L’huile d’olive extra vierge Riviera Ligure DOP
L’huile d’olive extra vierge Riviera Ligure DOP est produite en Ligurie à partir de variétés locales adaptées aux oliveraies en terrasses situées entre la mer et les montagnes. Elle se distingue par un fruité équilibré, une douceur naturelle et un arrière-goût caractéristique d’amande. À La Corte Segreta, elle est toujours ajoutée à crudo, après la cuisson, afin que son goût reste pleinement perceptible.
La Ligurie possède un territoire particulier, une étroite bande de terre méditerranéenne comprise entre la mer et les montagnes. Sur ses pentes, des générations d’oléiculteurs ont construit des terrasses soutenues par des murs en pierre sèche afin de rendre les sols cultivables et de protéger la terre contre l’érosion. C’est dans ce paysage exigeant qu’est produite l’huile d’olive extra vierge Riviera Ligure DOP.
Cette huile ne recherche pas la puissance excessive. Sa personnalité repose plutôt sur l’équilibre, la finesse aromatique et une sensation de douceur qui lui permet d’accompagner les aliments sans masquer leur goût.
Une appellation d’origine protégée depuis 1997
La dénomination Riviera Ligure a été enregistrée comme appellation d’origine protégée par l’Union européenne en janvier 1997. La DOP établit un lien complet entre le produit et son territoire : les olives doivent provenir de la zone définie et les différentes étapes de production doivent respecter un cahier des charges précis.
Le cahier des charges organise notamment :
l’origine des olives ;
les variétés autorisées ;
la localisation des oliveraies et des moulins ;
les méthodes de récolte et d’extraction ;
les contrôles chimiques et organoleptiques ;
la traçabilité des producteurs, transformateurs et conditionneurs.
Chaque phase est documentée afin que l’huile puisse être suivie depuis l’oliveraie jusqu’à son conditionnement. Les olives doivent être récoltées directement sur l’arbre, à la main ou à l’aide de moyens mécaniques. L’extraction ne peut employer que des procédés mécaniques ou physiques qui ne modifient pas les qualités naturelles du fruit.
Depuis la modification du cahier des charges approuvée en 2023, l’huile peut porter simplement le nom Riviera Ligure DOP. Elle peut également être accompagnée de l’une des trois mentions géographiques traditionnelles :
Riviera dei Fiori, dans la province d’Imperia ;
Riviera del Ponente Savonese, dans la province de Savone ;
Riviera di Levante, dans les provinces de Gênes et de La Spezia.
Un territoire façonné entre la mer et les montagnes
La forme en arc de la Ligurie et sa proximité immédiate avec la Méditerranée créent un environnement favorable à l’olivier. Les reliefs protègent une partie du territoire contre les vents froids du nord, tandis que la mer contribue à maintenir des températures relativement douces et une humidité favorable.
Les oliviers poussent principalement sur des terrains inclinés, souvent organisés en terrasses. Certains se trouvent jusqu’à environ 800 mètres d’altitude. Les murs en pierre sèche retiennent les sols, facilitent l’écoulement de l’eau et limitent l’érosion. Leur construction et leur entretien représentent un travail considérable, réalisé pendant des siècles sur des pentes où la mécanisation reste difficile.
Cette géographie influence directement le prix et la rareté de l’huile. L’olivier ligure ne pousse pas dans de vastes plaines facilement mécanisables : il occupe souvent de petites parcelles, accessibles par des chemins étroits, où une partie importante du travail doit encore être réalisée manuellement.
La Taggiasca et les variétés locales de Ligurie
La variété la plus célèbre de Ligurie est la Taggiasca, particulièrement présente dans les provinces d’Imperia et de Savone. Son nom est lié à la ville de Taggia, ancien centre de commerce depuis lequel les olives et l’huile étaient distribuées.
Dans les autres parties de la Ligurie, des oliviers génétiquement proches ont progressivement pris différents noms locaux. La Lavagnina est notamment associée à la province de Gênes, tandis que la Razzola se retrouve davantage dans la province de La Spezia.
Le cahier des charges actuel autorise plusieurs variétés ligures, parmi lesquelles la Taggiasca, l’Arnasca, la Lavagnina, la Pignola, la Razzola, la Rossese, la Finalina et la Taggiasca di Feglino. Ces cultivars peuvent être utilisés seuls ou assemblés, à condition qu’ils proviennent des oliveraies reconnues par l’appellation.
