Farine Tipo 0 et Manitoba — la farine des longs repos
La farine Tipo 0 mérite une place à part par rapport à la Tipo 00. Elle est moins raffinée que la 00 et garde un intérêt nutritionnel supérieur. Elle contient plus de fibres, plus de protéines et davantage de certains minéraux. Ce n’est pas une farine complète, mais elle va plus loin que la 00 sur ce point.
Farine Tipo 00 et Tipo 0 : quelle différence ?
La différence entre la Tipo 00 et la Tipo 0 vient surtout du niveau de raffinage.
La Tipo 00 est la farine la plus blanche et la plus raffinée. La Tipo 0 est moins raffinée. Elle conserve un peu plus de matière minérale et de fibres. C’est pour cette raison qu’elle a un intérêt nutritionnel supérieur à la Tipo 00. Elle apporte aussi plus de caractère à la pâte, sans aller jusqu’au goût plus marqué d’une farine intégrale.
La 00 n’est donc pas une mauvaise farine. Elle a son rôle. Mais quand on parle de nutrition et de tenue de pâte, la Tipo 0 prend l’avantage.
Pourquoi la Tipo 0 est plus intéressante sur le plan nutritionnel
Une farine plus raffinée perd une partie des éléments présents dans le grain. Plus on retire les couches périphériques du blé, plus la farine devient blanche, fine et neutre. Mais elle perd aussi une partie de ses fibres et de ses minéraux.
La Tipo 0 garde un peu plus de ces éléments que la Tipo 00.
Elle contient :
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plus de fibres ;
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plus de protéines ;
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davantage de certains minéraux ;
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une structure intéressante pour les pâtes qui doivent reposer.
La Tipo 0 est plus intéressante que la Tipo 00 quand on cherche une farine blanche avec un meilleur équilibre nutritionnel.
La Manitoba : une farine forte pour les longs repos
La Manitoba est une farine de blé tendre connue pour sa force.
En boulangerie et en pizzeria, la force d’une farine est souvent liée à sa capacité à former un réseau de gluten solide. Ce réseau retient les gaz produits pendant la fermentation. Il aide la pâte à garder sa structure pendant les longs repos, surtout quand elle est bien hydratée.
Une farine faible peut être excellente pour certaines préparations rapides. Mais pour une pâte qui doit attendre, se détendre, fermenter et rester stable, il faut une farine capable de tenir.
C’est là que la Manitoba devient intéressante.
Elle est utilisée pour les pains, les focacce, les brioches, les panettoni, certaines pizzas à longue maturation et les pâtes qui demandent plus de résistance.
Une farine canadienne devenue utile dans la cuisine italienne
Le nom Manitoba vient d’une province du Canada. À l’origine, cette région était connue pour des blés capables de résister à des conditions difficiles, avec une bonne richesse en protéines.
L’anecdote est intéressante : le nom Manitoba lui-même vient de langues autochtones liées aux peuples des Prairies. Une légende raconte que le son produit par les vagues contre les roches du lac Manitoba était associé au Manitou, le Grand Esprit. Le nom est resté, puis il a voyagé beaucoup plus loin que le Canada.
Aujourd’hui, dans le langage des boulangers et des pizzaioli, Manitoba ne signifie pas toujours que la farine vient directement du Manitoba. Le mot est souvent utilisé pour désigner une farine très forte, riche en protéines, capable de soutenir des pâtes longues, élastiques et bien structurées.
Une farine avec un nom canadien, utilisée dans une logique italienne. Ce n’est pas du folklore. C’est la cuisine qui garde ce qui fonctionne.
Pourquoi l’utiliser dans notre pain maison
À La Corte Segreta, nous utilisons une partie de farine Manitoba dans la composition de notre pain maison.
Ce pain doit avoir de la tenue. Il doit supporter le repos, la cuisson au feu de bois, puis l’usage en bruschette. Une tranche de pain pour bruschetta ne doit pas s’écraser immédiatement. Elle doit rester suffisamment ferme pour accueillir la garniture, tout en gardant une mie agréable.
La Manitoba aide à construire cette structure.
Mais elle ne travaille pas seule. Notre pain repose sur un assemblage de plusieurs farines. Chacune apporte quelque chose : de la force, du goût, de la texture, de l’équilibre. La Manitoba sert surtout à donner de la tenue et de la stabilité à la pâte.
Ce que La Corte Segreta retient de la farine Tipo 0 Manitoba
La Tipo 00 reste une farine importante de la tradition italienne. Mais la Tipo 0 offre un meilleur intérêt nutritionnel et une structure intéressante pour certains usages.
La Manitoba, elle, apporte la force. Elle permet aux pâtes longues de mieux tenir, surtout quand elles doivent reposer, absorber l’eau et garder leur structure.
À La Corte Segreta, pizzeria italienne en Belgique, nous l’utilisons dans une partie de notre pain maison, notamment pour les tranches servies en entrée à partager et cuites au feu de bois pour les bruschette.
Le pain paraît simple.
C’est justement pour cela qu’il ne doit pas être négligé.
Liens utiles et sources :
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