DOP (appellation européenne)
Les produits DOP à La Corte Segreta : bufala, Gorgonzola, Grana Padano et huile Riviera Ligure, expliqués à travers nos recettes et nos méthodes.
DOP signifie Denominazione di Origine Protetta, l’équivalent italien d’AOP. Cette appellation relie un produit à son territoire et à un cahier des charges ; les étapes de production, de transformation et de préparation se déroulent dans l’aire délimitée.
L’appellation se retrouve dans nos gestes
- Mozzarella di Bufala Campana DOP : présente notamment sur la Margherita dei Savoia, elle est coupée en deux et obligatoirement égouttée avant le garnissage. Son identité fromagère s’accompagne d’une préparation précise.
- Gorgonzola DOP : nous utilisons la version Dolce sur les pizzas de la carte, notamment la PeraCoscia et la Campagnola. Elle apporte le caractère du fromage bleu avec une texture crémeuse.
- Grana Padano DOP : il accompagne notamment la Parmigiana en pétales. Pour gratiner nos plats de pâtes au four, nous le râpons avec le disque n° 2 : le travail change selon la préparation.
- Huile d’olive extra vierge Riviera Ligure DOP : elle est ajoutée à crudo, après cuisson, notamment sur notre Marinara et notre Margherita dei Savoia.
Application à La Corte Segreta
Ces exemples montrent comment l’origine d’un ingrédient et notre façon de le travailler se complètent. Une appellation donne des repères sur le produit ; la coupe, l’égouttage, le dosage et le moment d’ajout restent essentiels à la dégustation.
En salle, nous nommons précisément l’ingrédient concerné. La DOP de la bufala ou de l’huile ne s’étend pas à l’ensemble de la pizza ou du restaurant.
Archives liées
IGP — Indicazione Geografica Protetta →
La Mozzarella di Bufala Campana DOP →
