Farine tipo 2
À La Corte Segreta, la farine tipo 2 est utilisée dans plusieurs préparations et dans certains levains spécifiques.
Nous n’en disons pas davantage sur son rôle exact. Cette farine fait partie des usages internes de la maison, et certains usages restent volontairement secrets. Mais il est utile d’expliquer ce qu’elle est, pourquoi elle existe et pourquoi elle a une vraie place dans la cuisine italienne.
Ce qu’est la farine tipo 2
La farine tipo 2 est une farine italienne de blé tendre. Dans la classification italienne, les farines de blé tendre sont rangées par degré de raffinage : tipo 00, tipo 0, tipo 1, tipo 2, puis farine intégrale.
La différence se mesure surtout avec le taux de cendres. Ce mot peut paraître étrange, mais il est simple : les cendres désignent les résidus minéraux qui restent après analyse de la farine. Plus le taux est élevé, plus la farine conserve des parties proches de l’enveloppe du grain.
La tipo 2 est donc la farine la moins raffinée avant l’intégrale. Elle garde plus de caractère qu’une farine blanche, avec une couleur moins claire, un goût plus marqué et une présence plus importante de fibres et de minéraux.
Pourquoi créer une tipo 2 si l’intégrale existe déjà
La farine intégrale existe pour une raison simple : elle utilise le grain dans sa forme la plus complète. Elle garde l’enveloppe, le germe et l’amande farineuse. Elle donne une farine riche, rustique, puissante, mais plus difficile à travailler.
La tipo 2 existe parce qu’il y a un espace utile entre la farine blanche et la farine intégrale.
Elle permet d’obtenir une farine plus nourrissante et plus expressive qu’une farine raffinée, tout en restant plus souple à utiliser qu’une intégrale complète. La farine intégrale donne du goût, mais elle peut gêner le développement du réseau de gluten. La tipo 2 garde une partie de cette profondeur sans imposer toute la contrainte technique de l’intégrale.
Ce qu’on fait avec cette farine en Italie
En Italie, la farine tipo 2 est utilisée pour les pains rustiques, les focacce, certaines pizzas, les pâtes fraîches au goût plus marqué et les produits de boulangerie.
Elle appartient surtout au monde du pain et des pâtes fermentées. C’est là qu’elle exprime le mieux son intérêt : une croûte plus parfumée, une mie plus typée, une structure moins blanche et moins neutre.
Il ne faut pas lui inventer un plat traditionnel unique. La tipo 2 n’est pas une appellation liée à une recette précise comme une DOP ou une IGP. Elle est plutôt une farine de caractère, utilisée dans des préparations italiennes où l’on cherche plus de goût, plus de couleur et une base céréalière plus présente.
Une petite anecdote sur le buratto
La farine tipo 2 est aussi liée à un mot ancien : le buratto.
Le buratto était un tamis cylindrique utilisé dans les moulins pour séparer les parties du grain selon leur finesse. Le principe était simple : ce qui passait à travers les mailles devenait plus fin, ce qui restait gardait plus de matière.
Ce geste de tamisage a marqué l’histoire des farines. Avant les discours modernes sur la nutrition, les meuniers savaient déjà qu’une farine ne se résume pas à sa blancheur. Tout se jouait dans le tri, dans la finesse, dans ce que l’on retirait et dans ce que l’on décidait de garder.
La tipo 2 garde une partie de cette logique ancienne.
La farine tipo 2 à La Corte Segreta
À La Corte Segreta, la farine tipo 2 est utilisée dans diverses préparations et dans certains levains spécifiques.
Nous ne détaillons pas les recettes, les dosages ni les usages exacts. Ce sont des choix internes, construits avec le temps, les essais et l’expérience de la pâte.
Ce que l’on peut dire est suffisant : cette farine nous intéresse parce qu’elle apporte du goût, de la matière et une vraie profondeur de fermentation. Elle participe à certaines bases de notre travail.
Liens utiles et sources :
https://www.edizionieuropee.it/law/html/24/zn4_03_057.html
https://www.italmopa.com/sfarinati-classificazione/
https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/2022-04/7259.pdf
https://www.museomadignano.it/pagine/dal-setaccio-al-buratto
https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/piadina-romagnola-igp/
