L’autolyse : préparer la pâte à pizza
À La Corte Segreta, l’autolyse accompagne notre pâte à pizza à base de farine intégrale : hydratation, souplesse et préparation du réseau de gluten.
L’autolyse consiste à laisser reposer un mélange de farine et d’eau avant de poursuivre le pétrissage. À La Corte Segreta, nous utilisons cette étape pour notre pâte à pizza à base de farine intégrale et de farine tipo 1.
À quoi sert ce repos ?
La farine absorbe progressivement l’eau et le réseau de gluten commence à se former. Ce réseau donne à la pâte sa tenue et sa capacité à retenir les gaz de fermentation. Dans une autolyse classique, le sel et le ferment sont ajoutés après ce repos : l’objectif est de préparer la pâte, pas de la faire lever.
L’intérêt avec notre farine intégrale
La farine intégrale contient les enveloppes du grain, appelées son. Elles absorbent de l’eau et influencent la structure de la pâte. L’autolyse leur laisse le temps de s’hydrater et de s’assouplir.
- Un étalage plus facile : la pâte devient plus extensible et se travaille avec moins de résistance.
- Moins de travail mécanique nécessaire : une partie de la structuration se fait pendant le repos, ce qui peut réduire le pétrissage.
- Une texture plus aérée : un réseau bien développé aide à retenir les gaz et favorise le développement du bord, avec une fermentation et une cuisson adaptées.
- Les saveurs du grain mieux préservées : un pétrissage moins intensif peut limiter l’oxydation de la pâte.
Application à La Corte Segreta
L’autolyse fait partie de notre fabrication de pâte à pizza. Nous utilisons exclusivement l’eau du robinet identifié en cuisine pour le pétrin. La durée du repos et la température de l’eau suivent le protocole de fabrication : prolonger l’autolyse ne donne pas automatiquement un meilleur résultat.
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