PAT — Prodotti Agroalimentari Tradizionali
Les PAT, ou Prodotti Agroalimentari Tradizionali, sont des produits agroalimentaires traditionnels reconnus par l’Italie.
Ils ne sont pas une appellation européenne comme la DOP, l’IGP ou la STG. Leur rôle est différent : ils servent à recenser les produits liés à une tradition régionale italienne, avec des méthodes de fabrication, de transformation, de conservation ou de maturation transmises dans le temps.
Un produit PAT n’est donc pas forcément protégé au même niveau qu’une DOP ou une IGP. Mais il possède une valeur importante, il appartient à une histoire alimentaire locale, reconnue officiellement par l’Italie.
Que signifie PAT ?
PAT signifie Prodotti Agroalimentari Tradizionali.
En français, on peut traduire par produits agroalimentaires traditionnels italiens.
Ces produits sont inscrits dans un inventaire national publié par le MASAF, le Ministère italien de l’Agriculture. La liste est organisée par région et rassemble des milliers de produits : fromages, charcuteries, pains, préparations de four, tomates, légumes, conserves, pâtes, desserts, produits de mer et spécialités locales.
Pour être reconnu comme PAT, un produit doit être lié à une tradition réelle. Ses méthodes doivent être utilisées de manière homogène et constante depuis au moins vingt-cinq ans.
Le PAT sert donc à identifier un produit qui n’est pas seulement alimentaire, mais aussi culturel. Pour nous, La Corte Segreta cela est très important car il s'agit encore une fois d'une transmission principalement "immatérielle" du savoir.
Pourquoi les PAT sont importants pour la cuisine italienne
La cuisine italienne ne repose pas seulement sur quelques grands produits célèbres.
Elle repose aussi sur une grande quantité de spécialités locales, parfois peu connues hors de leur région. Beaucoup de ces produits ne sont pas toujours visibles dans les grandes appellations européennes, mais ils font partie de la réalité culinaire italienne.
Les PAT permettent de garder une trace officielle de ces produits.
Ils rappellent qu’un ingrédient peut avoir une valeur non seulement par son goût, mais aussi par sa méthode de production, son usage régional et sa place dans la cuisine quotidienne.
Dans une cuisine sérieuse, cela compte. Un produit n’est pas choisi uniquement parce qu’il est italien. Il est choisi parce qu’il a une fonction, une texture, un goût et une cohérence avec le plat.
Les produits PAT utilisés à La Corte Segreta
À La Corte Segreta, nous utilisons plusieurs produits issus de cet univers traditionnel italien.
Parmi eux, on retrouve notamment le guanciale, le fiordilatte, la burrata, la provola siciliana, la pancetta tesa, le caciocavallo abruzzese, la provola affumicata di bufala et le pomodorino giallo, certains sont toujours à la carte, d'autres sont utilisé quand nous faisons des sugestions.
Ce que La Corte Segreta retient des PAT
Les PAT montrent une partie essentielle de la cuisine italienne : celle des produits régionaux, des méthodes anciennes et des usages transmis.
Ils complètent les grandes appellations comme la DOP, l’IGP et la STG. Ils permettent de parler d’une Italie plus large, plus locale, parfois moins connue, mais très présente dans la cuisine réelle.
Pour La Corte Segreta, les PAT sont une manière de travailler avec des produits qui ont une origine, une méthode et une fonction.
Ils ne remplacent pas le savoir-faire du pizzaiolo.
Ils le soutiennent.
Liens utiles et sources :
Normativa sulle produzioni agroalimentari tradizionali PAT | Regione Piemonte
Prodotti Tipici della Campania
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni
formaggi Prodotti Tradizionali PAT
elenco-pat-abruzzo-aggiornato-anno-2023.pdf
ELENCO regione Sicilia PAT~1.pdf
Geographical indications and quality schemes explained - Agriculture and rural development
