La stracciatella
La stracciatella à La Corte Segreta : le cœur crémeux de la burrata, utilisé sur certaines pizzas en suggestion pour son contraste chaud-froid.
La stracciatella est un mélange de filaments de pâte filée et de crème. Elle constitue le cœur de la burrata et peut aussi être utilisée seule, sans l’enveloppe extérieure.
Une autre sensation sur la pizza
La burrata réunit une enveloppe et un intérieur crémeux. Avec la stracciatella seule, on retrouve directement les filaments et la crème. À La Corte Segreta, nous l’utilisons parfois sur des pizzas en suggestion pour son onctuosité et le contraste entre la garniture froide et la pizza chaude.
Application à La Corte Segreta
- Sortir la stracciatella du froid lorsque les pizzas concernées sont dans le four.
- La déposer après cuisson. Elle peut être ajoutée froide : le contraste chaud-froid fait partie de l’effet recherché en bouche.
- Prélever la quantité nécessaire avec un ustensile propre. Dès le prélèvement terminé, refermer hermétiquement le contenant et remettre immédiatement le produit restant au froid.
- Suivre impérativement les instructions affichées en cuisine pour la manipulation, la conservation et l’utilisation après ouverture.
C’est un produit particulièrement délicat. Le contraste de température se crée au moment du dressage ; le contenant ne reste pas à attendre sur le poste de travail.
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