Farina Tipo 1
Farine tipo 1 : comprendre sa place dans le mélange de pâte à pizza de La Corte Segreta et les gestes de gestion des sacs.
Les repères essentiels
La tipo 1 fait partie de notre mélange de pâte à pizza, aux côtés de la farine intégrale.
Le type de farine ne décrit pas à lui seul son comportement au pétrissage.
Les sacs sont stockés aux emplacements 1 ou 2, hors du sol, dans un endroit propre et sec.
La farine tipo 1, en quelques mots
La farina tipo 1 est une farine italienne de blé tendre. Elle conserve davantage de fractions issues des parties extérieures du grain qu’une farine très raffinée.
Pour la situer, retenez cette progression : 00, 0, 1, 2, intégrale. Elle aide à comprendre les types de farine, mais ne constitue pas un classement du meilleur au moins bon.
Du grain au sac de farine
Au moulin, le blé est nettoyé, broyé et tamisé. Le tamisage consiste à séparer des particules à travers des mailles. Le meunier compose ainsi des farines aux caractéristiques différentes.
La tipo 1 conserve une part de matière provenant des couches extérieures. Elle peut présenter une couleur plus soutenue et de petites particules de son. Son aspect dépend toutefois du produit et de la mouture.
Le taux de cendres est un repère de composition minérale mesuré en laboratoire. Les cendres ne sont pas un ingrédient ajouté à la farine.
Ce qu’elle change dans une pâte
La tipo 1 permet de donner davantage de place aux arômes de céréale. Elle peut aussi modifier l’absorption de l’eau et la sensation de la pâte au travail.
Une situation concrète : si l’on augmente sa proportion dans un mélange, on ne peut pas supposer que l’eau, le repos et l’étalage resteront identiques. Le mélange doit être travaillé comme un ensemble.
Il existe des tipo 1 aux comportements différents. Son nom ne suffit pas à connaître sa force ou à fixer une durée de fermentation.
Sa place à La Corte Segreta
La tipo 1 fait partie de notre mélange de farines pour la pâte à pizza. Nous l’utilisons pour renforcer les arômes céréaliers et contribuer à l’équilibre de la pâte.
Elle accompagne notre travail autour d’une base intégrale. Cela ne signifie pas que toutes les farines du mélange sont identiques : chacune a un rôle et une proportion dans la recette.
En Italie, les farines tipo 1 trouvent notamment leur place dans des pains, focacce et pizzas. Une focaccia est un pain plat, généralement assaisonné d’huile d’olive. Le produit choisi doit correspondre à la préparation.
Les erreurs à éviter
Confondre tipo 1 et farine intégrale. Ce sont deux types différents.
Ajouter de la farine au hasard parce que la pâte colle. Respecter la recette et les consignes de travail.
Promettre une pâte forcément légère avec cette farine. Le résultat dépend de toute la préparation.
Application à La Corte Segreta
La tipo 1 participe à notre mélange de farines. Avant le pétrissage, le premier geste est de préserver la farine et d’utiliser le bon ustensile.
La farine est l’une des matières premières de nos plats. Le soin commence dès le stockage et se poursuit à chaque utilisation : chaque sac doit être manipulé et surveillé avec une grande exigence.
1. Stocker au bon endroit. Les sacs sont rangés uniquement à l’emplacement 1 ou à l’emplacement 2, dans un endroit propre, sec et à l’abri de l’humidité. Aucun sac ne doit toucher directement le sol, même temporairement : il reste sur un support propre et surélevé.
2. Ouvrir un seul sac par type de farine. Avant d’ouvrir un nouveau sac, vérifier si un sac du même type est déjà entamé et terminer celui-ci en priorité. Pour l’ouverture, suivre les instructions spécifiques indiquées en cuisine.
3. Prélever avec un ustensile. Toujours prendre la farine avec un ustensile propre et sec, jamais avec les mains. Plusieurs ustensiles sont disponibles. L’ustensile de 2,8 kg est réservé exclusivement à la farine intégrale : il ne sert pas à prélever les autres farines.
4. Refermer après chaque utilisation. Dès que le prélèvement est terminé, replier le dessus du sac, puis poser un essuie propre et sec sur le dessus ainsi replié. Ranger ensuite le sac à l’emplacement 1 ou 2. L’essuie complète la protection du sac ; il ne remplace pas le pliage de son ouverture.
À retenir : un seul sac ouvert par type de farine, aucun contact direct avec le sol, aucun prélèvement à la main et un sac replié et protégé après utilisation. Ces gestes servent à préserver la matière première et à garder une méthode régulière dans toute l’équipe.
Comment l’expliquer à un client ?
« La tipo 1 fait partie de notre mélange. Elle apporte une présence céréalière plus marquée et participe au goût de notre pâte à pizza. »
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