La Taggiasca et les variétés qui lui sont proches apportent généralement à l’huile une forte présence d’acide oléique, un fruité élégant et une sensation moins agressive que certaines huiles du sud de l’Italie, naturellement plus amères ou plus piquantes.
Une huile douce, fruitée et équilibrée
Le profil officiel de la Riviera Ligure DOP repose sur plusieurs critères mesurés par un jury de dégustation.
L’huile doit être exempte de défaut sensoriel et présenter un fruité clairement perceptible. Son amertume et son piquant restent encadrés afin de préserver l’équilibre caractéristique de l’appellation.
Le terme doux ne signifie pas que l’huile contient du sucre. Dans le vocabulaire de la dégustation de l’huile d’olive, une huile douce est une huile agréable dans laquelle l’amertume, l’astringence et le piquant ne dominent pas.
La Riviera Ligure DOP peut présenter :
un fruité délicat à moyen ;
une sensation ronde et douce en bouche ;
une amertume modérée ;
un piquant généralement mesuré ;
un arrière-goût typique rappelant l’amande.
Cette douceur provient notamment du choix du degré de maturité des olives et de la pratique de la récolte progressive. Les olives ne mûrissant pas toutes simultanément, la récolte peut être réalisée en plusieurs passages afin de choisir un stade de maturité adapté. Le cahier des charges relie directement cette pratique à l’équilibre entre le fruité, l’amertume et le piquant.
Une exigence supérieure à la catégorie extra vierge
Pour appartenir à la catégorie générale des huiles d’olive extra vierges, une huile doit présenter une acidité libre maximale de 0,80 gramme pour 100 grammes et ne présenter aucun défaut organoleptique.
La Riviera Ligure DOP impose une limite plus stricte : son acidité maximale ne peut pas dépasser 0,50 gramme pour 100 grammes. Son indice de peroxyde et ses valeurs d’absorption dans l’ultraviolet sont également contrôlés.
L’acidité ne correspond pas au goût acide ressenti en bouche. Il s’agit d’une mesure chimique liée à l’état des olives et à la maîtrise de leur récolte, de leur conservation et de leur transformation. Une faible acidité accompagne généralement un travail rapide et précis entre la cueillette et l’extraction.
Une tradition oléicole ancienne
Le cahier des charges de la DOP rapporte une tradition selon laquelle les moines bénédictins auraient participé à l’introduction ou au développement de l’olivier en Ligurie autour du IXe siècle. La variété historique aurait ensuite pris le nom de Taggiasca en référence à la ville de Taggia, depuis laquelle elle était commercialisée.
Au début du XIXe siècle, le botaniste italien Giorgio Gallesio observait déjà les liens existant entre les différents oliviers cultivés en Ligurie. Ces arbres s’étaient adaptés progressivement aux microclimats locaux, donnant naissance à plusieurs appellations régionales pour des variétés présentant une forte proximité.
L’histoire de l’huile ligure est donc autant liée à la plante qu’au travail humain : construction des terrasses, entretien des murs, taille des arbres, récolte sur les pentes et transformation dans les nombreux moulins de la région.
L’utilisation à crudo à La Corte Segreta
À La Corte Segreta, l’huile d’olive extra vierge Riviera Ligure DOP est utilisée uniquement à crudo. Elle est ajoutée après la sortie du four, lorsque la pizza est terminée.
Cette méthode permet à l’huile de rester immédiatement perceptible au nez et en bouche. Son fruité, sa douceur et son arrière-goût d’amande accompagnent la tomate, le fromage, l’origan ou le basilic sans alourdir la composition.
Elle peut être ajoutée sur demande aux pizzas pour lesquelles son profil est adapté. Elle est placée d’office sur deux pizzas de notre carte : la Marinara STG et la Margherita STG dei Savoia.
Riviera Ligure DOP, Pizza Napoletana STG et UNESCO
La mention STG, ou Spécialité traditionnelle garantie, est une reconnaissance de l’Union européenne. Elle protège une recette, des matières premières et une méthode de fabrication traditionnelles. La Pizza Napoletana STG comprend notamment les grandes compositions Marinara et Margherita.
À La Corte Segreta, l’utilisation à crudo de la Riviera Ligure DOP met donc en relation deux patrimoines italiens distincts : une huile protégée pour son origine ligure et une tradition pizzaiola reconnue pour son savoir-faire.
Liens utiles et sources :
Disciplinare-come-da-GU-compresso.pdf
Geographical indications food and drink - Agriculture and rural development
internationaloliveoil.org/wp-content/uploads/2022/10/COI-T20-Doc-3-Rev-2-1992-Eng.pdf
