Farine tipo 2
La farine tipo 2 à La Corte Segreta : notre pain au feu de bois avec semoule rimacinata et farine intégrale, puis ses usages en bruschette et chapelure maison.
La farine tipo 2 est une farine italienne de blé tendre moins raffinée que les types 00, 0 et 1. Elle reste distincte de la farine intégrale. À La Corte Segreta, nous l’utilisons souvent pour un pain spécial cuit au feu de bois.
Notre pain à trois moutures
Ce pain associe farine tipo 2, semoule rimacinata et farine intégrale. La semoule rimacinata est une semoule remoulue plus finement. Ce mélange donne une place importante au goût des céréales et constitue l’identité de ce pain maison.
Application à La Corte Segreta
- Première cuisson : le pain est cuit au feu de bois à 200 °C pendant 35 minutes, selon notre protocole.
- Humidité du four : cette préparation demande un four plus humide que pour nos autres pains. Le réglage suit les consignes propres à ce pain ; la température et la durée seules ne décrivent pas toute la méthode.
- Pour les bruschette : le pain est coupé en tranches afin de préparer nos bruschette.
- Pour la chapelure maison : le mercredi matin, le pain destiné à cet usage est séché au four à 100 °C, puis transformé en chapelure. Nous l’utilisons sur certaines pizzas, notamment la Mare Nostrum aux fruits de mer.
Un même pain trouve ainsi deux usages dans notre cuisine : servir de base aux bruschette et apporter de la texture sous forme de chapelure. Les proportions du mélange et les réglages d’humidité restent ceux indiqués en cuisine.
Le soin commence avec le sac
- Stocker uniquement aux emplacements 1 ou 2, propres et secs, à l’abri de l’humidité. Aucun sac ne touche directement le sol.
- Garder un seul sac ouvert par type de farine et suivre les instructions affichées en cuisine pour l’ouverture.
- Prélever avec un ustensile propre et sec, jamais avec les mains. L’ustensile de 2,8 kg est réservé à la farine intégrale.
- Après utilisation, replier le dessus du sac et le couvrir d’un essuie propre et sec avant de le ranger.
La tipo 2 intervient également dans certains levains spécifiques de la maison. La farine et les proportions prévues pour chaque préparation doivent être respectées.
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