La burrata
La burrata à La Corte Segreta : son cœur de stracciatella, son service tempéré et son ajout entier après cuisson, avec huile d’olive et origan.
La burrata est un fromage frais italien composé d’une enveloppe de pâte filée, comparable à celle de la mozzarella, et d’un cœur de stracciatella : des filaments de pâte filée mélangés à de la crème. À la découpe, l’enveloppe libère ce cœur onctueux.
Pourquoi la tempérer avant le service ?
Une burrata moins froide laisse mieux apprécier sa texture crémeuse et ses saveurs lactées. À La Corte Segreta, nous la sortons du froid à la réception de la commande en pizzeria. Pour le format classique, notre repère de service est d’environ 25 à 45 minutes pour la tempérer avant dégustation.
Ce repère doit être adapté au format, à la température de la pièce et aux consignes du produit et de la cuisine. Il ne constitue pas une durée générale de conservation hors du froid. Seule la quantité destinée à la commande est sortie ; le reste demeure réfrigéré.
Application à La Corte Segreta
- Privilégier la burrata classique pour les antipasti ; sur pizza, nous préférons généralement les petites burratine.
- Lorsqu’une burrata accompagne une pizza, ne jamais la cuire avec celle-ci : la déposer uniquement à la sortie du four.
- La servir entière, sans la couper au dressage, avec un filet d’huile d’olive extra vierge et un peu d’origan BIO.
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