La Semoule
À La Corte Segreta, la semoule n’entre pas dans la pâte à pizza. Elle n’est pas un ingrédient de notre empâtement. Elle intervient au moment de l’étalage, sur la table, lorsque la pâte doit être ouverte, déplacée, garnie et envoyée au four sans coller.
Ce détail paraît simple. Il ne l’est pas. Entre une farine fine et une semoule italienne bien choisie, le comportement change complètement : sous la main, sous la pâte, sur la sole du four et en bouche.
La différence entre la semoule et une farine normale
Dans le langage courant, une farine normale désigne une poudre fine, obtenue par mouture du blé. Elle se mélange vite à l’humidité, se colle facilement à une pâte hydratée et devient rapidement une poussière légère.
La semoule est différente. Elle vient du blé dur, le grano duro italien, et présente une granulométrie plus grosse. Le Codex Alimentarius distingue clairement la semoule de blé dur et la farine de blé dur par la taille des particules : la semoule garde une structure plus granuleuse, alors que la farine est plus fine.
Cette différence de grain change tout. La farine fine se comporte comme une poudre. La semoule se comporte comme un petit coussin granuleux entre la pâte et la table.
Une vieille histoire de grain
Le mot italien semola vient du latin simila, lié à l’idée de farine fine ou de “fleur de farine”. Depuis longtemps, les peuples méditerranéens ont appris à séparer les moutures selon leur finesse, leur usage et leur comportement à la cuisson.
En Italie, la semoule de blé dur est devenue un produit central pour les pâtes, mais aussi pour certains pains du Sud. Elle appartient à une cuisine de travail : une cuisine de blé dur, de pétrissage, de fermentation, de four chaud et de conservation.
Le test technique de La Corte Segreta
Avant de retenir définitivement cette méthode, nous avons comparé plusieurs manières d’étaler : farine fine seule, mélange farine et semoule, puis semoule seule.
Les tests ont été réalisés dans les mêmes conditions, sans ventilateur à proximité ni élément extérieur pouvant modifier le comportement de la farine ou de la semoule dans le four. Pour chaque essai, nous avons utilisé très peu de matière à l’étalage, comme en service réel. L’enfournement a été effectué avec une pelle perforée Gi Metal de 33 cm, afin de reproduire notre méthode de travail habituelle.
Nous avons testé plusieurs séries de cuisson. Des pizzas ont été étalées, enfournées et cuites plusieurs fois de suite, sans nettoyer le four entre chaque passage, afin d’observer clairement les résidus laissés sur la sole. Un test a notamment été réalisé avec 10 pizzas enfournées en même temps, une fois toutes étalées à la farine et une seconde fois toutes étalées à la semoule. Nous avons également réalisé des essais en séries de 4 x 5 pizzas enfournées, 8 x 2, 10 x 1, toujours dans les mêmes conditions.
Nous avons observé toute la chaîne : la réaction de la pâte, le passage sur la pelle, l’entrée dans le four, la cuisson, les résidus laissés sur la sole, le nettoyage au balai de four et le goût final sous la pizza.
Le résultat a été clair. La farine fine sèche vite la surface et empêche de coller, mais elle laisse toujours plus de poussière dans le four. Dans un four très chaud, cette poussière marque la sole, brûle vite, se transforme en résidu et peut revenir sur les pizzas suivantes, même lorsque le nettoyage est effectué. Nous avons aussi constaté que des résidus de farine fine s’incorporaient davantage dans le balai de four.
La semoule a donné un résultat plus propre. Elle reste plus lisible sur le plan de travail, se dose mieux, se retire mieux et laisse moins cette impression de voile brûlé dans le four. Les grains sont plus lourds, plus visibles et se comportent mieux que la farine fine pendant l’étalage et l’enfournement.
Au-delà des tests techniques, le goût de la semoule et son croquant unique nous ont définitivement convaincus. Le fond de pizza gagne en texture : pas un croustillant agressif, mais une accroche sèche, fine, agréable.
La décision a donc été simple : à La Corte Segreta, la semoule sert à l’étalage de nos pizzas.
La semoule et les pains italiens
La semoule appartient aussi à une grande tradition de pain italien. Dans les Pouilles, le Pane di Altamura DOP est fabriqué avec de la semoule remoulue de blé dur, du levain ou levain-mère, du sel et de l’eau. En Basilicate, le Pane di Matera IGP repose également sur la semoule de blé dur et sur une culture boulangère liée au territoire.
À La Corte Segreta, il nous arrive aussi de faire du pain à la semoule, cuit au feu de bois.
Ce que nous retenons
La semoule n’est pas un détail posé sur la table pour faire italien. C’est un choix technique.
Elle permet d’étaler proprement, de limiter la poussière fine, de garder un four plus net et d’obtenir une base de pizza plus agréable en bouche. À La Corte Segreta, pizzeria italienne en Belgique, elle fait partie de ces décisions invisibles que le client ne remarque pas toujours, mais qu’il ressent dès la première bouchée.
Liens utiles et sources :
Sémola - Significato ed etimologia - Vocabolario - Treccani
Exposure to flour dust in the occupational environment - PMC
Baker - HSE Flour dust and enzymes containing additives such as amylase are the second most common cause of occupational asthma. They also cause dermatitis.
COSHH and bakers - key messages - COSHH
Hazard Communication Guidance for Combustible Dusts | Occupational Safety and Health Administration