Le Pecorino Romano DOP
Le Pecorino Romano DOP est un fromage italien à pâte dure et cuite, fabriqué avec du lait entier frais de brebis. Son nom vient de pecora, la brebis en italien, et de Romano, qui rappelle son lien ancien avec Rome et la campagne du Latium.
Le mot DOP signifie Denominazione di Origine Protetta. En français, cela correspond à l’AOP européenne. Cette protection indique que le produit suit un cahier des charges précis, avec une zone de production définie, des matières premières contrôlées et une méthode reconnue.
Un fromage ancien, lié à Rome et aux bergers
Le Pecorino Romano fait partie des grands fromages historiques d’Italie. Les sources anciennes rattachent sa fabrication à la tradition pastorale du Latium et de la Sardaigne.
Dans la Rome antique, ce fromage était apprécié dans les banquets, mais aussi pour une raison très pratique : il se conservait bien.
Son sel, sa pâte ferme et son affinage en faisaient un aliment capable d’accompagner les déplacements. La tradition rapporte qu’il entrait dans la ration des légionnaires romains, avec le pain et la soupe d’épeautre.
L’anecdote est forte parce qu’elle dit quelque chose de vrai sur le produit. Le Pecorino Romano n’est pas né pour faire joli sur une assiette. Il vient d’un monde où la nourriture devait nourrir, durer et avoir du goût.
Une DOP avec une zone précise
Malgré son nom, le Pecorino Romano DOP ne se limite pas à la ville de Rome. Sa zone officielle comprend le Latium, la Sardaigne et la province de Grosseto en Toscane. Le lait, la production et l’affinage doivent respecter cette origine définie par le cahier des charges.
Cette réalité surprend parfois. On s’attend à un fromage uniquement romain, alors qu’une grande partie de son histoire moderne est aussi liée à la Sardaigne. Ce n’est pas une contradiction. C’est l’histoire du produit : Rome lui donne son nom et sa mémoire, la tradition pastorale lui donne sa continuité.
La DOP protège cette cohérence. Elle évite que le nom Pecorino Romano soit vidé de son sens. Un fromage de brebis salé ne devient pas Pecorino Romano parce qu’il lui ressemble. Il doit venir de la zone, suivre la méthode et porter les marques prévues.
Comment se fabrique le Pecorino Romano DOP
La fabrication commence avec du lait entier frais de brebis. Ce lait peut recevoir des ferments lactiques naturels liés à la zone de production. Il est ensuite coagulé avec de la présure d’agneau, elle aussi issue d’animaux élevés dans la zone définie.
Quand le lait coagule, il forme une masse appelée caillé. Le fromager casse ce caillé en petits grains. Cette étape est essentielle : plus le grain est travaillé finement, plus il perd de petit-lait, et plus le fromage pourra devenir ferme. Le caillé est ensuite chauffé, mis en moule, pressé, puis salé.
Le salage donne une partie du caractère du Pecorino Romano. Il peut être réalisé à sec ou en saumure, selon les pratiques autorisées. Ensuite vient l’affinage. Le fromage destiné à être mangé à table doit maturer au minimum cinq mois. Celui destiné à être râpé doit maturer au minimum huit mois.
Le résultat est un fromage compact, blanc à jaune paille selon la maturation, avec une croûte fine et une pâte dense. Son goût est aromatique, salé, légèrement piquant quand il est consommé à table, plus intense quand il est affiné pour être râpé.
Un goût qui ne demande pas trop d’ingrédients
Le Pecorino Romano DOP a une force directe. Il ne faut pas le cacher sous trop d’éléments. Il fonctionne mieux quand il est utilisé avec précision : sur une pâte, avec une tomate propre, avec une huile d’olive de qualité, avec des légumes, avec des charcuteries, ou dans une assiette de fromages où il peut exister sans être étouffé.
Dans la cuisine italienne, il tient une place importante dans plusieurs plats romains. Il apporte le sel, la profondeur et cette sensation sèche et chaude qui reste en bouche. Il ne remplace pas un fromage doux. Il impose une autre direction.
C’est pour cela qu’il demande de la mesure. Mal utilisé, il domine tout. Bien utilisé, il donne une colonne vertébrale au plat.
Le Pecorino Romano DOP à La Corte Segreta
À La Corte Segreta, nous utilisons le Pecorino Romano DOP pour des assiettes de fromages et pour certains antipasti spécifiques.
Dans ce contexte, il est présenté comme un fromage à part entière, pas comme un simple accompagnement.
Nous l’utilisons aussi sur certaines pizzas, principalement quand la pizza comporte peu d’ingrédients. C’est dans ce genre de préparation que le Pecorino Romano parle le mieux. Une pâte, une tomate, une huile, quelques feuilles, un fromage net. Rien de plus que nécessaire.
La Cosacca : une pizza napolitaine austère et précise
La Cosacca est une pizza traditionnelle napolitaine construite sur une idée simple : peu d’ingrédients, mais chacun compte. Elle associe la pâte, la tomate, l’huile, le basilic et le fromage râpé, avec le pecorino comme élément central du goût.
Son origine appartient à la mémoire napolitaine. Plusieurs récits existent autour de son nom, dont celui d’un lien avec des Cosaques ou avec une visite russe à Naples au XIXe siècle. Un autre récit, plus proche de la logique des pizzerias, présente la Cosacca comme une pizza de nécessité : quand il restait la tomate et le fromage, mais pas la mozzarella, on faisait avec ce qu’il y avait sur le banc.
Cette seconde lecture correspond bien à l’esprit de la cuisine napolitaine. Pas de luxe inutile. Pas de démonstration. Une pâte chaude, une tomate, du fromage, et l’intelligence de ne pas en rajouter.
À La Corte Segreta, nous avons présenté La Cosacca lors d’une soirée privée en 2024 consacrée à l’histoire des pizzas napolitaines traditionnelles. Elle nous a permis de montrer une chose simple : une pizza pauvre en ingrédients peut être très riche en goût quand elle est pensée correctement.
Un fromage de précision
Le Pecorino Romano DOP n’est pas un fromage discret. Il a du sel, de la puissance et une vraie longueur en bouche. C’est précisément pour cela qu’il doit être utilisé avec intelligence.
