La farine tipo 00 (T45)
Farine tipo 00 : comprendre la classification italienne, sa différence avec le repère français T45 et le choix de farine de La Corte Segreta.
Les repères essentiels
Tipo 00 indique une farine italienne raffinée ; cela ne précise pas à lui seul sa force.
Tipo 00 et T45 ne sont pas automatiquement interchangeables dans une recette.
La Corte Segreta n’utilise pas la tipo 00 dans sa pâte à pizza.
La farine tipo 00, en quelques mots
La tipo 00 est une farine italienne de blé tendre, très raffinée. Elle contient surtout la partie intérieure du grain, appelée amande farineuse ou endosperme. Elle est généralement claire et donne une présence céréalière plus discrète qu’une farine complète.
Le repère à retenir : « 00 » décrit un type de farine. Ce n’est ni une note de qualité ni une indication suffisante pour choisir une recette.
Que retire-t-on pendant le raffinage ?
Le grain comprend une enveloppe, appelée son, un germe et une partie intérieure riche en amidon et en protéines. La mouture et le tamisage permettent de séparer ces éléments.
Une farine blanche conserve moins de son et de germe qu’une farine intégrale. Cela modifie sa composition et son goût. Le choix dépend donc du résultat recherché, pas seulement de la couleur de la farine.
Tipo 00, T45 et force : trois repères à distinguer
T45 est un repère français, tandis que tipo 00 appartient à la classification italienne. Le rapprochement aide à situer des farines raffinées ; il ne suffit pas à garantir leur interchangeabilité dans une recette.
La force décrit un autre aspect : le comportement de la pâte. Une farine tipo 00 peut convenir à la pâtisserie ou à une pâte fermentée, selon ses caractéristiques. Pour décider, il faut lire la fiche du produit, pas seulement les deux zéros.
Exemple : deux sacs marqués « 00 » peuvent donner des pâtes différentes. Remplacer l’un par l’autre sans vérifier leurs caractéristiques peut changer la préparation.
Pourquoi notre pâte à pizza utilise d’autres farines
À La Corte Segreta, à Casteau, nous ne choisissons pas la tipo 00 pour notre pâte à pizza. Nous recherchons le goût du grain et travaillons une pâte à base de farine intégrale, dans un mélange précis.
Ce choix exprime notre façon de cuisiner. Il ne signifie pas qu’une pizza réalisée avec une farine tipo 00 serait nécessairement mauvaise. Le choix de la farine, la recette et la maîtrise du travail comptent ensemble.
Les erreurs à éviter
Penser que « 00 » signifie sans gluten. Il s’agit bien d’une farine de blé.
Confondre raffinage et force. Une farine plus blanche n’est pas automatiquement plus faible ou plus forte.
Remplacer une farine sans adapter la méthode. Le même poids ne garantit pas le même comportement.
Application à La Corte Segreta
La farine tipo 00 n’entre pas dans notre pâte à pizza. Les consignes ci-dessous rappellent la méthode commune de gestion des farines travaillées dans notre cuisine ; elles ne signifient pas que nous utilisons la tipo 00 pour cette pâte.
La farine est l’une des matières premières de nos plats. Le soin commence dès le stockage et se poursuit à chaque utilisation : chaque sac doit être manipulé et surveillé avec une grande exigence.
1. Stocker au bon endroit. Les sacs sont rangés uniquement à l’emplacement 1 ou à l’emplacement 2, dans un endroit propre, sec et à l’abri de l’humidité. Aucun sac ne doit toucher directement le sol, même temporairement : il reste sur un support propre et surélevé.
2. Ouvrir un seul sac par type de farine. Avant d’ouvrir un nouveau sac, vérifier si un sac du même type est déjà entamé et terminer celui-ci en priorité. Pour l’ouverture, suivre les instructions spécifiques indiquées en cuisine.
3. Prélever avec un ustensile. Toujours prendre la farine avec un ustensile propre et sec, jamais avec les mains. Plusieurs ustensiles sont disponibles. L’ustensile de 2,8 kg est réservé exclusivement à la farine intégrale : il ne sert pas à prélever les autres farines.
4. Refermer après chaque utilisation. Dès que le prélèvement est terminé, replier le dessus du sac, puis poser un essuie propre et sec sur le dessus ainsi replié. Ranger ensuite le sac à l’emplacement 1 ou 2. L’essuie complète la protection du sac ; il ne remplace pas le pliage de son ouverture.
À retenir : un seul sac ouvert par type de farine, aucun contact direct avec le sol, aucun prélèvement à la main et un sac replié et protégé après utilisation. Ces gestes servent à préserver la matière première et à garder une méthode régulière dans toute l’équipe.
Comment l’expliquer à un client ?
« La tipo 00 est une farine italienne raffinée. Pour notre pâte à pizza, nous avons choisi une base de farine intégrale afin de donner davantage de place au goût du grain. »
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