sur le D.P.R. italien du 9 février 2001, n°187, qui définit les farines de blé tendre selon leur degré de raffinage : tipo 00, tipo 0, tipo 1, tipo 2 et intégrale. Ce texte montre que la tipo 00 possède le taux de cendres le plus bas, tandis que la farine intégrale conserve une part minérale beaucoup plus élevée.
Elle s’appuie également sur les données nutritionnelles européennes comparant la farine blanche raffinée et la farine complète de blé. Ces données montrent que la farine intégrale contient nettement plus de fibres, de magnésium, de phosphore, de potassium, de zinc et de vitamines du groupe B.
Enfin, cette archive s’appuie sur des sources nutritionnelles expliquant la structure du grain complet : le son, le germe et l’endosperme. Le raffinage retire une grande partie du son et du germe pour produire une farine plus blanche, plus fine et plus stable, mais aussi moins riche nutritionnellement.
Ces sources rappellent une chose simple. Une farine très blanche n’est pas automatiquement une farine supérieure. À La Corte Segreta, nous avons choisi une farine intégrale parce qu’elle garde plus de matière, plus de goût et plus de lien avec le grain.
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