Vache et bufflonne : deux animaux, deux laits, deux fromages
Dans la cuisine italienne, la différence entre une vache et une bufflonne n’est pas un détail de vocabulaire. Elle change le lait. Et quand le lait change, le fromage change aussi.
La vache donne le lait utilisé pour le fior di latte. La bufflonne donne le lait utilisé pour la mozzarella di bufala. Les deux produits appartiennent au monde de la mozzarella, mais ils ne racontent pas la même chose.
La vache : le bovin domestique classique
La vache est la femelle du bovin domestique. Elle appartient au groupe des bovins élevés depuis des siècles pour le lait, la viande, le cuir et le travail agricole. Les bovins domestiques comprennent notamment les lignées Bos taurus et Bos indicus. La FAO les décrit comme les grands ruminants d’élevage les plus répandus au monde.
Son lait est le lait le plus courant en Europe. Il donne une base stable, douce, régulière, très utilisée dans la fabrication du beurre, de la crème, des fromages frais et des fromages affinés. Dans la mozzarella au lait de vache, ce lait permet d’obtenir un fromage franc, lacté, souple et adapté à la cuisson.
Le fior di latte appartient à cette famille. Son nom signifie littéralement “fleur de lait”. Il désigne une mozzarella faite avec du lait de vache. Ce n’est pas une version pauvre de la mozzarella di bufala. C’est un autre produit, avec son équilibre propre.
La bufflonne : la femelle du buffle d’eau
La bufflonne est la femelle du buffle d’eau. Son nom scientifique est Bubalus bubalis. La FAO précise que le buffle d’eau est une grande espèce bovine originaire d’Asie et qu’il ne doit pas être confondu avec le buffle africain sauvage.
La bufflonne est un animal plus massif, historiquement lié aux zones humides, aux terres lourdes et aux régions où sa force était utile au travail agricole. En Italie, son histoire est particulièrement liée au Sud, notamment aux plaines de Campanie, du Latium, des Pouilles et du Molise.
La FAO distingue deux grands types de buffles d’eau : le buffle de rivière et le buffle des marais. Le buffle de rivière est le plus important pour la production laitière. Il représente environ 70 % de la population mondiale des buffles d’eau.
La vraie différence se trouve dans le lait
Le lait de bufflonne est plus riche que le lait de vache. La FAO indique que le lait de bufflonne contient en moyenne environ deux fois plus de matière grasse que le lait de vache. Il présente aussi un rapport matière grasse/protéine élevé et une proportion de caséine favorable à la fabrication du fromage.
C’est pour cela qu’un fromage au lait de bufflonne donne une sensation plus dense, plus ronde, plus crémeuse. La mozzarella di bufala a une présence plus marquée en bouche. Elle libère plus de lait, plus de gras, plus de parfum.
Le lait de vache donne un autre résultat. Il est plus léger, plus droit, plus lisible à la cuisson.
Fior di latte et mozzarella di bufala
Le fior di latte est une mozzarella faite avec du lait de vache. Son goût est doux, frais, lacté. Sa texture permet une très bonne tenue sur pizza, surtout quand il est bien égoutté et travaillé dans une coupe adaptée à la cuisson.
La mozzarella di bufala est faite avec du lait de bufflonne. Dans le cas de la Mozzarella di Bufala Campana DOP, la Commission européenne précise qu’elle est produite uniquement avec du lait frais de bufflonne.
La différence n’est donc pas une question de noblesse. C’est une question de matière première.
Pourquoi cette différence compte à La Corte Segreta
À La Corte Segreta, pizzeria italienne en Belgique, le fior di latte est le fromage que nous mettons d’origine sur nos pizzas, sauf sur celles où la mozzarella di bufala campana DOP est prévue directement dans la recette.
Ce choix n’est pas un compromis. Le fior di latte a sa place sur la pizza parce qu’il supporte très bien la cuisson au feu de bois. Il fond avec régularité, garde un goût propre, ne couvre pas inutilement la pâte, la tomate, l’huile ou les autres ingrédients.
La mozzarella di bufala campana DOP joue un autre rôle. Elle apporte plus de richesse, plus de jus, plus de rondeur. Elle peut être mise sur toutes nos pizzas sur demande, pour ceux qui veulent ce caractère plus lacté et plus intense.
Le fior di latte et la mozzarella di bufala ne sont pas deux niveaux d’un même produit. Ce sont deux fromages issus de deux animaux différents.
La vache donne la précision.
La bufflonne donne l’ampleur.
La pizza décide du reste.
À retenir simplement
La vache est la femelle du bovin domestique. Son lait donne notamment le fior di latte.
La bufflonne est la femelle du buffle d’eau. Son lait donne notamment la mozzarella di bufala.
Le lait de vache est plus léger et plus stable à la cuisson. Le lait de bufflonne est plus riche, plus gras et plus crémeux.
À La Corte Segreta, les deux produits ont leur place.
Liens utiles et sources :
https://www.fao.org/livestock-systems/global-distributions/buffaloes/en/
https://www.fao.org/dairy-production-products/dairy/buffaloes/en
https://www.fao.org/dairy-production-products/products/milk-composition/en?utm_source=