Pourquoi nous utilisons des olives vertes dénoyautées sur nos pizzas et non des olives noires dénoyautées ?

Parce que les “olives noires” du commerce… ne sont pas vraiment noires

Alors, pourquoi utilisons-nous des olives vertes dénoyautées, pendant que beaucoup pensent que la pizza doit se garnir d’olives noires dénoyautées ?

La raison est à la fois logique, gustative… et honnête.

Les olives noires dénoyautées que l’on trouve sur le marché ne sont pas des olives mûries naturellement. C'est en réalité des olives vertes que l’on a transformées chimiquement pour les noircir.

Les vraies olives noires mûrissent sur l’arbre, lentement, jusqu’à ce que leur chair devienne tendre et que leur couleur passe du vert au violet, puis au noir. Mais ces olives bien mûres sont fragiles, on les dénoyaute mal, elles se déforment et se déchirent facilement.

Pour l’industrie, c’est un cauchemar, pertes, irrégularités, et un produit difficile à conserver.

Alors, pour répondre à la demande du public qui veut des olives noires, lisses, dénoyautées et bon marché les producteurs ont trouvé une solution, ils prennent des olives vertes, plus fermes, plus faciles à travailler, et les font noircir par oxydation.

Concrètement, on les trempe dans une solution de soude pour enlever l’amertume, puis on les expose à l’air pour que la chair brunisse. Ensuite, on ajoute un sel de fer (gluconate ou lactate ferreux) pour fixer cette couleur noire uniforme.

Résultat, des olives “noires” bien rondes, qui se tiennent, se découpent bien, mais dont la saveur naturelle a disparu.

Les vraies olives noires, on les adore… mais pas sur la pizza

Une vraie olive noire, c’est une olive qui a mûri naturellement sur l’arbre. Sa chair devient tendre, sa couleur s’assombrit, et son goût gagne en profondeur, un produit superbe, que nous utilisons avec fierté dans nos antipasti, là, où on peut les déguster entières, avec leur noyau, lentement, comme elles le méritent.

Mais sur une pizza, c’est une autre histoire. Le noyau devient un risque réel, on croque vite, on partage, on ne s’y attend pas… et le plaisir peut vite se transformer en accident.

Notre choix, des olives vertes dénoyautées, vraies et sincères

Plutôt que d’utiliser une imitation, nous avons choisi la transparence. Nos olives vertes dénoyautées sont naturelles, non colorées, simplement préparées pour garder leur croquant, leur goût frais et salin. Elles tiennent parfaitement la cuisson, respectent la pâte, la sauce et la mozzarella, sans tricher avec la couleur.

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