STG — Specialità Tradizionale Garantita
Cette archive explique ce que signifie l’appellation STG et pourquoi la Pizza Napoletana, à travers ses versions Margherita et Marinara, occupe une place particulière dans la tradition italienne. Cette archive aide également à comprendre le pourquoi du terme STG sur nos pizzas Margherita STG et Marinara STG sur notre carte.
Que signifie STG ?
STG signifie Specialità Tradizionale Garantita.
En français, on parle de Spécialité Traditionnelle Garantie. Cette appellation européenne ne protège pas d’abord un territoire, contrairement à la DOP ou à l’IGP. Elle protège surtout une recette, une composition ou une méthode traditionnelle.
La nuance est importante.
Une DOP protège un produit fortement attaché à un lieu.
Une IGP protège un produit dont la réputation ou une étape importante est liée à une origine.
Une STG protège une tradition de fabrication.
Une tradition protégée, pas seulement une origine
La STG rappelle qu’un produit peut avoir une identité forte même quand sa protection ne repose pas uniquement sur un territoire.
Ce qui compte ici, c’est la manière de faire.
Les ingrédients, les gestes, la préparation, la cuisson, la forme finale du produit. La STG sert à éviter qu’un nom traditionnel soit utilisé n’importe comment, vidé de ses règles, réduit à une simple apparence.
Elle ne dit pas seulement d’où vient un produit.
Elle dit comment il doit être fait.
Pizza Napoletana STG
La Pizza Napoletana est enregistrée comme STG au niveau européen.
Ce n’est pas un détail folklorique. C’est une reconnaissance officielle d’une méthode. La Pizza Napoletana STG possède un cahier des charges précis.
La pizza doit être ronde, avec un bord relevé, le cornicione, et une partie centrale garnie. Elle doit rester souple, parfumée, facilement pliable. Elle ne doit pas devenir une galette sèche et rigide.
Dans cette appellation, la pizza n’est pas définie par l’excès.
Elle est définie par la règle.
Margherita et Marinara
Le cahier des charges de la Pizza Napoletana STG reconnaît deux grandes expressions : la Margherita et la Marinara.
La Margherita associe la pâte, la tomate, la mozzarella, le basilic et l’huile d’olive extra vierge. Elle est devenue l’une des images les plus connues de la pizza italienne.
La Marinara va dans une autre direction. Elle ne contient pas de fromage. Elle repose sur la pâte, la tomate, l’ail, l’origan et l’huile d’olive extra vierge.
Deux pizzas simples.
Deux pizzas dangereuses.
Dangereuses parce qu’elles ne cachent rien. Quand il y a peu d’ingrédients, chaque erreur devient visible. Une pâte faible, une tomate plate, une cuisson mal tenue, un geste approximatif : tout se voit.
La Margherita, une simplicité surveillée
La Margherita est souvent regardée comme une pizza facile.
C’est une erreur.
Elle est simple à comprendre, mais difficile à faire sérieusement. Sa force vient de l’équilibre entre la pâte, la tomate, la mozzarella, le basilic et l’huile. Rien ne doit écraser le reste.
La mozzarella doit fondre sans noyer la pâte.
La tomate doit rester présente sans devenir agressive.
Le basilic doit apporter son parfum sans dominer.
La pâte doit porter l’ensemble.
Dans une vraie Margherita, il n’y a pas de place pour la décoration inutile. Tout doit servir.
La Marinara, la pizza sans protection
La Marinara est encore plus directe.
Pas de fromage.
Pas de richesse ajoutée.
Tomate, ail, origan, huile, pâte.
Elle oblige à regarder la pizza dans sa forme la plus nue. La Marinara ne pardonne pas. Elle montre immédiatement si la pâte a été comprise, si la tomate tient debout, si la cuisson respecte la matière.
C’est une pizza populaire, ancienne, franche.
Elle ne cherche pas à séduire avec l’abondance.
La règle avant l’improvisation
La Pizza Napoletana STG montre une chose essentielle.
La liberté en cuisine ne vient pas du désordre. Elle vient de la maîtrise.
Margherita et Marinara sont deux exemples puissants parce qu’elles prouvent qu’une pizza n’a pas besoin d’être chargée pour avoir de la force.
Il faut une pâte juste.
Un feu juste.
Un geste juste.
Le reste parle tout seul.
Liens utiles et sources :
Pizza Napoletana STG (807.3kb) PDF
Geographical indications and quality schemes explained - Agriculture and rural development
Implementing regulation - 2022/2313 - EN - EUR-Lex
